Флоренция. Главная достопримечательность!
Википедия: Флорентийский бифштекс (итал. bistecca alla fiorentina) — стейк из говядины, приготовленный на углях. Это «специалитет» (особое блюдо) региона Тоскана, который готовят из говядины «кьянина» (итал. chianina) местной породы быков. Порция флорентийского бифштекса отличается немалыми размерами: от 450 граммов и более.
История флорентийского бифштекса уходит корнями в древность, так что точную дату происхождения определить трудно. Существует несколько легенд, одна из них связывает этот бифштекс с олигархическим семейством Медичи: во время праздника в честь святого Лаврентия они организовывали раздачу жареной говядины всем желающим во Флоренции. Оказавшиеся на празднике англичане очень полюбили мясо, приготовленное на огне, и стали называть его «beef steak», что по-итальянски звучит как «bistecca». Вторая версия также восходит к англичанам, которые поселились во Флоренции в XVIII веке. Как правило, это были люди небедные, а значит, они могли не ограничивать себя в приготовлении огромных и сочных стейков, которые назывались и по сей день называются beef steak или roast beef. Обе версии выдвинуты англичанами.
Методы разрубки туши флорентийскими мясниками отличались от принятых в других регионах Италии: вырезались куски из передней филейной части туши молодых бычков, так называемой треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части и грудинки. Из туши одного животного можно сделать не более шести порций флорентийского бифштекса. Главная прелесть флорентийского бифштекса заключается в контрасте между поджаренной корочкой и скрывающимся за ней сочным мясом с кровью. Для бифштекса используется говядина высшего сорта с косточкой, без жира. Мясо не маринуют, не добавляют специй, готовят на дубовых и оливковых дровах.
Особенности приготовления.
• Для приготовления флорентийского бифштекса лучшим (а на территории Италии единственным) вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы.
• Отличительной чертой флорентийского бифштекса можно назвать значительность порции, от 450 до 1500 грамм на 1 человека.
• Используют дрова не дающие дымную копчёную нотку (дубовые и оливковые).
• Мясо не маринуют.
• Не используют специй. Исключение составляют только соль, чёрный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
• Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
• Флорентийский бифштекс — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: средней прожарки (ит. al sangue) — красное, сочное, горячее, слабой прожарки (ит. molto al sangue) — фактически сырое в центре.
Довольно длительное время дают свежему мясу на «созревание»: около трёх-четырёх недель стейки лежат в холодном помещении и ждут своего часа. Делается это для того, чтобы мясо стало невероятно нежным и сочным после жарки. До приготовления стейка флорентийцы дают ему прогреться до комнатной температуры и только после этого приступают к жарке. Во время приготовления используются крупные угли строго из определённых сортов древесины: дуба, каменного дуба и оливкового дерева. Угли должны быть очень горячими, но без огня! Как только всё для жарки готово, в ход идут куски мяса, которые располагают очень близко к огню. Когда стейк покрывается аппетитной корочкой (именно она сохраняет весь вкус и сок флорентийского стейка), мясо приподнимают чуть-чуть повыше и дают ему обжариться 3-5 минут с каждой стороны. Флорентийцы считают, что кьянина содержит в себе достаточно соли, поэтому местные жители предпочитают не солить стейки и вообще не использовать приправ. Однако туристам и путешественникам предлагается посолить и, если необходимо, поперчить мясо, чтобы сделать его более аппетитным и привычным на вкус. С чем же едят флорентийский стейк? Самый короткий ответ – с хлебом! Также мясо подают с фасолью или валерианницей. Не забудьте и о бокале красного сухого вина.
В 1953 году Коррадо Тедески (итал. Corrado Tedeschi) — профессор, журналист, издатель журналов и производитель граммофонных пластинок, человек извест
3 минуты
19 ноября 2022