9 подписчиков
Сливочная карамель:
Вода- 50гр
Сахар- 150гр
Масло сливочное- 90 гр Сливки 33% - 140 гр Щепотка соли
Сироп глюкозы - 20 гр
Приготовление: Сливки соединить с глюкознымсиропоми нагреть на плите (или микроволновой печи) до кипения, но не кипятить. Всотейник столстым дном поместить сахарс водой (она должна намочить сахар полностью), и поставить на плиту. Сахар сводой, не мешая, довести до карамельного (янтарного) цвета. Добавить горячие сливки внесколько приемов,быстр перемешать (осторожно, не обожгитесь!). Уварить карамель до 108-110 градусов.Снять с огня, дать карамели остыть примерно до 40 С, добавитьмягкое сливочное масло, пробить блендером (чтобы получить идеальную эмульсию), перелить в широкую миску и накрытьпленкой в контакт. Убрать в холодильник до использования. Взбить после стабилизации перед сборкой торта.
Орехи для начинки: обжарить 150-250 гр арахиса,очистить.
Выложить на сковороду снова и обжарить с небольшим количеством какао-масла.
Сливочный крем для сборки (2 слоя по 300 гр = 600 гр): Масло сливочное- 110 гр.
Сыр творожный сливочный (не маскарпоне!)- 340 гр. Пудра- 65 гр.
Сливки 33% - 85 гр.
Приготовление: Масло обязательно комнатной температуры (мягкое) взбиваем с пудрой (минута-две). Добавляем сыр (холодный изхолодильника обязательно), взбиваем буквально пол минуты-минуту, наливаем туда же сливки, еще раз взбить пол минуты д о однородности. Крем самое главное не перевзбить. Унас будет 2 слоя такого крема по 300 гр каждый.
Карамельный крем для сборки (1 слой 250 гр): Масло сливочное- 30 гр.
Сыр творожный сливочный (не маскарпоне!) - 130 гр. Сгущенка вареная - 90 гр.
Приготовление: Масло обязательно комнатной температуры (мягкое) взбиваем с вареной сгущенкой (минута-две). Добавляем сыр (холодный из холодильника обязательно), взбиваем около минуты. Крем самое главное не перевзбить. Унас будет 1слой такого крема 250гр.
Арахисовый ганаш:
Шоколад белый (zephyr) - 100 гр.
Сливки - 130 гр. Арахисовая паста - 20 гр.
Приготовление: 130 гр сливок вместе с пастой поставить на огонь,довести до кипения, но не кипятить. Вылить на шоколад, минутку подождать, хорошо перемешать, пробить блендером. Пленка вконтакт, убрать на стабилизацию в холодильник на ночь. На утро достать, взбитьмиксером до плотной массы и загустения (не перевзбить!) Должна получиться однородная гладкая масса, без комочков.
Сборка:
Разрезаем каждый бисквит на 2 части, тем самым получим 4 коржа. Собираем торт в кольце!
В сборке снизу вверх получится следующее: корж - крем сливочный с бортиком +взбитая карамель арахисовый ганаш (укладываем их кольцами поочередно) +арахис - корж - карамельный крем + арахис-корж - крем сливочный с бортиком +взбитая карамель +арахисовый ганаш (укладываем их
поочередно кольцами) + арахис - корж.
Кладем один корж на подложку, пропитываем, кладем в мешок половину сливочного крема чиз, отсаживаем по кругу с внешнего края к центру, делая бортик, кладем в центр взбитую карамель, арахисовый ганаш (кольцами) и арахис.
Далее кладем еще один корж, пропитываем, отсаживаем карамельный крем +арахис.
После кладем еще один корж, пропитываем, кладем в мешок вторую половину сливочного крема,
отсаживаем по кругу с внешнего края к центру, делая бортик, кладем в центр взбитую карамель, арахисовый ганаш (кольцами) и арахис, и сверху последний корж, который я пропитываю вверх ногами (то есть пропитали,перевернули вниз пропиткой). Убираем торт вхолодильник часа на 3-5. Если нужно
делаем черновой слой крема. Покрытие торта (крем-чиз с маслом): Сыр творожный сливочный - 405 гр. Масло сливочное- 165 гр.
Сахарная пудра - 130 гр.
Взбитьдобела мягкое помадное масло (достать егои зхолодильника за 3-5 часов) с пудрой минуты -3 4, далее можно добавить белый краситель диоксид титана, если вам это необходимо (для более светлого цвета крема советуем приобретать качественное светлое масло). Добавляем холодный сыр из
холодильника (мы используем Креметте), взбиваем 30-40 секунд.
Для изготовления крема мы используем ручной миксер, либо планетарный кенвуд с насадкой весло.
3 минуты
15 ноября 2022