9 подписчиков
Для пюре:
- Ягодно-фруктовое пюре - 150г - Сахар- 130г
Для сиропа:
- Вода - 100мл
- Сахар- 160-170г
- Агар-агар- 6-7г
- Инвертный сироп/патока - 80гр
Также понадобится:
- 1 белок категории С1 (35гр)
Приготовление:
1. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш).
2. Превращаем ягоду/фрукт в пюре.
Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке до разбухания. Примерно 35 мин при 180 градусах.
После того, как яблоки запеклись мы даем им остыть. После измельчаем блендером и протираем через сито - получится яблочное пюре. ВАЖНО! Яблочное пюре должно быть достаточно густое. Если после запекания пюре получилось жидковатым, то лучше его уварить или выпарить влагу из пюре в микроволновой печи.
Черную смородину, клубнику, малину (все ягоды, которые используем) подвергаем термической обработке (размораживаем и прогреваем в микроволновой печи, чтобы ягода покипела). Даем пюре остыть.
3. Начинаем взбивать пюре, сахар и яичный белок на средней скорости миксера.
4. Ставим сотейник с агаром и водой на огонь на среднюю комфорку.
5. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать - всыпаем сахар , вливаем инвертный сироп. Помешиваем сироп не переставая.
6. Как только сироп закипит , увеличиваем скорость миксера, чтобы к моменту готовности сиропа масса была полностью взбита. Взбитая зефирная масса должна быть взбита до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, останавливаем миксер и проверяем ложкой плотность (ложка будет стоять).
7. Тем временем сироп уже должен свариться. Готовый сироп будет стекать с лопатки непрерывной «нитью» . Варим примерно 6 минут.
8. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой- тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастит в объеме.
9. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-15 секунд.
10. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сразу отсаживаем зефир. Когда масса остынет до 40гр – Агар- агар «схватится» уже будет поздно отсаживать зефир.
Созревание/Сборка
Зефиру для созревания необходимо от 6 часов до 2 суток (зависит от условий в помещении и на улице). Для созревания оставьте зефир в покое в том виде, в каком вы его отсадили. Ни в коем случае не припудривайте зефир сразу после отсадки. Иначе он будет НЕ зреть, а засахариваться.
Признаки созревшего зефира:
1. без лишней осторожности послушно отстает от бумаги;
2. при умеренном нажатии «пружинит»: т.е. возвращает свое первоначальное состояние.
3. через несколько часов после припудривания НЕ потеет (на нем не образуется конденсат).
Признаки сырого зефира:
1. При отделении от бумаги легко ломается
2. Если на него слегка надавить, то на нем остаются вмятины (не пружинит, не возвращает свою форму после умеренного давления);
3. Через несколько часов после припудривания на нем образуется конденсат. В нем осталась лишняя влага. Влага не может выйти наружу из-за тонкой сахарной корочки. От этого она скапливается на поверхности зефира. Зефир со временем потеряет форму, товарный вид и начнет заваливаться под собственным весом. Умеренно сырой зефир - это недозревший зефир, который поддается сборке. Зефир может достигать такого состояния через несколько часов после отсадки. Умеренно сырой зефир можно упаковывать и продавать, если вы знаете, что клиент его употребит в течение 24 часов после сборки зефира. Иначе зефир начнет преть и
примет нетоварный вид прям в подарочной упаковке. В такой ситуации можно попросить Клиента убрать коробочку в холодильник. Созревший, припудренный зефир до упаковки необходимо хранить в контейнере с закрытой крышкой. На открытом воздухе он значительно быстрее начнет засахариваться.
Срок хранения зефира
Зефир сохраняет годность до 1 месяца (т.е. в течение этого срока он не причинит вред здоровью). А свои вкусовые качества, к сожалению, сохраняет в течение 5 дней и 7 дней - если
3 минуты
15 ноября 2022