107 подписчиков
Эта красивая снежинка - фитиновая кислота, антинутриент.
⠀
Она находится в бобовых, семенах, орехах и злаках. Это защита растений от того, чтобы быть съеденным
⠀
Попав к нам в кишечник, фитиновая кислота заодно связывает много всего - железо, цинк, кальций, фосфор, магний, марганец.
⠀
Поэтому фитиновую кислоту необходимо обезвредить.
А расщепляется она ферментом фитазой. Бактерии кишечника способны вырабатывать этот фермент.
Но только если у вас все хорошо с микрофлорой.
⠀
Нет необходимости избавляться полностью от фитиновой кислоты, и пусть вас не пугают таблицы ее содержания в продуктах.
⠀
Порция каши в день, горсть орехов и умеренное употребление ржаного хлеба - не превысит норму ее употребления.
⠀
Технологическая обработка некоторых продуктов - экструзия, может полностью разрушить важный фермент фитазу, значит, фитиновая кислота останется неразрушенной и будет связывать микроэлементы, приводя к дефициту их у человека.
⠀
Вот некоторые из таких вредных продуктов:
подушечки и трубочки с начинкой;
сухие завтраки;
хлопья;
быстрозавариваемые каши;
хрустящие хлебцы и соломка;
чипсы;
пищевые отруби;
модифицированный крахмал.
⠀
Например, если вы употребите хлопья с молоком на завтрак, не надейтесь на молочный кальций – он свяжется фитиновой кислотой.
⠀
Как этого избежать
⠀
Замачивание 12 ч при комнатной температуре. В воду лучше добавить немного кислоты (лимонный сок). Это практика всех народов - всегда крупу перед варкой замачивали минимум на ночь.
⠀
Ферментация.
⠀
Уровень фитиновой кислоты в правильном ржаном хлебе на закваске минимален. А значит, это гарантия поступления в организм железа, цинка, кальция, фосфора, магния, марганца.
⠀
В то время, как в хлебе на искусственных дрожжах кол-во фитиновой кислоты может достигать 80%.
⠀
Дело в том, что количество нужной нам фитазы в такой крупе, как рожь, очень высоко, и закваска, т.е, ферментация для изготовления хлеба, необычайно ее активирует таким образом, что разрушается почти вся фитиновая кислота, и хлеб становится лёгким источником многих микроэлементов.
⠀
Поэтому стоит в очередной раз задуматься - стоит ли из-за глютена отказываться от ржаного хлеба.
⠀
22
1 минута
5 ноября 2022