92,3 тыс подписчиков
Аромат грибов кажется сложным и неповторимым.
Но все довольно просто - грибной запах мы чувствуем, реагируя на 1-октен-3-ол (октенол или грибной спирт), летучее органическое вещество, вырабатываемое грибами и некоторыми растениями (напр. мелиссой).
Октенол открыт давно, выделен в 1938 году.
Вещество легко определяется при хромато-масс-спектрометрическом анализе, давно синтезируется путем перекисного окисления линолевой кислоты и используется в качестве ароматизирующей пищу добавки, когда нужно придать аромат грибов (грибной вкус достигается другими соединениями).
Запах октенола присутствует и в человеческом дыхании, но особенно силен он у жвачных животных, например коров, теперь мы не целуемся с буренками и не знаем, что их дыхание и грибной запах очень похожи.
Конечно грибы пахнут не только октенолом, иначе было бы не интересно))
Запахи разных грибов сильно отличаются и содержат различные "тона": например тухлый запах веселки обусловлен диметилсульфидом, фруктовый запах лисичек - терпеноиды и альдегиды, короче запах каждого отдельного гриба это целый букет, композиция запахов.
Причем даже грибы одного вида могут пахнуть по разному, запах сильно зависит от температуры, субстрата и времени, за которое происходит формирование спор, Многие замечают разницу запаха осенних поздних грибов и грибов летних.
Любопытно, что при сушке грибов их запах многократно усиливается, причем не только за счет концентрации при потере воды сухим продуктом, а в грибах активно происходят химические реакции и образуются новые пахучие вещества.
Образуется целый ряд продуктов реакции между аминокислотами и сахарами: смесь пиразинов (метилпиразин, 2,5-диметилпиразин), фуранов (фурфурол, 5-метил-2-формилфуран), пирролов и тиазолов.
Все эти соединения так или иначе характеризуются жареным или бульонным ароматом, что вместе с общей грибной нотой (октенолом) и придает сушеным грибам их неповторимый запах.
Самый ароматный из грибов трюфель, собственно и ценный только своим запахом, производит диметилсульфид и диметилдисульфид, именно по запаху диметилсульфида свиньи и собаки находят гриб ( см.веселку - то же вещество!)
Само по себе это соединение пахнет вареной капустой и морскими водорослями, поэтому неудивительно, что трюфель любят не все)
Проанализировать и воссоздать запах грибов в полной мере невозможно, выделить отдельные компоненты - да, можно, но смешать их воссоздать запах трюфеля или масленка искусственно не получается, только вот самый простой компонент октенол или грибной спирт поддался.
Запах грибов это их практически нематериальная ценность, но без запаха они не так были бы хороши...
Запах каких грибов вам нравится больше всего?
У меня все просто - белый гриб еловый и рыжик (фото 1-3 три разных запаха, три разных вида белых и два вида рыжиков фото 5 и 6- тоже запах различен, фото автора)
Запах сухих белых я не очень люблю - он чересчур силен)
Интересны и приятны для меня запахи млечников - груздей, волнушек, острые, свежие, сильные ( фото 7 и 8).
2 минуты
6 ноября 2022
2137 читали