79 подписчиков
Про брюкву
Ученик Монтеня, придворный проповедник Маргариты Французской (той, которая «королева Марго»), моралист и философ Пьер Шаррон изобразил на своем гербе брюкву в качестве символа философского плодородия. Он же в труде «О скромности» уверял читателей, что настоящий француз предпочтет всем овощам брюкву и репу, а остальное вредно галльскому желудку...
Судя по рецептам французской кухни, соотечественники Шаррона не вполне разделяют его кулинарное мнение. Однако и по сей день они не исключили брюкву из меню, так же как шведы, финны или американцы. А в Шотландии под репой и брюквой, исконно европейскими овощами, занято больше площади, чем под заокеанской картошкой. Но в некоторых странах, и у нас тоже, считают брюкву скорее кормовым корнеплодом. Жаль. Там, где долгая зима, витаминов не хватает, и тут брюква выкладывает свой главный козырь: по содержанию витамина С она занимает среди корнеплодов абсолютное первенство. За шиповником с его 470 мг% аскорбинки ей, конечно, не угнаться, но и 70 мг% в молоденькой брюкве — это вызывает законное уважение.
Впрочем, главное не в том, сколько чего есть в только что выкопанной брюкве, а сколько — в поданной к столу. Тут кроются второй и третий её козыри: брюква удерживает в себе почти все витамины до поздней весны, причем аскорбиновая кислота окружена в ней таким почетным караулом, что после часа варки в кипятке и последующей двухчасовой выдержке брюквенные кусочки теряют лишь 14% витамина. Остается только руками развести.
Но может быть, у брюквы вкус подгулял? Не скажите. Чуть-чуть гликозида, содержащего кротоновое горчичное масло, придаёт столовой брюкве ту самую изюминку, за которой мы порою гоняемся в гораздо более экзотических продуктах. Тот, кто брюкву оценил однажды, уже от неё не откажется. Ни от жёлтой, что родом из Франции, ни от белой, которая из Скандинавии, ни от сибирской, местной, самой, кстати, питательной. И растет она в таких краях, где вроде бы вообще овощам не место,— и под Мурманском, и на Памире: самый холодостойкий из овощей. Самый, самый, самый... Так отчего ж столовая брюква, в отличие от кормовой, пребывает у нас в некотором забвении?
Во-первых, она неустойчива к вредителям и болезням. А они для неё те же самые, что для капусты и других крестоцветных растений. Пока таких растений выращивали мало, брюкве было привольно. Теперь соседство близких родственников её буквально губит.
Во-вторых, ныне в почву вносят главным образом минеральные удобрения, выбор элементов питания уменьшился, и брюква отреагировала на это ухудшением, огрублением, что ли, вкуса. Наконец, чтобы она была и впрямь хороша, её надо убирать слегка недозрелой, сознательно идти на снижение урожайности ради улучшения качества.
Но как тогда с планом? Все эти проблемы разрешимы. Агротехнику можно совершенствовать, селекцию — вести на вкус и устойчивость к болезням, а в планы закладывать не престарелую, а юную брюкву. Кстати, самый ходовой у нас сорт Красносельская через два месяца даёт ровнехонькие твердые брюквины граммов в триста-четыреста. Надо полагать, что автор трактата «О скромности» имел дело со столь же плодовитым сортом, иначе не попасть бы брюкве на герб. Впрочем, что нам до геральдики; овощам место не на гербе — в тарелке.
2 минуты
4 ноября 2022