206 подписчиков
Характеристики кофе: тело
В одной из предыдущих статей, посвященной свойствам кофе, мы рассмотрели, что такое округлость и аромат. На этот раз мы исследуем тело, продолжая раскрытие мира кофе.
Мы стремимся помочь вам пить любимый напиток с большей осознанностью и научиться выделять отличный кофе среди множества других.
Тело кофе в органолептическом анализе
Каждая характеристика кофе связана с одним из наших органов чувств. Тело включает в себя осязание, и это тактильное ощущение, которое кофе сначала передает нашему небу, а затем всему рту и горлу. Это ощущение можно наблюдать на этапе дегустации напитка.
Позже мы опишем тело более простыми словами. Однако сначала для тех, кто хочет углубиться в тему, поясним, как профессиональные дегустаторы классифицируют тело во время органолептического анализа, когда они оценивают смеси, участвующие в конкурсе.
При сенсорном анализе, проводимом профессионалом, тело оценивается по трем параметрам:
- Плотность.
- Вязкость.
- Маслянистость.
Вязкость относится к количеству твердого материала, распределенного в жидкой части.
Маслянистость относится к содержанию жиров, присутствующих в напитке, которые распределяются по поверхности, как это происходит с маслом при погружении в воду. Это правильно, что жиры присутствуют в кофе, потому что они естественным образом извлекаются из сырых зерен во время обработки. Правильное количество жира в кофе – это то, что придает напитку приятный вкус, не оставляет во рту жирного или горького послевкусия.
Плотность относится, как и для любой другой жидкости, соотношением между объемом и весом. Этот параметр тела складывается из многих параметров, которые мы не замечаем и мы посвятим ему отдельную, более подробную статью.
Легкое тело и сильное тело
На жаргоне термин «masticabile» также используется для обозначения характеристики тела. Тело оценивается по многоуровневой шкале, от легкой до сильной. Уровень в основном зависит от обжарки:
- легкое тело – результат медленного и легкого обжаривания;
- сильное тело является результатом сильной обжарки, также называемой темной из-за цветового тона, который зерна будут иметь в конце процесса.
Американские кофейные смеси, например, все получают из крепкой обжарки с легким горьковатым привкусом, в том числе потому, что напиток подвергается процессу сильного разбавления водой, чтобы можно было насладиться им.
Смеси эспрессо, с другой стороны, поглощают минимальное количество воды, необходимое для экстракции, посредством пара и сильного давления, концентрированного и вкусного напитка, к которому мы привыкли. Причем они могут быть получены как от легкой, так и от сильной обжарки, проходя через среднюю, это зависит от многих факторов и от выбора обжарки, а также от конечного назначения бленда.
Быстрая и сильная обжарка, как можно сделать вывод, более агрессивна по отношению к сырью. Там более горький вкус и менее тонкие ароматические запахи. Преимущество медленной и легкой обжарки заключается в том, что органолептические свойства зерен практически не изменяются, уровень кофеина снижается, а аромат кофе не очень интенсивен и нежен.
Результат средней обжарки
Тело, полученное из качественных сырых зерен, обработанных средней обжаркой, чрезвычайно приятно.
Потребление кофеина средней степени обжарки не слишком велико, чтобы вызвать сердцебиение, как это случается с некоторыми людьми, и не настолько мало, чтобы сделать тонизирующий эффект кофе неэффективным.
Когда смесь разработана благодаря глубокому знанию сырья, результатом будет продукт, который, по крайней мере:
- имеет густую консистенцию с интенсивным вкусом;
- предлагает небу ощущение мягкости;
- сохраняет большую часть органолептических свойств;
- характеризуется ароматическим послевкусием, типичным для сырых кофейных зерен, в балансе с богатством вкуса, выделяемым свежеобжаренными зернами;
- он сохраняет это ощущение обволакивающей и приятной сливочности во рту со всей интенсивностью аромата.
3 минуты
2 ноября 2022