95 подписчиков
Простой и рабочий способ темперирования.
Обойдёмся без Микрио и мраморных плит👌🏻
Итак, все, что нам нужно- это шоколад. Можете взять из кондитерского магазина в каллетах или из магазина обычный.
Но смотрите, чтобы шоколад из супермаркета был без добавок. Подойдёт тёмный Бабаевский.
Теперь открою секрет.
Весь шоколад, который продаётся в магазинах - уже ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ.
Именно поэтому плитка не тает у нас в руках и хрустит при раскусывании.
Этим мы и воспользуемся.
Нам понадобится термометр - с щупом или пирометр, берите что есть.
✅В пластиковую миску кладём 200 г шоколада - если у вас плиточный, наломайте на кусочки.
В другой миске держим 15-25 г шоколада также наломанным на кусочки или в каллетах.
✅Теперь 200 г шоколада начинаем растапливать в микроволновке- обязательно периодами по 10-15 сек, каждый раз сначала хорошо встряхивая миску, а потом, когда шоколад начинает плавиться, перемешиваем лопаткой.
✅Постоянно измеряем температуру - растопить нужно до 48-50С для темного шоколада, 45-48С для молочного и белого.
Хорошо перемешиваем и измеряем.
✅Когда нужная температура есть, добавляем сюда наш шоколадный запас из другой миски - сначала добавим грамм 20 и начнём интенсивно и хорошо перемешивать.
✅Кусочки нерастопленного шоколада охлаждают общую массу, кристаллы какао-масла взаимодействуют между собой.
✅Температура должна довольно быстро опуститься до 38-38С, это нормально.
Продолжаем перемешивать и смотрим, как быстро опускается температура ниже.
✅Если температура стоит на месте- добавляем ещё немного запаса шоколада кусочками из миски и снова хорошо мешаем.
✅Нам нужно получить рабочую температуру -31-32С для тёмного и 28-29С для молочного и белого шоколадов.
✅Как только рабочая температура достигнута - работаем с шоколадом.
При необходимости подогреваем.
Есть еще 2 таких же простых, но супер рабочих способа темперирования шоколада - о них рассказываю в своём видео-сборнике ТРЮФЕЛИ.
✅Это те способы, которыми пользуюсь я сама.
✅Также в сборнике- 10 пошаговых текстовых рецептов трюфелей на любой вкус, подробный видео-урок по приготовлению трюфеля от начала до конца, объёмный блок теории по ингредиентам и процессам, разбор ошибок и ссылки на проверенные ингредиенты и инвентарь.
✅Сейчас на видео-сборник ТРЮФЕЛИ действует скидка - можно купить его за 1199 руб.
Ссылка тут:
1 минута
2 ноября 2022