368 подписчиков
ТОПЛЕНОЕ масло и масло ГХИ, по сути очень похожи по составу. Их связывает главный и основной прицип приготовления — рафинирование сливочного масла. Принцип приготовления одинаков — сливочное масло нагревается, белок и сахар выпадают в осадок, вода испаряется, жир снимают. Оба эти вида масла состоят на 99% из жира и 1% — белок и лактоза.
Еще одно отличие — ТОПЛЕНЫМ масло считается уже в самым начале процесса расщепления, как только белки и сахар выпали в осадок. А ГХИ — долго томится, белки и сахар вступают в реакцию Майяра (образуя карамель), насыщают масло красивым янтарным цветом и ореховым вкусом. Поэтому масло ГХИ можно тем, у кого аллергия на лактозу и казеин.
Основное отличие топленого масла Гхи от других кулинарных жиров заключается в наличии жирных кислот, которым характерна короткая химическая цепь. Другими словами, под воздействием высокой температуры оно не становится токсичным и выдерживает 190 °C (в некоторых источниках пишут, что даже 250 °C), только после чего начинает дымить и гореть. Нельзя не сказать и о чудесном, приятно-ореховом аромате топленого масла Гхи, который оно дарит другим блюдам.
☝️Итак: Топленое масло достаточно даже в духовке растопить и готово, рецептов много, все по разному делают. Но нам нужно ГХИ ,оно долго томится, (у меня чуть больше часа ушло) в нем не остаётся лактозы и казеина.👍 И если вы уж собрались жарить, то используйте для этого масло ГХИ или кокосовое ( ранее был пост), ну а лучше тушить с водичкой😉
1 минута
18 октября 2022