397 подписчиков
Доброго времени суток, друзья. В преддверии марафона по кисломолочке, предлагаю обсудить закваски, которые используются при приготовлении кисломолочных продуктов, особенно на те, которые отобрала лично я
Почему этому вопросу стоит уделить особое внимание? Потому что вкус кисломолочного продукта напрямую зависит от используемой закваски, а точнее от комбинации штаммов, входящих в нее. Конечно же, за качество полученного продукта отвечает, в том числе, качество используемого сырья- молока; соблюдение санитарных норм при работе с молоком и оборудованием, и четкое следование техкарте, но все-таки, повторюсь, наибольшее значение на качество конечного продукта оказывает правильный выбор заквасок.
Для приготовления творога используйте мезофильные закваски с составом: L. lactis, L. Cremoris, L. diacetilactis. Хорошо показали себя в работе такие закваски как Standa 222, Valiren C10M и АльтерСтарт Квинта 7.
Для приготовления йогурта потребуются термофильные культуры: St.thermophilus, L. bulgaricus. Тут стоит обратить внимание какой именно йогурт вы хотите получить:
более вязкий или средней вязкости? Кстати, за вязкость в йогурте отвечает бактерия L. bulgaricus или болгарская палочка.
Какой вкус у йогурта должен получится: более сливочный или нет? Очень часто производители к описанию производимых заквасок указывают озвученные выше характеристики. Так, закваска АльтерСтарт Квинта 8 подойдет, если Вы желаете получить некислый йогурт средней вязкости. Высокую вязкость йогурта позволяет получить закваска от Mayasan - Valiren Y 70 A.
При приготовлении кефира не обязательно искать закваски с кефирными грибками, достаточно лишь добавить закваску со штаммами L. lactis, L.cremoris, L. diacetylactis и правильный вид дрожжей (а может быть и два
).
Ну и конечно, вишенка на торте и прямо то, что я рекомендую добавлять в кисломолочку для еще большей пользы конечного продукта:
пробиотки, которые, представлены и в нашем магазине Сыроварня 5, – это Valiren LAC100 (L. acidophilus) и Углич БИФИЛАК-ПРО (Bifidobacterium bifidum).
На какие заинтересовавшие Вас культуры оставить ссылки в комментариях к посту?
1 минута
10 февраля 2023