48,4 тыс подписчиков
У валуя свои секреты. Капризнейший гриб, к которому найти подход тяжелее даже, чем к груздю. Но поверьте - дело того стоит! И я сейчас всё вам расскажу. Есть одна дорожка. Можно сказать, случайно нашёл - чисто на ленивой волне. Не искал даже, а вот - всё получилось как надо. Второй сезон подряд уже - точно система, сомнений нет.
Много слышал о "дивных валуйчиках", но в жизни сталкивался лишь с прогорклой и суховатой непотребщиной - ни полгода, ни год заточения в холодильнике не превращали солёный валуй в нечто съедобное хотя бы технически, не говоря уже о вкусе. Что, неужто всё ложь? А чем же тогда на слёте угощали? Тоже обман? Заговор? Cui bono? Cui prodest? Вроде ясно, что никому вообще не куи. Заговор, в центре которого грибы, никому даром не нужен. Тогда что?
Ладно, хватит напрасных слов. После стольких лет безответной любви валуй ответил мне взаимностью! Чисто случайно найден такой алгоритм:
1) Взять валуй в состоянии "кульбика", отварить как следует, бульончик слить, обдать холодной водой;
2) Посолить как следует, умять скользкую массу в банку (чеснок зубчиками, укропные соцветия по вкусу), поставить пластиковую распорку, вырезанную из какого-нибудь контейнера, сверху еще воды или листьев, чтобы плесень было удобнее снимать;
3) Поставить на полгода в холод, не забывать время от времени доливать сверху воды взамен испаряющейся, чтобы плесень не пролезла внутрь.
Через полгода открыть, удалить с поверхности плесень, попробовать - ну гадость гадостью; даже если уже и не горькое, то с каким-то гадостным привкусом, напоминающим запах сырого валуя; гриб ощущается как нечто склизкое и в то же время сухое. В общем, "отказать по всем пунктам".
И вот тут-то лень подсказывает простой выход! Практиковал уже дважды, в прошлом году и в этом, результат оба раза отменный. Надо просто "интенсифицировать" процесс ферментации:
1) Рассолить грибы - слить часть (ну, по обстоятельствам) мёртвого рассола, дополнить чистой водой;
2) Дополнить чайной ложкой сахарного песку;
3) Оставить при комнатной температуре на 7-10 дней, регулярно контролируя плесень.
Первые пять дней ничего, а дальше ферментация развивается с такой скоростью, что сама себя обгоняет. Рассол становится молочно-белым, а потом густеет; аромат - ядрёный, вкус - специфический! Грибы просто не узнать.
Забавно то, что в состоянии "полужизни" валуй может храниться непонятно сколько, хоть бы даже вечно. За неделю-другую до праздника - просто "рассолить" одну банку, стимулировав процесс брожения, и получить к столу образцовый грибной деликатес. Должен признаться, такой валуй для меня - на уровне настоящего груздя. Не скажу, что лучше - но 100% в той же лиге выступает. Так-то!
...Да, кстати, кто знает о множественности валуёв - у меня обыкновенный, самый простой валуй (Russula foetens), наиболее ядреный и неукротимый гриб из этого сопливого множества. С другими "околовалуями", наверное, всё должно быть ещё проще.
2 минуты
7 февраля 2023
3611 читали