289 подписчиков
Не редко нам встречаются рецепты не российские, где указывается вид муки, но совсем не в нашей привычной градации. В европейской муке за сортность отвечает зольность, которая и прописывается зачастую в названии. Т65 у французов или, например, Type550.
Что такое зольность и какой нашей российской муке соответствует европейская? ⬇️
Зольность муки - отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ и получаемой в результате сжигания образца муки при температуре 600-900 градусов Цельсия, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах. 🎓
Зола - это по сути отруби, чем больше их сохранилось в муке при помоле и просеивании, тем выше зольность (больше золы остаётся в конце испытаний). Меньше всего минеральных веществ в центральной части зерна. Тем самым низкая зольность муки свидетельствует, что смолота часть зерна без оболочек.
Смолотая в домашних условиях цельнозерновая мука будет иметь зольность в 2% - максимальная зольность при помоле без просева.
Именно зольность лежит в основе сортового деления муки в Европе. Т55, Т65, тип 1050 - это показатели зольности и чем выше число в типе муки, тем более «грубая» это мука (с большим содержанием внешних оболочек).
В России зольность нормируется ГОСТ по сортам муки. Благодаря этому показателю, мы можем попытаться сопоставить нашу муку и европейскую, что при использовании их рецептов, важно, хотя конечно это не единственный показатель.
Чем выше зольность муки, тем:
✅ выше будет кислотность теста, что важно для ржаного хлеба.
✅ активнее будут идти процессы.
✅ более грубая текстура хлеба.
На фото зольность для российской и европейской муки😉
1 минута
7 февраля 2023