3 подписчика
В прошлый раз мы говорили о сахарах, которые широко используются при изготовлении ганашей для шоколадных конфет. А точнее, почему так важно использовать не обычный белый сахарный песок, а такую альтернативу, как сироп глюкозы, инвертный сахар, декстрозу и сорбитол. В пользу какого из сахаров сделать выбор и почему?
⠀
В ганашах для шоколадных конфет, как правило, используют 2-3 вида сахара одновременно. Прежде всего, надо понимать, что каждый имеет свой определённый вкус. Если вы попробуете в чистом виде декстрозу и, например, инвертный сахар, вы увидите разницу. Соответственно, это один из факторов.
⠀
Во-вторых, зная особенности влияния разных видов сахаров на текстуру, необходимо брать этот фактор во внимание. Ведь, формируя рецептуру ганаша, вы создаёте не только вкус, но и текстуру.
⠀
В-третьих, обратите внимание на сладость. У разных видов сахаров она будет отличаться.
⠀
Если вы не используете по каким-либо причинам какой-то сахар, то можете заменить другим, опираясь на выше перечисленные факторы. Но каждый не должен превышать в составе 7% от общей массы. Иначе возможно появление металлического привкуса. В особенности это касается, декстрозы и сорбитола. А переизбыток сиропа глюкозы может привести к липкой неприятной текстуре.
⠀
Какие из сахаров вы используете при создании ганашей для конфет?)
1 минута
2 февраля 2022