Я часто рассказываю о производстве сыров, а сегодня речь пойдет о созревании сыра.
Созревание — является одним из важнейших процессов в технологии и представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. 
При этом все ее составные части: молочный сахар, белок, жир и другие органические и минеральные компоненты изменяются, в результате чего происходит формирование, присущих данному виду сыра, органолептических показателей. 
Тем самым из безвкусной и резинистой сырной массы получается сыр, который приобретает свойственные данному виду вкус, аромат, запах, консистенцию, цвет и рисунок.
Большинство твердых и полутвердых сыров требуют определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15°C).
Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые качества.
Интересный факт!
Происхождение слова «Созревание» идёт из Франции и называется affinage (аффинаж). А человек, который контролирует этот процесс – аффинер.
Подробнее об изменениях во время созревания расскажу в следующих постах.