30 подписчиков
🍰МК
❤️ Лайк, если информация оказалась полезной.
Темперирование шоколада.
Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:
* избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
* повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
* быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
* слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
* придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.
1 минута
15 ноября 2016