136 подписчиков
Что такое тесто? ⠀
На связи @homebakedru, и сегодня немного #кондитерскаянаука_hb
вам в ленту🤓
⠀
Все знают, что такое тесто с точки зрения простого обывателя, а что такое тесто с точки зрения химии? И в чем секрет высоких вкусовых и органолептических качеств теста?
⠀
Итак, правильное тесто - это сбалансированная (!) смесь отвердителей, разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов.
⠀
Отвердители придают тесту форму, к ним относятся в первую очередь мука, яйца, крахмал. Эти вещества способны образовывать длинные цепкие молекулы, которые и создают структуру.
⠀
Разрыхлители - антагонист отвердителей. Они делают тесто мягким и рассыпчатым, удобным для жевания. К разрыхлителям относятся сахар, жир, глюкозный сироп, дрожжи, масло. Переизбыток разрыхлителя приводит к излишней рассыпчатости теста.
⠀
Увлажнители - к ним относится вода и продукты, их содержащие. Молоко, яйца, сиропы, соки, растительные масла.
⠀
Адсорбенты противоположны увлажнителям. Эти вещества поглощают воду. К ним относят муку, крахмал, какао-порошок и т.д.
⠀
Как мы видим, многие ингредиенты выполняют сразу несколько функций, например и отвердителя, и сорбента.
Поэтому крайне важно выдерживать баланс ингредиентов в соответствии с рецептом, а также порядок и метод их замешивания. О порядке замешивания ингредиентов поговорим в следующих постах. Ставьте ❤ и подписывайтесь на рубрику #кондитерскаянаука_hb
Вопросы?
1 минута
19 марта 2019