ХАШ варят 8 часов не ради вкуса (всё решает коллаген):
1. Когда кости и хрящи варятся 6-8 часов, происходит не «насыщение вкуса», а распад тройной спирали коллагена. Белковая структура денатурирует и превращается в желатин. Это физико-химический процесс, а не кулинарная магия. 2. Чем дольше варка, тем выше концентрация желатина в бульоне. Именно поэтому остывший хаш застывает и держит форму как холодец. Это не жир и не «густота», а сетка молекул, удерживающих воду. 3. Желатин создаёт вязкую текстуру, которая обволакивает слизистую желудка. Поэтому хаш традиционно едят утром после застолья...
