AltaLact - всё о заквасках и не только

В молочной промышленности закваски играют ключевую роль, обеспечивая ферментацию молока и формируя вкус, аромат и текстуру готовой продукции. Однако производители сталкиваются с серьёзной проблемой — бактериофагами. Эти вирусы атакуют полезные бактерии в заквасках, что может привести к сбоям в производстве, ухудшению качества и финансовым потерям. Один из эффективных способов борьбы с ними — ротация заквасок. Бактериофаги (или просто фаги) — это вирусы, заражающие бактерии. Попадая в бактериальную клетку, они размножаются внутри неё и разрушают её...

Рынок диктует необходимость снижения затрат, улучшения консистенции сыров, выпуска продуктов с уникальными характеристиками. Одним из эффективных способов уменьшить затраты на производство сыра является сокращение продолжительности созревания. Известно несколько способов, с помощью которых можно достичь этого эффекта: применение молочнокислых микроорганизмов, использование ферментов и повышение температуры созревания. Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в созревании сыра и поэтому могут применяться в качестве ускорителей...

Заквасочные культуры — невидимые герои сыроделия, которые определяют вкус, аромат, текстуру и даже внешний вид сыра. Их использование — это не просто этап производства, а настоящее искусство, требующее точного выбора и понимания всех нюансов. Важно не только внести в молоко нужные культуры в определенном соотношении, но и создать в процессе созревания оптимальные условия, которые позволят этим микроорганизмам развиваться. В некоторых видах сыра такие условия достигаются за счет добавления плесени, дрожжей или слизеобразующих бактерий, а также точного подбора температуры и влажности...