✅ 8 из 10 баллов. Вкусный универсальный серый хлеб на каждый день из смеси ржаной и пшеничной муки без выраженной кислинки. Основа этого хлеба взята из Справочника войскового повара-хлебопека 1944 года издания.
⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 2 небольшие буханки (хлебопекарные формы Л11)
🛒 Ингредиенты
🔪 Для опары
- закваска ржаная 100% влажности – 58 г
- вода – 286 г
- мука ржаная цельнозерновая (я взял обдирную) – 286 г
🔪 Для теста
- вся опара
- вода – 200 г
- мука ржаная цельнозерновая (я взял обдирную) – 180 г
- мука пшеничная высшего сорта – 180 г
- соль – 10 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить опару. Смешать закваску, воду и всю муку. Вымесить до полного увлажнения ингредиентов.
2. Оставить до полного созревания на 8-9 часов при 26-28 градусах, накрыв крышкой или влажным полотенцем. Созревшая опара должна увеличится в объеме минимум в 2 раза, стать рыхлой и пористой, а также иметь хлебный, квасной аромат.
3. Замесить тесто. Смешать всю опару, воду, соль и всю муку до полного увлажнения ингредиентов. Вымешивать около 5-7 минут (я вымешивал миксером с насадкой крюк на первой скорости).
4. Накрыть крышкой или влажным полотенцем и оставить на брожение еще на 1-1,5 часа при температуре 28-30 градусов. Тесто станет рыхлым по всей поверхности и увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, будет иметь лёгкий запах хлеба без явной кислинки.
5. Разделить тесто пополам и на влажной поверхности сформовать каждую часть рулетом в 1,5-2 оборота, чтобы длина рулета не получилась больше, чем длина формы. Уложить тестозаготовки в смазанные маслом формы Л11 и загладить поверхность рукой или лопаткой (я дополнительно застилаю формы бумагой для выпечки, а тестозаготовки формирую навесу «через воду», обильно смачивая руки водой).
6. Оставить на расстойку на 35-40 минут при температуре 28-30 градусов, накрыв плёнкой или крышкой. Тесто должно подняться до краев форм а сверху появятся кратеры.
7. Выпекать 10-15 минут при 240-250 градусах с паром (я вливаю 80-100 мл кипятка в раскалённый каменный испаритель на дне духовки), а затем 45-50 минут при 200-205 градусах.
8. Готовый хлеб переложить на решетку и дать ему полностью стабилизироваться после остывания в течение 10-12 часов.
⤴️ Проверенные рецепты в max / вконтакте / telegram