Бактерии, придающие вкус сыру, оказались полезными для кишечника

Бактерия Propionibacterium freudenreichii в выдержанном в сене полутвердом сыре может оказывать противовоспалительное действие и снижать синтез холестерина, а мягкий сыр с белой плесневой коркой и сыр с промытой коркой — поддерживать полезную микрофлору кишечника. К такому выводу пришли ученые из Университета Рединга, результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.

Исследователи изучили три вида сыра, которые производят в Оксфордшире, графстве в юго-центральной части Англии: мягкий сыр с белой плесневой коркой, сыр с промытой коркой и выдержанный в сене полутвердый сыр. На разных этапах созревания ученые анализировали состав микробиоты и химические изменения в продуктах. Во всех трех сырах обнаружили бактерии с потенциальными пробиотическими свойствами. Среди них были Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis. Первая также используется в производстве йогуртовых заквасок.

В сыре с промытой коркой и выдержанном в сене продукте ученые нашли P. freudenreichii. Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту, которую связывают с противовоспалительными эффектами, регулированием аппетита и снижением синтеза холестерина.

«Дополнительный интерес представляет плесневая корка мягкого сыра. Penicillium candidum, формирующий ее, производит хитин — пищевое волокно, которое потенциально может служить пищей для полезных кишечных бактерий», — отметили ученые.

Созревание также меняло микробный состав сыров. В выдержанном в сене сыре количество бактериальных видов к моменту полной зрелости оказалось почти в четыре раза выше, чем на ранней стадии.

«Еще один результат может быть важен для людей с чувствительностью к лактозе. После созревания во всех трех сырах ее оставалось совсем немного: молочнокислые бактерии расщепляли большую часть молочного сахара в процессе ферментации», — рассказали исследователи.

При этом ученые подчеркивают, что обнаружение потенциально полезных бактерий еще не доказывает оздоровительный эффект сыра. Необходимы исследования на людях, чтобы выяснить, выживают ли эти микроорганизмы в кишечнике и как именно влияют на микробиоту.

Ранее врач рассказала, что отказ от молока может повышать риск рака кишечника у молодых.