Как правильно жарить шампиньоны, чтобы не были резиновыми: 5 главных правил — без воды и пароварки
Что мы делаем не так, почему шампиньоны не жарятся, а тушатся в собственном соку, становятся плотными, «резиновыми» и невкусными? Как пожарить нежные, сочные внутри и с румяной корочкой снаружи? Разбираем главные вопросы к шампиньонам, которые помогут забыть о варёных грибах на сковороде.
Нужно ли чистить шампиньоны
Шампиньон из магазина выращен в неволе, и на прилавок попадает молодым, белоснежным, с нежной кожицей на шляпках и ножках. Зачем её снимать — какова цель? Этим вопросом и стоит задаться. Мы привыкли чистить лесные грибы, но шампиньоны — это совершенно другой вид. Срезая кожицу на шляпках и ножках, очищая пластинки под шляпкой, мы лишаем грибы яркого аромата и вкуса. А если под шляпкой темное? Это не испорченный гриб, а взрослый — у него просто темный гименофор. Срезают только повреждённые участки, освежают срез ножек. Всё. Больше с шампиньоном делать ничего не нужно.
Нужно ли мыть шампиньоны
Рефлекс мыть перед едой любой продукт уже врос в наше сознание. Да, грибы могут быть не грязные, но с сором или частицами субстрата. Однако долго мыть нельзя: шампиньоны впитывают воду не хуже губки. При жарке вода моментально оказывается на сковороде вместе с соком, и мы будем её долго выпаривать. И быть грибам сухими и резиновыми.
Можно быстро сполоснуть грибы под проточной холодной водой — не погружая в воду. Затем быстро подсушить салфеткой или дать просохнуть самостоятельно. Противники мытья протирают грибы мягкой салфеткой или хлопчатобумажной тканью — это снимает загрязнения и убирает подпорченные участки.
Как нарезать перед жаркой
Метод нарезки зависит от цели. Можно жарить целиком мелкие грибы, нарезать пополам или четвертинками. Если жарим с картофелем — можно нарезать потоньше. Но слишком тонкая, узкая «салатная» нарезка не нужна. Грибам нужна площадь испарения пошире и побольше площадь прожарки. Широкие пластинки, каждая из которых прилегает ко дну сковороды, хорошо прожариваются. Если нарезка слишком мелкая, грибы будут быстро пригорать или плохо прожарятся при быстром помешивании.
На каком огне жарить
Грибы — как картошка. Их выкладывают на хорошо разогретую сковороду в хорошо разогретое масло. Шампиньоны не должны томиться: разомлевший в масле гриб — варёный, а не жареный. Он должен жариться на хорошем огне, чтобы весело потрескивал и румянился.
Но лучше выкладывать грибы на сухую сковороду или едва смазанную маслом. Они пустят сок, и он должен испариться быстрее. Когда сок уйдёт — добавляют масло. И не выкладывайте много грибов сразу: они будут париться, и в итоге мы протушим вкусные шампиньоны. Грибы должны быть сухими, нарезаны не слишком тонко, жариться малыми порциями на разогретой сковороде. И не нужно часто помешивать — так жидкость уходит медленнее, и грибы не успевают обжариться до румяной корочки.
Сколько жарить: при нарезке среднего размера — 5–7 минут на сильном огне, крупные экземпляры — около 10 минут, при большом количестве — до 12–15 минут. На каком масле? На растительном рафинированном с частью топленого сливочного масла.
Про лук, соль и крышку
Жарят грибы без крышки — это аксиома. Они сварятся, пропарятся, будут тушеными. Соль добавляют в конце приготовления — соль способствует выделению сока, а это лишнее. Тогда же заправляют специями и травами. Можно добавить соевый соус для аромата и румянца или плеснуть немного вина. А в конце — кусочек сливочного масла, рубленую петрушку, толчёный чеснок. Перемешать и выключить.
Что в итоге
Главный принцип: грибы должны быть сухими, нарезаны не слишком тонко, жариться на разогретой сковороде средними порциями — чтобы не парились, а жарились. Без воды, без пароварки, без долгого томления. Тогда шампиньоны получатся нежными, сочными внутри, с румяной корочкой снаружи. И никаких варёных резиновых грибов.
Ранее мы писали, Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить? Шеф-повар поставил точку в вопросе и 5 грибов, которые незаслуженно игнорируют: бывалые собирают вёдрами, а начинающие проходят мимо
Читайте также: