Типовая ситуация
Владелец точки to go смотрит отчёт: выручка 630 тыс. ₽, прибыль около 150 тыс. ₽. Через три месяца он берёт в долг у родственников, чтобы закрыть зарплату. Ошибки в расчётах нет — просто прибыль и деньги на счёте живут по разным законам.
Рынок в целом растёт: по данным Росстата, оборот общепита за первое полугодие 2026 года увеличился на 6,4% и составил 2,947 трлн ₽ (по итогам 2025 года — 5,5 трлн ₽, +5,8%). Только вот рост отрасли не оплачивает ваш квартальный налог и не выкупает сломанную кофемолку.
Прибыль ≠ деньги: где расходятся два расчёта
Прибыль — разница между выручкой и расходами за период. Денежный поток — то, что реально пришло и ушло со счёта. Расходятся они минимум в четырёх точках: тело кредита (это не расход, а возврат долга), налоги (начисляются ежемесячно, платятся кварталами), запасы (зерно и стаканы вы покупаете вперёд) и замена оборудования (жернова, бойлер, холодильник).
Поэтому считать нужно две точки безубыточности. Обычную:
Выручка ТБУ = Постоянные расходы ÷ Валовая маржинальность
Валовая маржинальность — доля выручки, остающаяся после вычета себестоимости продукта (зерно, молоко, сиропы, стакан с крышкой). В кофейне to go это обычно 65–75%: наценка высокая, но молоко и одноразовая посуда съедают больше, чем кажется.
И денежную — где в числитель добавляются платежи по кредиту, налог и фонд замены оборудования.
Учебный пример: точка to go 25 м², небольшой город
Цифры условные, взяты для демонстрации логики. Ваши будут другими: аренда, трафик и ставки зависят от города и локации.
- Средний чек — 190 ₽, 110 чеков в день, 30 дней → выручка ≈ 630 тыс. ₽
- Себестоимость продукта 28% → валовая маржинальность 72%, валовая прибыль ≈ 454 тыс. ₽
- Постоянные расходы ≈ 240 тыс. ₽: аренда 45, ФОТ с взносами 130, коммуналка 15, эквайринг ~9, расходники и уборка 20, ПО и связь 6, обслуживание оборудования 5, маркетинг 10
- Прибыль до налога ≈ 214 тыс. ₽, налог по УСН «доходы» (базовая ставка 6%, в отдельных регионах ниже — проверьте свою) ≈ 38 тыс. ₽
- Прибыль ≈ 175 тыс. ₽, за вычетом мелких непредвиденных — те самые «около 150».
Бухгалтерская ТБУ: 240 ÷ 0,72 ≈ 333 тыс. ₽ в месяц, или ~58 чеков в день.
Теперь деньги. Оборудование куплено в рассрочку: платёж 45 тыс. ₽/мес, из них тело долга ~40 тыс. в прибыли не отражается. Налог — 38 тыс. Фонд замены оборудования — 15 тыс. Итого +93 тыс. ₽ к числителю.
Денежная ТБУ: 333 ÷ 0,72 → (240 + 93) ÷ 0,72 ≈ 462 тыс. ₽, или ~81 чек в день.
Разрыв — 23 чека в день. Кофейня, которая «в плюсе» по отчёту при 60 чеках, по факту финансируется из кармана владельца.
Что ломает расчёт на практике
- Сезонность. В маленьком городе провал июля–августа и января может дать −20–30% к трафику. При 80 чеках в день это уход ниже денежной ТБУ на два месяца — нужен резерв на 250–300 тыс. ₽.
- Молоко и стаканы. Рост закупки на 15% при доле себестоимости 28% поднимает её до ~32%: маржинальность падает до 68%, денежная ТБУ растёт примерно на 25 тыс. ₽ выручки.
- Зарплата владельца. Если вы сами стоите за стойкой и не заложили свою оплату, «прибыль 150» частично оплачена вашими сменами.
- Выход на загрузку. Плановые 110 чеков редко появляются в первый месяц. Задержка на 2–3 месяца — это ещё 200–400 тыс. ₽ оборотных денег.
- Аренда выше 10% выручки. Для to go это уже сигнал: при 630 тыс. ₽ потолок комфорта — примерно 60 тыс. ₽.
Что проверить до подписания договора аренды
Соберите три цифры: реальную себестоимость чека по прайсам конкретных поставщиков, полный график платежей по оборудованию (тело + проценты) и честный прогноз чеков в день по замерам трафика у выбранного адреса. Затем посчитайте денежную ТБУ и сравните с прогнозом продаж.
Решение об аренде и покупке кофемашины не стоит принимать, зная только «прибыль по отчёту». Ключевой вопрос: сколько чеков в день нужно, чтобы закрывать не расходы, а платежи.