"Будда прыгает через стену"
Дорогие друзья, я много, давно и с огромным удовольствием занимаюсь кулинарией, и последний год изучаю кухню Китая. Сегодня выходной, когда семьи, я надеюсь и желаю этого всем сердцем, собираются дома, за общим столом, расслабляются, общаются и мне хочется рассказать о самом загадочном и самом дорогом блюде Китая - "Искушение Будды" или "Будда прыгает через стену" (佛跳墙, fótiàoqiáng).
Конечно это не повседневная еда, а настоящий гастрономический шедевр! Это блюдо традиционно относят к кухне провинции Фуцзянь. Его часто подают на государственных банкетах в Китае. В ресторанах класса люкс порция может стоить от 100 до 500 долларов
По сути, это насыщенное рагу или густой суп, в котором собрано много разных ингредиентов. В классических версиях встречаются:
морепродукты (морской огурец, гребешки, акулий плавник — хотя из-за экологических споров его часто заменяют желатином или лапшой из трепанга);
мясо (курица, утиные языки, свиные сухожилия, ветчина, например цзиньхуа — знаменитая китайская вяленая ветчина из города Цзиньхуа в провинции Чжэцзян. Это один из самых уважаемых мясных деликатесов в китайской кухне — и как самостоятельная закуска, и как усилитель вкуса в сложных блюдах вроде «Будда прыгает через стену»);
овощи и грибы (бамбуковые побеги, шиитаке, женьшень, таро);
перепелиные яйца;
для аромата — вино (часто шаосин или хуанцзю - Хуанцзю (黄酒, huángjiǔ) — буквально «жёлтое вино». Это общее название для традиционных китайских рисовых вин. А шаосинское вино (绍兴酒, Shàoxīng jiǔ) — самый известный и почитаемый вид хуанцзю, названный по городу Шаосин в провинции Чжэцзян.) и специи.
Иногда в список доходит до 30 компонентов, а приправ используют до 12 видов:
Морепродукты и морские деликатесы
Это «сердце» вкуса умами в блюде:
Трепанг (морской огурец) — сушёный, его вымачивают и варят очень долго (иногда несколько дней), чтобы он стал мягким, но упругим. Даёт насыщенный морской вкус и нужную текстуру.
Сушёные гребешки — часто используют крупные, высокого качества; они дают сладковатый морской оттенок.
Абалон (морское ушко) — дорогой деликатес с плотной, чуть сладковатой мякотью.
Акульи плавники — в традиционных рецептах они есть, но сегодня из-за экологических соображений их часто заменяют на желатиновые нити, лапшу из трепанга или другие текстурные аналоги. Плавники отвечают за характерную «желеобразную» консистенцию бульона.
Рыбий пузырь — ещё один компонент для текстуры и вязкости бульона, богатый коллагеном.
Мясные и колбасные компоненты
Они дают блюду плотность и мясной характер:
Курица (часто целая или крупные части) — основа бульона и вкуса.
Ветчина Цзиньхуа (Jinhua ham) — знаменитая китайская вяленая ветчина из провинции Чжэцзян, очень ароматная, с ярким вкусом. Её кладут ломтиками или кусочками.
Свиные сухожилия — их долго варят, чтобы они стали мягкими и желеобразными; они добавляют текстуру и насыщенность.
Утиные языки — нежный деликатес, который ценят за вкус и текстуру.
Овощи, грибы и корнеплоды
Они уравновешивают сильный мясной и морской вкус:
Побеги бамбука — дают лёгкую хрусткость и нейтральный, но узнаваемый вкус.
Грибы шиитаке (сушёные) — сильный умами-вкус, аромат и текстура.
Таро — корнеплод, который при долгой варке становится мягким и кремовым, добавляет приятную густоту.
Женьшень — кладут целиком или ломтиками; он даёт тонкий аромат и считается полезным.
Яйца и дополнительные элементы
Перепелиные яйца — их варят и очищают, а затем добавляют в горшочек; они впитывают ароматы бульона и дают деликатный вкус.
Алкоголь и специи
Без них не получится тот самый узнаваемый профиль блюда:
Хуанцзю (жёлтое китайское вино), чаще всего шаосинское — ключевой ингредиент. Его добавляют на разных этапах: для маринования, в бульон и при финальном тушении. Вино убирает «рыбный» запах, смягчает текстуру и придаёт сложный аромат.
Соевый соус, устричный соус — для глубины вкуса.
Имбирь и зелёный лук — для свежести и чтобы сбалансировать жирность.
Смеси специй — в разных ресторанах используют свои фирменные смеси, но часто это звёздчатый анис, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель и т. п.
Как это собирают
Все ингредиенты укладывают слоями в глиняный горшочек (или в специальный сосуд), заливают крепким бульоном и вином, закрывают крышкой и томят на медленном огне либо на углях 18–24 часа (а иногда и дольше). В результате получается густой, ароматный, почти студенистый бульон, где каждый компонент отдал свой вкус, но сохранил текстуру.
Почему такое название?
Тут есть красивая легенда. Говорят, один учёный путешествовал и хранил всю еду в глиняном горшке (иногда пишут, что это был сосуд для вина). Когда он разогревал содержимое на костре, аромат распространился далеко — до буддийского монастыря. Монахи соблюдали пост и не ели мясо, но один из них не выдержал, перепрыгнул через стену и попробовал блюдо. А поэт из компании учёного добавил: мол, даже сам Будда перепрыгнул бы через стену ради такого вкуса. Отсюда и название. Есть и другие версии происхождения — например, что блюдо появилось в эпоху династии Цин (1644–1912) или что легенда встречалась гораздо раньше ещё в книгах времён династии Сун (960–1279). Дело в том, что во времена Сун активно росла внутренняя и внешняя торговля, в порты прибывали товары со всего мира — в том числе экзотические морепродукты (трепанг, гребешки, абалон). Это расширило палитру ингредиентов для сложных блюд. И именно в сунские времена стали подробно фиксировать рецепты, техники долгой варки и сочетания разных вкусов (мясного, морского, растительного). Появились тексты, где описывались способы приготовления редких продуктов и создания насыщенных бульонов.
Философия еды. В эпоху Сун, с расцветом неоконфуцианства, в культуре укрепилась идея гармонии — и в кулинарии это тоже отразилось: стремление сбалансировать разные вкусы и текстуры в одном блюде.
Так что сама идея собрать в одном горшке множество дорогих и разных ингредиентов, долго томить их и получить сложный, многогранный вкус — она именно сунская.
При Цин блюдо достигло пика своей роскоши и стало настоящим символом статуса. Почему?
Императорский двор как центр гастрономии. Маньчжурские императоры (особенно Канси и Цяньлун) активно покровительствовали искусствам и кулинарии. При дворе устраивали грандиозные пиры, где подавали самые изысканные и сложные блюда. «Будда прыгает через стену» в его классическом, максимально насыщенном виде — это во многом продукт именно дворцовой кухни Цин.
Расширение империи. При Цин территория Китая значительно выросла, включив новые регионы (Тибет, Центральная Азия). Это ещё больше расширило доступ к редким продуктам — дополнительным видам морепродуктов, специфическим грибам, особым сортам мяса или экзотическим специям, которые стали добавлять в блюдо.
Традиция сложных, «сборных» блюд. В цинский период вообще была сильна традиция создавать очень сложные, многослойные блюда для особых случаев. «Будда прыгает через стену» идеально вписался в этот контекст как блюдо для торжеств, показа богатства и кулинарного мастерства.
Приятного аппетита всем! Пишите в комментариях какое азиатское блюдо ваше любимое?
#китай #азия #кулинария #кухнимира #история #эпохацин #эпохаСун #кухнякитая