Разбираем по шагам: как чистить, мыть и сортировать свежие грибы, чтобы они не превратились в резину. Мой личный опыт после десятка вёдер лисичек и белых.
Помнишь то ощущение, когда приносишь домой ведро грибов, а сил уже нет? У меня так было прошлой осенью. Муж притащил 2 ведра подосиновиков, а я стояла на кухне и думала: с какого края подступиться. И вот именно тогда я собрала для себя чёткую схему, по которой теперь работаю всегда.
Расскажу по порядку. Без воды и лишних слов.
Почему подготовка важнее самой готовки
Гриб, если его неправильно почистить, испортит любое блюдо. Песок на зубах, горечь, лишняя вода в сковороде, слизь. Всё это лечится не специями, а руками на этапе разбора.
Я заметила простую вещь: 70% успеха в грибном блюде закладывается до того, как ты включила плиту. Остальные 30% – это уже соль, масло и огонь. Так что не ленись.
Кстати, свежие грибы живут недолго. По СанПиН собранные лесные грибы желательно переработать в течение 6 часов после сбора, максимум сутки в холодильнике при температуре не выше +4°C. Дальше начинается порча белка, и тут уже никакая соль не спасёт.
Что понадобится на столе
Прежде чем сесть чистить, приготовь всё заранее. Иначе будешь бегать за ножом по всей кухне с грязными руками.
Инструмент | Зачем нужен | Замена
- Небольшой нож с тонким лезвием | Срезать край ножки, счищать кожицу | Овощечистка для крупных шляпок
- Мягкая щётка или зубная щётка | Смахивать хвою и землю | Сухая тряпочка из микрофибры
- Две миски | Чистые и грязные | Дуршлаг и таз
- Бумажные полотенца | Обсушить после мытья | Чистое льняное полотенце
Ещё пригодится доска. Отдельная, не та, на которой ты режешь мясо. Грибы впитывают запахи мгновенно.
Шаг 1. Сортировка
Первое, что делаю, когда высыпаю грибы на стол, сортирую по видам и по размеру. Белые к белым, лисички к лисичкам, подберёзовики отдельно.
Зачем? Потому что у каждого гриба своё время приготовления. Лисички доходят за 15 минут, а старый подосиновик может вариться и 40. Если свалить всё в кучу, часть будет сырой, часть развалится в кашу.
Мелкие оставляю целыми. Средние пойдут на жарку. Крупные, особенно перезрелые с потемневшей губкой, отправляю на суп или сушку. И сразу выбрасываю всё сомнительное: с червоточинами глубже 5 мм, с плесенью, с неприятным кислым запахом. Тут правило простое, если сомневаешься – в мусор.
Шаг 2. Сухая чистка
А вот тут главный секрет, который я долго не могла принять. Грибы лучше НЕ мыть сразу. Особенно те, что пойдут на жарку.
Берёшь щётку и просто счищаешь хвою, листья, землю. С ножки срезаешь тонкий кружок, буквально 2-3 мм. У маслят снимаешь скользкую плёнку со шляпки, иначе блюдо станет тягучим. У белых аккуратно проходишься ножом по ножке, счищая тёмные пятна.
Лисички проще всех. Их достаточно потрясти в дуршлаге, чтобы иголки осыпались сами.
С трубчатыми грибами есть нюанс. Если губка под шляпкой уже мягкая, потемневшая, её лучше срезать. Иначе в сковороде она превратится в слизь, и блюдо потеряет вид.
Шаг 3. Мыть или не мыть
Знаешь, сколько я споров на эту тему видела? Свекровь моет всё под краном по 10 минут. Соседка вообще не моет. Правда, как обычно, посередине.
Мой рабочий подход такой. Грибы для жарки – только протереть влажной тряпкой. Они как губка, впитают воду и потом будут не жариться, а тушиться в собственном соку. А хрустящей корочки ты уже не увидишь.
Грибы для супа, маринада или отваривания можно быстро сполоснуть под холодной водой. Кинула в дуршлаг, полила из-под крана, встряхнула.
Замачивать в тазу с водой я перестала лет пять назад. Гриб набирает воду за 3-4 минуты, потом её из него не выгонишь никакой сковородкой.
Исключение – червивые сморчки и строчки. Их вымачивают, но это отдельная история и другой уровень аккуратности.
Шаг 4. Обсушить
Промыла? Отлично. Теперь высыпь на бумажное полотенце в один слой и оставь на 10-15 минут. Или промокни сверху вторым слоем полотенца.
Этот шаг многие пропускают. И зря. Влажный гриб на горячем масле стреляет, брызгает, а корочка не образуется вообще. Сухой гриб – хрустящий гриб.
Шаг 5. Нарезка
Режу всегда крупно. Гриб при жарке теряет до 60% объёма, и мелкие кусочки просто исчезают в сковороде.
- Шляпки среднего размера режу на 4 части.
- Ножки белых и подосиновиков – кружками по 5-7 мм.
- Лисички мелкие оставляю целыми, крупные разрываю руками вдоль волокон.
- Шампиньоны для салата – тонкими пластинами.
Разрывать руками, кстати, не блажь. У лисичек и вешенок так получается лучше сцепление с соусом.
Отдельно про магазинные шампиньоны
С ними другая история. Их не нужно ни отваривать, ни долго чистить. Достаточно протереть влажной салфеткой и срезать кончик ножки. Вода им противопоказана категорически, они и так на 90% из неё состоят.
Свежесть проверяю по пластинкам под шляпкой. Светло-розовые, закрытые плёнкой – идеал. Потемневшие, раскрытые – уже вчерашний день.
Нужно ли отваривать перед жаркой
Вопрос, который мне задают чаще всего. Отвечаю честно.
Белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, рыжики, шампиньоны и вешенки – не нужно. Просто жарить.
Условно съедобные (свинушки, некоторые сыроежки, волнушки, грузди) – обязательно. Отвариваем 15-20 минут в подсоленной воде, воду сливаем.
Опята – спорно. Я отвариваю 10 минут, потому что так спокойнее и они не горчат. Это моя привычка, не догма.
Частые ошибки
Собрала список того, на чём сама когда-то обжигалась.
1. Замочить грибы «чтобы отошла грязь». Отойдёт всё, включая вкус.
2. Оставить перебор на утро. К утру половина уйдет в мусор
3. Резать мелко. Получишь грибной фарш вместо кусочков.
4. Забыть про губку у старых трубчатых. Блюдо потечёт.
5. Смешать разные виды на одной сковороде. Часть подгорит, часть останется сырой.
Ещё одна, шестая ошибка – жарить сразу большую партию. Клади в сковороду грибы в один слой. Иначе они начнут выделять воду и тушиться. Лучше жарить в два-три захода, поверь.
Как сохранить, если готовить будешь завтра
Свежие почищенные грибы кладу в контейнер, накрываю бумажным полотенцем (оно впитывает лишнюю влагу) и в холодильник. Максимум сутки.
Если понимаю, что за сутки не осилю, отвариваю 10 минут в подсоленной воде и морожу порциями по 300 граммов. Так они спокойно ждут своего часа месяца три. И это, кстати, спасает нервы в декабре, когда посреди недели хочется грибного жульена.
Итог по шагам
Собираю всё в одну карточку, чтобы было под рукой:
- Разобрать по видам и размеру.
- Убрать испорченное и червивое.
- Почистить щёткой сухими руками.
- Срезать край ножки и сомнительные места.
- При необходимости быстро сполоснуть.
- Обсушить на полотенце.
- Нарезать крупно.
- Условно съедобные отварить 15-20 минут.
Вот и вся наука. Ничего сложного, если один раз пройти по цепочке спокойно и без суеты.
А ты как чистишь грибы, моешь или протираешь? Расскажи в комментариях, интересно сравнить подходы. У каждой хозяйки тут своя школа, и мне всегда есть чему поучиться у читателей.
Приятной готовки и полных корзин!