На вебинаре эксперты «Перекрёстка» и «ИнтерКонсалт» рассказали о наиболее распространенных ошибках, которые выявляются на аудитах поставщиков торговых сетей. Разбираем нарушения в ХАССП, гигиене, мойке оборудования, поточности процессов и подготовке к аудиту.
Вебинар организован компаниями «ИнтерКонсалт» и «Грэйт» при поддержке foodsmi.
Экспертами выступили Сергей Тюветский, директор по качеству торговой сети «Перекрёсток» (X5 Group), Мария Кудашова, ведущий консультант «ИнтерКонсалт» и «Грэйт», аудитор с более чем 20-летним опытом, преподаватель, психолог. Вела встречу Татьяна Демичева, руководитель отдела сопровождения клиентов «ИнтерКонсалт».
Пять типовых ошибок, которые сразу видят аудиторы на предприятиях
У Сергея Тюветского большой опыт в управлении качеством (ведущий аудитор по ISO 9001, FSSC 22000, IFS, работа за рубежом, участие в экспертном совете Роскачества и многое другое). Эксперт назвал пять типовых, самых частотных ошибок, которые находят аудиторы у поставщиков торговых сетей (на примере «Перекрёстка»):
- ХАССП «на бумаге», а в цеху по-другому (имитация системы).
- Мелочи в личной гигиене, которые бросаются в глаза (спецодежда, посторонние предметы, перемещения, гигиена рук).
- Мытье и дезинфекция вслепую, без контроля критических параметров.
- Нарушение поточности: пересечения грязного и чистого.
- Корректирующие действия «для галочки» (имитация работы над ошибками).
Сергей подробно рассказал, по каким признакам аудитор сразу видит, что работа имитируется, система есть только на бумаге, а не в цеху. Например, таблица опасностей может «красиво» выглядеть, но в ней не учитываются реальные риски: скажем, ломаются ножи мясорубки, однако «металлическая стружка» по таблице не считается значимой. Есть металлоуловитель, но он не настроен на частицы определенного размера. Анализ пишется в одиночку: технолог может не знать, что грузчики повреждают упаковку сырья и т. п.
Особый вопрос – личная гигиена сотрудников. Не должно быть посторонних предметов (наушников, украшений и прочего), личная и рабочая одежда должны храниться раздельно, на предприятии нужен контроль перемещения (столовая / санузел) и мытья рук.
Важно также следить за мытьем и дезинфекцией оборудования. Не только «делать», но и проверять параметры работы (температура воды, выдержка чистящего средства), чтобы не допустить роста опасных бактерий.
Что касается мытья оборудования, Сергей сформулировал шесть сценариев провала, которые нельзя допускать:
- Льем на глазок.
- Раствор на весь день в грязной емкости.
- Не выдерживают время контакта.
- Нет контроля температуры воды.
- Грязный инвентарь.
- CIP (моечные комплексы) без валидации.
Перекрестное загрязнение (нарушение поточности) – еще один «бич» на производстве. Сергей пояснил, где чаще всего «ломается» поточность:
- Смешение персонала разных зон.
- Пересечение потоков сырья / полуфабрикатов / готовой продукции.
- Один инвентарь для разных зон.
- Воздушные перетоки.
- Нет времени на смену рабочей одежды.
- Нет разделения «грязно / чисто» в раздевалках.
Наконец, пятая частотная ошибка – корректирующие действия «для отчета». Аудитор сразу видит, если из года в год повторяются одни и те же ошибки / корректирующие действия. Это признак, что система не работает. Корректирующее действие может подменяться коррекцией (устранением следствия, но не причины).
Сергей интересно сказал о «человеческом факторе», типовой причине несоответствий. Как правило, ее нужно раскрыть: за ней прячется отсутствие методики, контроля, обучения, иными словами – системный изъян(-ы).
Эксперт еще рассказал об опыте грейдирования поставщиков в «Перекрёстке». Они получают метки (ранги) качества, от A (самого высокого) до D (недопустимо низкого). В торговой сети работают с «управляемыми» поставщиками типов A, B, C. Но случается, что и «аутсайдер» с меткой D оперативно проходит аудит и оказывается в категории С или В, устранив ключевые несоответствия.
Служба качества «Перекрёстка» нацелена на стратегическое, длительное (полгода – три года и больше) сотрудничество и подсказывает поставщикам, как митигировать (снижать) риски и добиваться устойчивого качества.
Разбор аудита
Мария Кудашова напомнила, что аудит торговых сетей – это аудит второй стороны, и очень важно заранее согласовать границы, критерии аудита, то есть чек-лист. Так на предприятии будут знать, что именно проверит аудитор, и смогут выстроить встречу с ним более эффективно.
Подробнее Мария очертила структуру аудита и, в свою очередь, показала типовые ошибки на аудите, дополнив выступление Сергея. Она выделила следующие ошибки:
- Отсутствие согласованных критериев аудита.
- Отсутствие согласованного плана аудита.
- Красная дорожка для аудитора (чрезмерное гостеприимство, нарушение собственных правил).
- Отсутствие вводного совещания.
- Формально составленные, «неработающие» документы.
- Не подготовленный к аудиту персонал.
- Отсутствие заключительного совещания.
- Коррекция без корректирующих действий.
- Несоблюдение сроков.
- Игнорирование рекомендаций и др.
Мария пошагово разобрала структуру аудита и пояснила типовые ошибки. Особое внимание она уделила организации процесса. В частности, напомнила, что компании ориентируются на законы и отраслевые нормы, но иногда забывают о требованиях клиентов. Аудитор может на это указать и в принципе может подойти к проверке с расширенными запросами. В международной схеме FSSC 22000, популярной в России, это прописано, и считается нормальной практикой.
Ценные вопросы
В завершение вебинара Сергей и Мария отвечали на вопросы участников в онлайне. Они касались пересечения производственных потоков, касались чехлов для спецодежды, медкнижек для аудиторов, документарного подхода к аудиту и много другого. Спросили в том числе, как стать аудитором. Эксперты отметили, что это полезный навык для производственника и можно, в частности, обращаться к стандарту ISO 19001.
Вебинар в записи
Впереди еще много полезных вебинаров. Следующий бесплатный вебинар на тему «Изменения в новой версии схемы FSSC 22000 v.7» состоится 10 августа 2026 года. Следите за анонсами!
Роман Гурский, foodsmi.com
Подготовлено foodsmi.com | Иллюстрации: Magnific
Подписывайтесь на наши соцсети: MAX | Вконтакте | Telegram