Про зёрна
В каждом зерне заложен потенциал, который мы раскрываем, колдуя на своём производстве. Кофе – продукт не стабильный и в процессе обжарки с ним происходят физические и химические реакции, которые влияют на вкус и аромат. А мы стараемся аккуратно и контркультурно раскрыть их во время обжарки.
Обжарка для эспрессо чуть более тёмная, чем для фильтр-кофе. Поскольку время контакта зерна с водой около полминуты, то зерно должно быть достаточно экстрактивным, то есть из него должны легко экстрагироваться вкусовые компоненты. Чем светлее обжарено зерно, тем оно более плотное и тем больше времени необходимо для его заваривания.
Уже зафасованные зерна в пачке продолжают дегазировать и формировать вкус и аромат. Рекомендуем начинать заваривать кофе после 5–7 дней после обжарки и постараться выпить открытую пачку за месяц.
Про хранение
Держите кофе в той же пачке, в которой купили. Трёхслойная пачка с фольгированным слоем предназначена именно для хранения. Пусть зёрна как можно меньше контактируют с кислородом.
Про помол
Старайтесь молоть кофе непосредственно перед приготовлением. В молотом виде кофе окисляется буквально за 15 минут, ароматические вещества улетучиваются.
Чем более однородные частички кофе, тем равномернее экстракция и чище вкус. По возможности не используйте роторные кофемолки — они подходят только для турки.
Про воду
Вода — более 98% чашки кофе. Минерализация, жёсткость и pH напрямую влияют на вкус напитка. Рекомендованный диапазон минерализации — 75–250 мг/л.
Излишне мягкая или слишком жёсткая вода искажает вкус. Для дома подойдёт бутилированная вода, а в кофейне — профессиональная водоподготовка.
Про температуру воды
Рекомендованный интервал — 93–95°С. Чем выше температура, тем больше сладости и экстракции, но при перегреве появляется горечь. Важен баланс.