«Химия – будущее человечества» – говорит Екатерина, героиня Алентовой в фильме «Москва слезам не верит». Глядя на то время из будущего, из нашего времени, так и хочется добавить, и наша будущая еда.
Вы уже все наслышались и начитались о том, как нас, покупателей, дурят с колбасой. И вы проходите ряды с колбасой, подходите к полкам с мясными деликатесами и думаете: «Возьму лучше мясо от целого куска, это же не мясной фарш, как идёт в колбасу, сюда то ничего не напичкаешь».
Увы, вы ошибаетесь. Сейчас и это возможно. Я проработала несколько лет технологом на производстве, потому говорю со всей ответственностью. Я знаю, как это делается. Рассказываю вам.
Эти деликатесы могут быть вареные, копчёно-варёные и сырокопчёные. Еще нужно добавить запечённые. К этому виду относится буженина.
Окорок воронежский или тамбовский (их технология производства не отличается) различие лишь в том, что Тамбовский делают из тазобедренной части (попка и бедро), то есть это попросту и понятнее говоря от задней ноги, а воронежский из лопаточной части, то есть это от передней ноги. Рулет ленинградский, ростовский, шинка по-белорусски, корейка копчено - варёная. Грудинка копчено-вареная, балык, и другое. Все они шприцуются так называемым влагоудерживающим компонентом, агентом. Для чего? Объясняю, дело в том, что при варке мясо теряет 38% от первоначальной массы, то есть выход готового продукта составляет 62%. То есть если кусок весом в 1 килограмм сварить из него получается лишь 620 грамм готового продукта. И поэтому если за 1 килограмм вы заплатили 300 рублей, то теперь лишь 620 грамм стоит 300, в пересчёте на 1 килограмм это получается 484 рубля за один килограмм. Это только цена сырья стала такой, а в себестоимость должна войти и заработная плата работникам и другие производственные затраты, и вот что бы окупить затраты готовый продукт необходимо продать минимум в два раза дороже. Это только окупить. Варят окорока и другие мясные продукты при температуре 85 °С. Потери несколько меньше, но не так значительно. При копчении тоже есть потери массы. Они несколько разнятся, но всё равно достаточно большие. Это происходит потому, что белки мяса «отпускают» часть влаги из себя это говоря по-простому. На научном языке это называют «Дегидратация белков»
Но вот окорок шприцуют, то есть вводят в толщу мышц влагоудерживающий агент и о ЧУДО! из килограмма получается не 620 грамм, то есть выход составляет 62 %, а аж 115% смотрите моё фото. И это по теперешней норме из сборника рецептур теперешних производств! Вот для чего это делают.
Как же выбрать не шприцованный, то есть натуральный, как положено с выходом в 62%. Да ни как, сейчас ни один производитель не выпускает как положено. Во всяком случае я не нашла. Однажды, я купила, вроде бы по виду и заявленному составу то, что нужно, и недешевый, надо сказать, ехала домой радостная, открываю пробую, нет не то, есть вода в мышцах. Я по вкусу, по укусу, как оно кусается сразу понимаю. Так вы её не увидите она там держится намертво. Как называла такое мясо моя коллега «ХРУМ- ХРУМ», почему так не знаю, но мы все вслед за ней стали так говорить. Даже в дорогих магазинах не встречала, хотя искала. Мне мама еще говорила, лучше съесть меньше, да лучше, то есть чем пичкать себя ерундой, я тоже придерживаюсь такого мнения.
Начали производители этим «баловаться» в середине 90-х годов. Сначала понемножку, как водится, а потом вошли в раж. Представляете только, выросло целое поколение, не знающее настоящего вкуса натуральных варёно-копчёных изделий. Я теперь даже не покупаю ни этих мясных якобы деликатесов, ни колбасы тем более. Делаю ветчину натуральную самостоятельно и копчёное мясо тоже самостоятельно. Если хотите, научу и вас, как это делать в домашних условиях. Это не так сложно как может показаться.