Парадокс в
том, что за 157 лет продукт технологически изменился до неузнаваемости, а
его репутация в нашей стране — почти нет. По данным OleoScope, запросы вроде «маргарин из нефти» до сих пор стабильно генерируют трафик, а сам продукт в массовом сознании остаётся символом «тяжёлых 90-х».
Разбираем 5 самых популярных мифов
Миф № 1. «Маргарин делают из нефти»
Один из самых живучих мифов: якобы дешевизна маргарина объясняется использованием технического сырья из нефти.
Это
неверно и с химической, и с экономической точки зрения. Это эмульсия
растительных жиров и воды. Никакие продукты нефтепереработки в
производстве не используются и никогда не использовались.
«Для
маргарина нужны жирные кислоты, а производить их из нефти очень и очень
дорого. Делать его из нефти в принципе можно, но такой продукт будет
стоить примерно как чугунный мост. Совершенно экономически
необоснованная история» , — Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», д. б. н.
Миф № 2. «Маргарин — это сплошные трансжиры»
Миф
уходит корнями в технологию прошлого — частичную гидрогенизацию,
побочным продуктом которой действительно были трансизомеры жирных
кислот и в старых рецептурах их доля могла достигать 20%.
Но
отрасль эту проблему решила: увеличив долю твердых масел (пальмовое,
кокосовое) в составе маргарина и применяя метод переэтерификация — при
температуре около 90 °C твёрдые и жидкие масла обмениваются жирными
кислотами и дают нужную текстуру без образования трансжиров.
С
2018 года действует ключевая норма технического регламента ТР ТС
024/2011: содержание трансизомеров жирных кислот искусственного
происхождения ограничено 2% от общего содержания жира в продукте.
Это один из самых жёстких нормативов в мире — российская масложировая
продукция по этому показателю не уступает импортной, а зачастую и
превосходит её.
Миф № 3. «Маргарин хуже сливочного масла»
Классика «войны бутербродов». И здесь современная наука встаёт скорее на сторону маргарина. Он из
растительных масел содержит меньше насыщенных жиров, практически не
содержит холестерина и богат полезными ненасыщенными жирными кислотами,
которые благотворно влияют на уровень холестерина и служат профилактикой
сердечно-сосудистых заболеваний. Именно поэтому во многих странах
мягкие маргарины и спреды официально рекомендуют вместо животных жиров.
Это не значит, что масло — враг: истина, как всегда, в умеренности.
Миф 4. «Пальмовое масло в маргарине не переваривается и оседает в организме»
Пожалуй, самый эмоциональный миф — с яркой, но выдуманной картинкой «трубы, залитой жиром». Это
заблуждение, основанное на непонимании физиологии. В организме жиры не
плавятся — они расщепляются ферментами. Так что маргарин усваивается
нормально.
Организм
не отличает пальмовое масло от других жиров и расщепляется ферментами,
как любой другой жир. Это натуральное растительное масло, которое
занимает первое место в мире по объёмам производства и не запрещено ни в
одной стране. Оно включено в стандарты Комиссии «Кодекс Алиментариус»
(ФАО и ВОЗ при ООН), а тематический обзор ВОЗ от февраля 2024 года не
выявил доказательств вреда пальмового масла по сравнению с другими растительными и животными жирами.
Миф 5. «Маргарин — сплошная химия и опасные Е-добавки»
Слово «эмульгатор» звучит пугающе, но за ним скрывается вполне понятная кулинарная физика. Пищевые добавки в нем — это не «яд в баночке», а функциональные компоненты, которые позволяют создать и сохранить продукт. Эмульгаторы (например, лецитин) удерживают воду и жир в однородной эмульсии, антиокислители не дают жиру прогоркнуть, а витамины повышают пищевую ценность. При этом маргарин в целом менее подвержен микробиологической порче, чем многие другие продукты, потому что микроорганизмы чаще «любят» белки и углеводы, а не жиры.
Маргарин прошёл огромный путь и давно перестал быть тем продуктом, которого боялись в 90-е. Сегодня это технологичный продукт со строгими
нормативами, растущим производством и понятной экономикой. Мифы о
«нефти» и «сплошных трансжирах» не выдерживают проверки химией и здравым смыслом. Как и с любой другой едой, здесь работает золотое правило: важна мера, а не мифы.
В следующем материале мы расскажем о том, каких видов и марок бывает
маргарин, и где они используются и почему важно именно их применение.