Текст и фото: "Невыдуманные истории еды"
Мексика — это страна контрастов и отличий. Здесь причудливо сплетается наследие доколумбовой эпохи, а как иначе, ведь это страна, на территории которой развивались сразу три известные культуры: майя, ацтеки и ольмеки, и испанское колониальное наследие. Всё это щедро приправлено глобализацией и культурой соседнего США. И из этой гремучей смеси и родилась мексиканская кухня!
Про кулинарную традицию
База выстраивается на традиционных ингредиентах и рецептах. Ингредиенты это: кукуруза, фасоль, кабачки и чили. Этот квартет вы встретите и в соседних странах, тех, которые расположены в Центральной Америке, совокупность блюд, приготовленных на их основе, называют мезоамериканской кухней. Кроме перечисленного в продуктовую корзину входят: авокадо, амарант, ананас, батат, гуава, какао, кактусы (опунция, питахайя и т. д.), помидоры, тыква чиа и юкка. Основной источник белка — индейка, на побережье рыба и морепродукты.
Самое сильное влияние оказала испанская кухня, став наряду с мезоамериканской вторым столпом мексиканской кухни, на тот момент, кстати, испанская кухня сама уже сильно трансформировалась под влиянием мавританской культуры. Исследователи называют испанскую кухню этого периода одним из самых ранних примеров фьюжн-кухни.
Европейцы отметились вкладом белковых ингредиентов, они завезли домашних животных (крупный рогатый скот, козы, свиньи и овцы) и домашнюю птицу (куры). Научили местное население готовить сыры и кисломолочные продукты. Внедрили часть специй (орегано, кориандр, корица и гвоздика), которые были на тот момент популярны в Европе, привезли оливковое масло. Завезли рис и пшеницу, которые, однако, не вытеснили кукурузу. Также европейские колонизаторы завезли в Мексику растение, свособное давать мед без пчел, то есть сахарный тростник.
Оказала влияние на мексиканскую кухню и торговля людьми, что конечно неприемлемо, но слов из песни не выбросить. В Новой Испании (историческое колониальное владение Испанской империи в Северной и Центральной Америке) широко использовали труд тысяч африканских рабов. В 19 веке волна иммигрантов еще больше разнообразила местные кулинарные традиции, немецкие переселенцы привнесли в страну технологию пивоварения, а азиаты, прежде всего, дополнили местную кухню своими блюдами.
Умение готовить высоко ценится в Мексике и считается даром, который обычно приходит с опытом и чувством ответственности перед гостями, его называют «сасон» (букв. «приправа»). Мексиканская кухня очень символична, многие блюда готовятся на религиозные праздники. Отметим и региональность кухни. Так, например, в столице Мехико кулинарная традиция — это мексиканский фьюжн, много уличной еды, переплетение кулинарных традиций многих народов. Тогда как, например, в штате Чьяпас кухня основана на местных рецептах, немного трансформируемых под влиянием европейцев.
Перейдем к рейтингу блюд, составленному исходя из оценок гурманов и поваров со всего мира. Рейтинг не является личным мнением автора и дает представление о современной мексиканской кухне. Очень будем рады, если вы расскажете о любимых вами блюдах мексиканской кухни и укажете, какие, по вашему мнению, блюда стоило бы в него включить. Спасибо!
Намеренно не буду отдельно, в рамках рейтинга, упоминать тортилью, которая присутствует в мексиканской культуре уже тысячи лет, она сама по себе достопримечательность и основа основ мексиканской кухни. Готовят ее в традиционном варианте из кукурузы, в более современном — из пшеницы, есть даже цельнозерновые варианты и с добавками овощей и трав. Из муки, воды, соли и сала или кулинарного жира замешивают эластичное тесто, которое делят на части и раскатывают и быстро обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде комаль. В тортилью заворачивают тако и бурито, она выступает как оболочка для энчиладос и кесадильи, с ней подают фахитас и соусы, дипы и намазки, и вы увидите ее во множестве блюд, перечисленных ниже.
11-15 место
Открывает рейтинг чалупа (15 место). Основа чалупы — кукурузное тесто (маса), которое готовят из специальной муки из никстамализованной кукурузы (кукуруза обработана щелочным раствором с последующей промывкой и очисткой от шелухи). Кроме муки в тесто идет вода и соль. Тесто распределяют по внешней поверхности небольшой формы, создавая вогнутую ёмкость, которая напоминает лодку. Затем заготовку обжаривают во фритюре до получения хрустящих неглубоких кукурузных «корзиночек» или «чашек», которые наполняют начинкой и подают горячими. Или же формируют «лодочку» в процессе жарки из плоской лепешки, но можно и просто пожарить тесто в виде лепешки.
В базовый набор для чалупы входят красная или зеленая сальса (salsa roja и salsa verde), свинина, курица или говядина, нарезанный лук и иногда свежий сыр. Также могут использоваться колбаски чоризо, перец чили, картофель, грибы, фасоль, кинза и нарезанный салат.
На 14 строчке - такитос или тако дорадо. Блюдо, представляющее собой небольшую скрученную кукурузную тортилью (сворачиваем по принципу блинчика — трубочкой), обжаренную во фритюре, с начинкой из различных ингредиентов, таких как измельченная курица, говядина, сыр и овощи. Блюдо очень популярно как перекус, в качестве уличной еды и как блюдо для вечеринок. Подают с мексиканскими соусами.
Тинга или тинга поблана на 13 месте. Это традиционное мексиканское блюдо, которое готовят из измельчённого мяса тушеного в томатном соусе с перцем чипотле. Традиционно используют свинину, но сейчас очень популярен вариант с курицей, как более нежный и легкий. Мясо варят до мягкости, после чего разделяют на волокна руками или вилкой. Лук нарезают и обжаривают до мягкости и сладковатого вкуса. Помидоры измельчают, превращая в соус, и добавляют для дымного аромата и остроты перец чипотле. Можно использовать лавровый лист, орегано, тимьян или майоран, а некоторые повара добавляют немного уксуса, пилонцилло (нерафинированный тростниковый сахар-сырец), куриный бульон, чеснок, колбаски чоризо. Это блюдо имеет множество региональных и семейных вариаций. Измельченное мясо тушат в соусе до тех пор, пока жидкость не выпарится, а каждое волоконце не будет пропитано соусом. Правильная тинга должна быть сочной, но не водянистой. Соус должен покрывать мясо, но оно не должно тонуть в нем, и он должен быть достаточно густой, чтобы тортилья, которая сопровождает блюдо, не размокала в кашу. Мясо укладывают в тортилью, дополняют листьями салата, кремом, раскрошенным сыром, авокадо, сальсой, редисом или маринованным луком. Это блюдо может выступать основой для тако, кесадильи, тортильи, буррито, а может быть абсолютно самостоятельным. И тогда на гарнир подают рис или фасоль. За счет универсальности тинга очень популярна.
12 место занимает блюдо карнитас, в переводе с испанского означает «маленькие кусочки мяса». Готовится оно из свинины (обычно из передней части туши или свиной лопатки, хотя можно использовать любую часть туши). Суть блюда в том, что сначала обжаривают в большом количестве жира до хрустящей корочки и золотистого цвета, а затем медленно тушат, пока оно не станет мягким настолько, что легко будет разбираться на волокна и еще раз обжаривают. Традиционно мясо приправляют только солью, хотя часто в рецептах присутствуют и другие приправы, например лавровый лист, лук, чеснок и апельсиновый сок для карамелизации, иногда используют колу или молоко. Готовить предпочтительнее в большом медном котелке, но так есть он не у всех, или готовить долго нет желания, можно заказать карнитас в специальном заведении, выбрав ту часть свиной туши, которая вам больше нравится, хранится такое мясо около недели. Карнитас обычно используют для приготовления тако, буррито и тортас, но их можно есть и просто с острым соусом и соком лайма.
На 11 строчке энчилада. Слово «enchilada» происходит от испанского «enchilar», что означает «приправлять перцем чили». И действительно, для первых энчиладос кукурузную тортилью обмакивали в соус на основе перца чили и ели. Сейчас существует множество разновидностей этого блюда, которые отличаются в основном соусами, начинками и, в некоторых случаях, формой. Сейчас тортилью обмакивают в соус и начиняют различными ингредиентами, например сыром, мясом или рыбой. Затем лепешку сворачивают, запекают и подают с соусами и овощами. Видов энчиладос огромное множество, начинка зависит от региона и личных пристрастий.
6-10 место
Десятку открывает салат «Цезарь». Вот так. Придуман салат был в городе Тихуане, в ресторане Чезаре (Цезарь) Кардини (итальянский ресторатор, шеф-повар и владелец отеля). Этот ресторан пользовался популярностью у обеспеченных жителей Калифорнии, которые приезжали туда, чтобы повеселиться и насладиться хорошей жизнью, ведь в отличие от Мексики в США был введен сухой закон. В один из вечеров 1924 года, а точнее в разгар выходных, приуроченных к празднованию Дня независимости США, на кухне ресторана стали заканчиваться продукты, и ресторатор вынужден был что-то придумать. Так и родился этот знаменитый салат. Кардини готовил салат на виду у гостей. Изначально листья салата ромэн покрывали заправкой и выкладывали на сервировочное блюдо по кругу, черешками наружу, чтобы посетители могли есть салат руками. Листья сопровождали яичной заправкой (немного лимонного сока и одно сырое яйцо), мелкими гренками, пармезаном, чесночным маслом и вустерширским соусом. Салат быстро стал популярен, а потом брат Чезаре добавил в салат анчоусы, хотя сам создатель считал, что вустерширского соуса достаточно для придания рыбного привкуса.
Для Мексики неслыханное дело — блюдо, в котором мясо подают не с тортильями, а с булочкой, речь идет о мексиканских сендвичах — тортас (9 место). Считается, что у блюда французские корни, французы научили мексиканцев печь багеты, они их трансформировали до болильо — вариация багета, но более короткая и часто выпекаемая в каменной печи. Может использоваться булочка телерас, она овальная, с двумя глубокими продольными надрезами на поверхности. Такую булочку-основу разрезают вдоль, смазывают сливочным маслом и начиняют самыми, например, жареной говядиной или курицей, рубленой говядиной, запеченной свининой, овощами и сыром, всё зависит от региона и личных предпочтений. Подают холодными или разогретыми на гриле.
8 строчка — барбакоа. Это очень древний способ приготовления мяса в яме или в земляной печи. В земле копают яму, по размеру совпадающую с куском мяса, и внутри разводят огонь, чтобы прогреть стенки. На дно с напуском укладывают листья агавы, банана или кукурузы, на них — мясо или рыбу, верхняя часть листьев закрывает продукт. После этого яму засыпают землей и утрамбовывают, а сверху разводят большой костер. В этой естественной печи блюдо готовится до готовности, процесс может продолжаться до 15 часов. В доколумбовой Мексике так чаще всего готовили индейку, оленя, собаку, рыбу, морепродукты, кролика или черепаху, после с прибытием испанцев в рацион вошли баранина, говядина, свинина и козлятина. После приготовления мясо обычно измельчают (разбирают на волокна руками или разрывают вилками) и смешивают с соусом. И используют в в тако, буррито, кесадильях, салатах и других блюдах.
Кстати, если нет возможности копать яму, заворачивают мясо в листья и готовят на пару, нет листьев — используют фольгу. Но мы с вами понимаем, что это совсем иная история. Такое мясо можно купить уже готовым, оно хранится 4-5 дней.
Аутентичная мексиканская история - тамале (7 место). Блюдо традиционной мезоамериканской кухни, приготавливаемое из кукурузного теста с разнообразными начинками. Сформированный «пирожок» заворачивают в листья (кукурузные или банановые) и готовят на пару или в мультиварке. Перед подачей листья снимают. Интересно, что при всей любви мексиканцев к соусам тамале чаще подают без них, а в качестве начинки может использоваться что угодно: от фасоли до курицы, рыбы, свинины, сваренных вкрутую яиц, различных овощей.
На 6 строчке рейтинга снова блюдо с тортильей — простая, но очень популярная мексиканская закуска кесадилья. Основа — это пшеничная или кукурузная тортилья, в качестве начинки всегда используется сыр, который хорошо плавится при нагревании, предпочтительно, конечно, выбирать мексиканские сорта. Даже название блюда происходит от испанского слова «queso» — «сыр». Дополнительные ингредиенты могут быть самыми разными: мясо, сосиски, морепродукты, грибы, свежие овощи, картофель, перец чили, зелень и специи. Начинку выкладывают на половину тортильи, которую затем складывают в форме полумесяца и недолго обжаривают на комале, чтобы она равномерно подрумянилась с обеих сторон. Кесадильи подают горячими с соусами и приправами, такими как красная или зеленая сальса, сметана, гуакамоле, свежие овощи и листья салата.
1-5 место
На 5 месте звезда мексиканской кухни фахитос. Название блюда происходит от испанского «faja», то есть «полоска», что указывает на способ нарезки мяса для блюда.В состав блюда входит говядина, а именно нежный и сочный скёрт-стейк — это альтернативный стейк из говядины, который вырезают из диафрагмы быка. Название происходит от английского слова «skirt»— «юбка» — из-за вытянутой и плоской формы, которая может напоминать плиссированную юбку. Мясо маринуют в смеси цитрусового и ананасового сока, соевого соуса, молотого чили, перца, чеснока и ароматных специй, иногда добавляя масло и коричневый сахар. Стейк готовят на гриле, затем 10–15 минут отдыха, и потом мясо нарезают поперек волокон или по диагонали тонкими полосками. К мясу подают обжаренные на гриле сладкий перец и лук, горячие тортильи и соусы. Каждый собирает свою фахиту. Обычно на тортилью сначала наносят выбранный соус, например гуакамоле, сальсу или другие, затем кладут горячее мясо и овощи на гриле, а сверху — свежий салат, пико-де-галло, перец чили или тертый сыр.
4 строчка — буро или буррито, входит в категорию уличной еды — антохитос. Основа — тортилья из пшеничной муки, в которую заворачивают сочную начинку. В переводе с испанского название блюда означает «маленький осёл», и есть теория, что блюдо стали так называть, потому что сверточки бурито очень похожи на тюки и поклажу на ослах. Другая версия говорит, что бурито — это не самостоятельное блюдо, а одна из региональных версий тако. Сейчас принято считать, что тако с открытой начинкой (тортилья сложена пополам), а буррито — с закрытой, и начинка в них более сочная. Если бурито обжарен во фритюре — чимичанга. Буррито обычно готовят двумя способами: либо в виде рулета, который удобно брать с собой, потому что все ингредиенты находятся внутри, либо на неглубокой тарелке. В одном случае на дно укладывают тортилью, сверху ингредиенты, соус и расплавленный сыр, в другом свернутый буритто заливают соусом (мокрый буритто), в этих случаях едят вилкой.
Существует огромное количество региональных разновидностей блюда, есть даже буритто на завтрак, который готовят с яйцами, мясом и картофелем, а сверху поливают красным и зеленым соусом чили. Для начинки используют различные виды мяса, овощей, сыров и соусов, появилась даже сладкая версия блюда.
На третьем месте гуакамоле — традиционный соус-дип. Хотела не включать его в блад, но подумала, исходя из широты его использования, он заслуживает быть здесь, тем более что День гуакамоле отмечают в День независимости Мексики (16 сентября). Подают его к начос, с тостами, как соус к мясу, рыбе или овощам. Он входит в состав буррито, тако и даже мексиканской пиццы и т. д. Традиционный рецепт включает авокадо с солью, растертые пестиком до кремообразной массы. Этот рецепт восходит к ацтекам. Более современное прочтение включает лук, сок лайма или лимона, кинзу и острый компонент в виде перца чили, кайенского перца или халапеньо, иногда добавляют помидоры.
2 место занимает начос. Относится блюдо к категории закусок и представляет собой чипсы из кукурузной тортильи с различными добавками. Это блюдо появилось в 40-х гг. ХХ века. Впервые начос был подан в ресторане «Виктори Клаб», расположенном в мексиканском приграничном городе Пьедрас-Неграс (здесь каждый октябрь теперь проходит Международный фестиваль начос). Жёны американских солдат, расквартированных неподалёку в Форте Дункан, посетили магазины города и решили перекусить, но ресторан уже закрывался, но одна из женщин была постоянной клиенткой и попросила повара (по другой версии, метрдотеля) Игнасио Анайя все же их обслужить. Он предложил им блюдо, которое придумал буквально на ходу. Оно состояло из тортильи и сыра. Тортильи были нарезаны треугольниками, сверху расплавленный сыр чеддер. Все блюдо приправлено перцем халапеньо. Блюдо он назвал Nachos — в честь себя, ведь «Начо» — уменьшительное от имени Игнасио.
Начос — это целая история, ведь возможных вариаций множество. Кстати, сейчас чипсы из тортильи подают как политые соусом, так и в окружении соусов. Можно менять и соусы, и сыры, дополнять овощами и мясом. Начос едят руками.
На 1 строчке нашего рейтинга — тако. Наверное, сложно было бы представить там что-то еще, ведь, говоря о мексиканской кухне, именно это блюдо приходит на ум. Тако входит в категорию уличной еды — антохитос. Словом «тако» изначально называли лист бумаги, в который оборачивали порох, чтобы затем разместить его в нужном месте на серебряном руднике. Это одна из версий, но, вероятно, шахтеры назвали этот лист бумаги «тако» по аналогии с пищей местных жителей, ведь существуют антропологические доказательства, что коренные жители, проживавшие в долине Мехико, ели тако с мелкой рыбой. Слово «тако» здесь означает «пробка» или «комок».
Блюдо представляет собой кукурузную или пшеничную лепёшку (тортилью), сложенную пополам и наполненную разнообразными ингредиентами. Существует множество вариаций тако, зависящих от начинки и способа приготовления. Но тако всегда едят руками, не используя приборы.
Благодарю за ваш интерес. Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем. Читайте, делитесь с друзьями и комментируйте.
Большое спасибо за кулинарное путешествие каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Друзья, на сайте РЖД Тур можно найти настоящий конструктор туров выходного дня и круизных железнодорожных путешествий.
Обратите внимание на очень интересный маршрут "Вокруг Ладоги"!
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс