Коллеги, давайте честно посмотрим на цифры.✔️ За 2023–2025 годы оборот российского общепита вырос почти вдвое — с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей. Казалось бы, праздник? Но нет. Рентабельность за тот же период упала на 1 процентный пункт — с 8,9% до 7,9%.
При этом участники рынка называют эту оценку даже излишне оптимистичной. Реальная маржинальность, по данным некоторых экспертов, сократилась почти вдвое — с 20–25% до 10–12%. В 2025 году выручка у многих заведений выросла на 30%, а прибыль осталась на уровне 2024 года. Кто-то работал в операционный ноль даже спустя шесть месяцев после открытия.
Обороты есть, денег нет. Разбираем, куда утекает маржа и как её вернуть без повышения ценников.‼️
Часть 1. Три главных «насоса», выкачивающих прибыль
Первый — продукты и сырьё. 94% рестораторов назвали подорожание продуктов главной причиной повышения цен в 2025 году. Поставщики поднимают цены, а ресторатор вынужден либо перекладывать это на гостя, либо съедать рост за счёт маржи. Форель подорожала минимум на 15% только с начала 2026 года, яйца в регионах иногда просто недоступны по адекватной цене.
Второй — персонал. Кадровый голод — вторая по значимости статья роста затрат (65,7% рестораторов). Специалистов приходится удерживать высокими зарплатами и дополнительными бонусами. Спрос на су-шефов, шеф-поваров и помощников официанта вырос двукратно. При этом конкуренция за персонал выходит за пределы зарплатных ожиданий — работодатели предлагают обучение, скидки, зоны отдыха, парковку и медстраховку. Это увеличивает ФОТ, а значит, давит на маржинальность.
Третий — налоги и аренда. Налоговая нагрузка впервые обогнала по значимости расходы на аренду и коммуналку. С 2024 года повышена ставка налога на прибыль с 20% до 25%, увеличен МРОТ, выросли страховые взносы. Для ресторана с зарплатой сотрудника в 50 тыс. руб. это означает рост доп. расходов примерно на 21%.
Часть 2. Почему повышение цен больше не спасает
Каждый четвёртый ресторан в 2025 году поднял цены более чем на 15%. Но это лишь позволило остаться на плаву, а не заработать больше. Средний чек обеда достиг 1417 руб. (+15%), в столовой — 550 руб. (+15%). При этом количество чеков в сетях сократилось на 4–13%. Рост оборота обеспечен не увеличением числа визитов, а подорожанием питания вне дома.
Рынок достиг ценового потолка: дальше гость просто перестаёт понимать, сколько должно стоить блюдо. Поэтому в 2026 году почти половина рестораторов планирует уложиться в рост 5–10%, а от сверхвысокого роста (более 30%) отказались все опрошенные.
Часть 3. Как вернуть прибыль без повышения цен (живые кейсы)
Кейс 1. Отказ от бизнес-ланчей. Компания Hurma Group проанализировала затраты на обеденное время: дополнительные повара, официанты, закупка продуктов, амортизация. Выяснилось, что, кроме суеты, заведение ничего не получает. Решение — убрать бизнес-ланчи, оставить обычное меню.
Кейс 2. Сокращение неэффективных часов работы. Изучили график каждого ресторана. Если после 12 ночи выручка была меньше 50 тыс. руб., заведение стали закрывать раньше. Коммунальные платежи и зарплата «съедали» выручку, рентабельность стремилась к нулю.
Кейс 3. Оптимизация закупок. В компании заметили: у более дорогого мыла расход меньше, чем у дешёвого. Мелочь, но на масштабе даёт экономию. А ещё — пересмотрели функционал отделов: поиск персонала передали директорам ресторанов, HR занялся обучением. Текучесть снизилась, свободных вакансий не осталось.
Кейс 4. Объединение функционала. Раньше один человек занимался открытием новых точек и их развитием, другой — операционкой. Направления объединили, что повысило эффективность управления. Редкая коммуникация между отделами — маркетинг, финансы, HR — работают обособленно. Начали собираться чаще — не раз в месяц, а раз в неделю. Это позволило быстрее реагировать на внешние и внутренние изменения.
Кейс 5. Партнёрство с локальными офисами. Рядом с одним из заведений — офис «Яндекса». У сотрудников есть бейджи, которыми они платят в предприятиях общепита. Заключили договор — получили стабильный поток трафика и гарантированное возмещение средств.
Кейс 6. Дифференциация цен в доставке. В компании подняли цены блюд в доставке, так как за качественный продукт гость готов платить больше, когда заказывает на дом.
Часть 4. Главный тренд 2026 года — переход от «вкусно и быстро» к «убедительно и ценно»
Бизнес делает ставку на эмоции, качество и сервис, чтобы объяснить гостю, за что он платит. Одновременно рынок раскалывается надвое: одни уходят в демократичный сегмент с акцентом на скидки, другие — в премиум для искушённой аудитории.
Выживают те, кто строит производственные процессы как полноценную систему управления, внедряет аналитику в закупки, контролирует фудкост и техкарты. Потери на кухне незаметны в моменте, но напрямую влияют на прибыль: задержки в отдаче, перегруженные станции, ошибки в заказах, перерасход продуктов, слабый контроль себестоимости.
Чек-лист: что проверить уже завтра
✅ Посчитать реальную рентабельность (не выручку, а прибыль) по каждому заведению.
✅ Проанализировать почасовую эффективность — возможно, некоторые часы работы убыточны.
✅ Пересмотреть закупки и логистику — где можно сократить потери.
✅ Внедрить еженедельные встречи между отделами (финансы, маркетинг, операционка).
✅ Проверить, не дублируются ли функции сотрудников — возможно, можно объединить роли.
✅ Сравнить цены в зале и в доставке — готова ли аудитория платить больше за удобство.
✅ Оценить, сколько вы теряете на неэффективной работе кухни — задержки, переделки, ошибки.
Резюме: Рост оборота — это не успех, если прибыль не растёт. В 2026 году побеждают не те, кто поднимает цены, а те, кто умеет считать каждую статью расходов и отказываться от того, что не приносит денег. Кризис — это время для жёстких решений.
📩 Связаться со мной:
📧 expert@horeca-restotel.ru
💬 https://t.me/expert_hospitality
👥 https://vk.com/anton_expert
📍 Выезжаю в любой регион России
#РесторанныйБизнес #Рентабельность #Антикризис #HoReCa #УправлениеРестораном #2026