В минувшие выходные у ворот воронежского Никитинского театра нарисовалась картина, далекая от театрального этикета: очередь на 32-градусной жаре, ожидание... Но не премьеры спектакля, а крупнейшего за последние годы регионального кофе-феста — «Кофедни». Он занял и улицу, и «сауну» внутренних залов театра. На опен-эйре с маркетом обжарщики презентовали редкие кофе-лоты. В фойе посетители били тату, участвовали в мастер-классах, слушали лекции про матчу (традиционный японский зеленый чай, растертый в тончайшую пудру) и разбирали нюансы растительного молока. А на консольном этаже бариста устраивали чемпионаты и дегустации. Подробнее о фестивале — в репортаже «Комсомолки».
«Кофе как искусство»
У ворот гостей встречали сотрудники и выдавали распознавательные браслеты: красный или белый — посетитель; оранжевый — участник чемпионата, бариста, волонтер; зеленый — предприниматель. Открытая площадка радовала людей пестрыми красками, стендами разных кофеен, сладостями, музыкой, фотозоной в оттенках кофе:
— Не хочу хвастаться, но мы маленькой командой поклонников этого напитка сделали самое крупное кофейное мероприятие в городе. Скажу честно, до последнего сильно переживала «А вдруг никто не придет?», но ажиотаж не может не радовать. И я надеюсь, этот праздник станет доброй традицией для горожан, мы сможем встречаться, пробовать и открывать для себя новое, чтобы развивать кофейную культуру Воронежа, – поделилась Женя Зеленояблочная, одна из организаторов.
Ее коллега Маргарита объяснила задачу события: показать, что кофе – это тоже целое искусство. Поэтому создатели феста и выбрали именно площадку театра.
Повсюду там проводились каппинги (дегустация), где главное – раскрыть потенциал зерна и его послевкусие. День предлагали начать с цветочной Эфиопии, плавно перейти к тельному (то есть вязкому, плотному), ореховому бразильскому бленду, ощутить кислотность Кении или Колумбии и завершить дегустационный маршрут мягкой Мексикой. Такой вот своеобразный бюджетный туризм внутри воронежского двора получился.
Арина Травина, Q-грейдер (сертифицированный «кофейный сомелье» международного уровня), судья премии «Обжарщик года», рассказала о самом интересном, на ее профессиональный вкус, напитке бодрости:
– Всем рекомендую «Колумбию Гуаву Банана» – тропический кофе с алкогольными нотами, сладкий, экстрактивный, классный. Он интересен тем, что прошел ферментацию натуральным методом и ограниченно анаэробным (в герметичных емкостях с полным или контролируемым отсутствием кислорода, - авт.) Благодаря бактериям и сахарам, которые накопились в кофейной ягоде, у него яркие оттенки ананаса и маракуйи. Это ни в коем случае не ароматизированный кофе.
Фильтр с перцем, панелла, каскара и матча
В помещении театра — настоящая баня. Посетители спасались от духоты кто чем: салфетками, веерами, двумя несчастными вентиляторами, которые героически пытались разогнать воздух. Но несмотря на климат «тропических лесов», никто не уходил. «Аншлаг» был дикий.
Для автора этих строк сенсацией стала находка зерна из Анголы. Как пояснил менеджер одной из воронежских кофеен Максим, лот не появлялся на рынке более 30 лет:
— Зерно из этой страны входило в топ мировых экспортеров до середины семидесятых, но исчезло из-за затяжной гражданской войны.
Вкус кофе «на Анголе» где-то между Эфиопией и Колумбией: не такой «агрессивно-кислотный», как колумбийские сорта, но при этом глубже, чем привычная Эфиопия.
Фестиваль порадовал экспериментами, которые что в Москве, что в северной столице России, иногда проскакивают мимо из-за бешеного темпа и масштаба. Да, в Воронеже все камерно, но это и плюс — бариста и менеджеры уделяли гостям больше личного внимания. Много было и приятных бонусов: хороших скидок и подарков (стикеров, дрип-пакетов, то есть натурального молотого кофе, порционно упакованного в одноразовый фильтр со специальными «ушками»-креплениями)
Предлагали уникальный ассортимент. Так, ребята из Брянска привезли фильтры с перцем, с мятой, с ежевикой и с чесноком. Звучит как вызов рецепторам? Так и есть. А еще можно было бесплатно попробовать редкие зерна, матчу, большой выбор десертов и кондитерских изделий от разных брендов. Голодными уйти не было шансов.
Неожиданно на пробу воронежцам предложили экзотические напитки: панеллу (обезвоженный сок фруктов, сахарного тростника) и каскару (сушеную мякоть кофейной ягоды) из Колумбии.
Презентовали разное молоко (от коровьей классики до альтернативы для латте-арта). Приправили это все образовательной программой, экспертными спичами и лекциями по всем фронтам, мастер-классами и даже наглядной демонстрацией процесса обжарки на специальных компактных приборах – ростерах.
Минус в карму — погоде 4 июля и организации за невыносимую духоту в помещении (этот момент не продумали, но на следующий день феста дышалось уже легче из-за наступившей прохлады). А второй минус — за сбой в расписании. Лекции проходили не в заявленное время, то и дело сдвигаясь, меняясь местами, создавая некую суматоху. Суета на маленькой площадке, куда, по данным организаторов, должны были вместиться до двух тысяч человек за пару дней, сбивала с толку.
«Танечка, набадяжь на овсяном»
Отдельного внимания заслуживает тема альтернативного молока, к которой многие консерваторы до сих пор относятся с легким скепсисом. Долгое время и автор смотрела на него как на недоразумение: кокос, миндаль, банан — что это за компоты? Но на фестивале снобизм у многих был развеян в пух и прах.
Когда подходишь к стойке одного из маэстро кофейного дела и признаешься, что ищешь что-то сбалансированное, но категорически не сладкое, он не задумываясь выдает:
— Не сильно сладкий? Тогда овсянка, мисс! Танечка, набадяжь на овсянке девушке!
Попали в десятку. Оказалось, что овсяное молоко — это вовсе не «заменитель», а классный инструмент для создания идеальной текстуры. Оно не перебивает вкус самого кофе, а наоборот, делает его обволакивающим, бархатным и по-настоящему сливочным. В отличие от ореховых вариантов, овсянка не дает навязчивого привкуса и не делает напиток водянистым.
«Из каждого зерна можно выварить абсолютно разные чашки»
На консольном этаже кипели профессиональные страсти. Здесь корреспондент «КП-Воронеж» встретилась с судьей премии «Обжарщик года» Илоной Коломейцевой. На вопрос о том, что важнее всего в чашке, она ответила: «Сладость, кислотность и баланс». Но означает ли отсутствие одного из компонентов провал? Илона уверена, что все куда интереснее:
— Нет, я думаю, что из каждого зерна можно выварить абсолютно разные чашки. Кто-то любит более кислотные истории, кто-то — баланс. Зависит от того, на что ты изначально был настроен и что получил от этого. Не значит, что чашка не вкусная, это значит, что все чашки разные.
«Человек — самое главное»
Прямо под зоной чемпионатов, вниз по лестнице, нас ждала «отдушина» фестиваля — прохладный лекторий. Вячеслав Якимов, основатель кофейни, разбирал тренды: от моктейлей (безалкогольных аналогов известных миксов) до внедрения коллагена и изотоников в меню. Разговор быстро перешел от маркетинговых вызовов к вечному спору: что важнее — техника или мастер?
— Человек — самое главное, — подчеркнул Вячеслав. — Если бариста не следит за процессом и изменениями — это плохо, а профессионал подбирает разные сценарии и знает, как в них поступить. Вчера я работал, и полдня кофе лился идеально, а потом — бах! И при тех же действиях он перестал. Есть много факторов, и они все задействованы.
К слову, статистика воронежских кофеен неумолима: несмотря на все эксперименты с «инновациями», в топе продаж по-прежнему классический капучино, а среди сиропов бессменный лидер — соленая карамель.
Получив порцию теории, мы решили перейти к практике и узнали, как применить знания профи на обычной домашней кухне.
Вот пара лайфхаков, которые сделают ваше утреннее заваривание чуть интереснее:
1. Турка: 20 г кофе на 80 мл воды. Греем до пенной «шапочки», потом убираем турку с огня, чтобы пена осела. Повторяем трижды. В финале — процеживаем через сито, чтобы не пить «труху». В кофе очень классно добавить мяту или шотландский крем. А если вам нравится молочный напиток, то можно добавить чуть-чуть безлактозного молока. Потому что если вы добавите классическое, то оно просто у вас расслоится, и это будет отвратительно.
2. Капельная кофеварка: 80 г кофе на 500 мл воды. Добавьте щепотку лимонной кислоты или дольку лимона, полежавшего в сахаре. Этот «кислый дуэт» ценят профи.
Комсомолка на MAXималках - читайте наши новости раньше других в канале @truekpru