«Тысячу лет люди убивали за эту специю. Подделывали, прятали, перепродавали, жгли на погребальных кострах императоров. Но самое большое преступление против корицы совершили не торговцы и не конкистадоры. Его совершаем мы каждый день, когда покупаем в супермаркете дешёвую палочку, думая, что это она. Настоящая корица. А на самом деле — её близнец».
Сегодня мы начинаем нашу серию о специях с самой противоречивой из них. С той, которую знают все, но почти никто не пробовал по-настоящему. С корицы — и её дешёвого двойника кассии.
Мы разберёмся, как две совершенно разные коры оказались под одним именем. Узнаем, почему одна из них стоит как хороший ужин, а другая — как пачка печенья. И поймём, почему ваш любимый коричный капучино (или латте, или раф, автор тут не настаивает), скорее всего, сделан из того, что настоящей корицей не является.
Ботанический портрет
Начнём с главного. То, что мы все называем корицей, на самом деле — два разных растения из одного рода.
Корица настоящая (Cinnamomum verum)
Настоящая корица, она же цейлонская, она же «благородная» — это внутренний слой коры небольшого вечнозелёного кустарника родом из Шри-Ланки и Южной Индии. Для её производства используют двухлетние стебли. С них срезают кору, под которой скрывается нежнейшая прослойка толщиной всего 0,5 мм. Её аккуратно снимают — и при высыхании тончайшие полоски скручиваются в многослойные трубочки. В одной палочке настоящей корицы — от 6 до 10 слоёв.
Она хрупкая, нежная, почти аристократичная. И поэтому её чаще всего продают уже в молотом виде — в палочках она слишком ломкая для транспортировки.
Кассия (Cinnamomum cassia)
Кассия — это кора другого дерева, коричника китайского, который растёт в Южном Китае, Вьетнаме и Индонезии. Это дерево может достигать 15 метров в высоту. Кору срезают со взрослых, огрубевших ветвей — и получают гораздо больше сырья.
Кассия — толстая, плотная, твёрдая. Её палочка — это одна цельная пластинка коры, закрученная с одной или двух сторон. Сломать её пальцами почти невозможно, нужен нож. Она дешевле, грубее и, как мы увидим дальше, даже опаснее.
Как отличить
Итак, вы стоите в магазине перед полкой со специями. Как понять, что вы покупаете?
Признак первый: структура палочки
Возьмите палочку в руки (если это возможно в условиях магазина). Настоящая корица — тонкая, многослойная, напоминает свернутый пергамент или сигару. Легко ломается пальцами. Кассия — толстая, плотная, состоит из одного слоя коры, свёрнутого в трубку. Сломать её без ножа невозможно.
Признак второй: цвет
Настоящая корица — светло-коричневая, бежевая, почти песочная. Кассия — заметно темнее, с красноватым или бурым оттенком. В молотом виде разница ещё заметнее: у настоящей корицы порошок светлый, желтовато-коричневый, у кассии — красно-коричневый, более яркий.
Признак третий: поверхность
Настоящая корица — матовая, бархатистая. Кассия — гладкая, блестящая, иногда с трещинками.
Признак четвёртый: аромат
Настоящая корица — мягкий, сладковатый, тёплый аромат с тонкими цитрусовыми нотами. Кассия — резкая, более агрессивная, пряно-жгучая, с лёгким камфорным оттенком.
Признак пятый: вкус
Настоящая корица — нежная, сладковато-пряная, не обжигает. Кассия — жгучая, терпкая, вяжущая. Если попробовать кусочек палочки на язык, разница станет очевидной сразу.
Признак шестой: цена
Настоящая корица дороже — она растёт только в одном регионе мира, и процесс её производства сложнее. Кассия дешевле в разы — её больше, она растёт в нескольких странах, и технология проще.
История: как корица стала дороже золота
Первые письменные упоминания о корице датируются 2700 годом до нашей эры. Тогда, как ни странно, в ходу была именно кассия — её активно экспортировали в Древний Египет, где использовали для мумификации.
Древние греки называли корицу «киннамон» — «безупречная пряность». Геродот писал, что она происходит из дома Диониса, бога вина и оргий. Арабские купцы, которые монополизировали торговлю, слагали легенды о её происхождении, чтобы скрыть истинные источники и держать цены на небесах.
Легенда о коричной птице
Самый красивый миф — о коричной птице. Говорили, что где-то в неизведанных землях живут гигантские птицы, которые строят свои гнёзда из палочек корицы на отвесных скалах. Хитрые арабы якобы отвлекали птиц тяжёлыми кусками мяса, которые те не могли унести в гнёзда, и, пока птицы отвлекались, воровали драгоценную кору.
Корица была настолько дорогой, что ею платили налоги, её дарили королям. В Средние века монополия на торговлю принадлежала арабам, а затем венецианским купцам. Церковь даже пыталась запретить корицу, объявив её «побуждающей к греху» — но рынок, как известно, думал иначе и, что называется, порешал.
В 65 году нашей эры римский император Нерон, убив свою жену Поппею Сабину, сжёг весь годовой запас корицы на её погребальном костре. Это был жест такого масштаба и такой бессмысленной роскоши, что его запомнили на две тысячи лет.
Португальцы и конец монополии
Всё изменилось, когда португальцы добрались до Цейлона (нынешняя Шри-Ланка) в 1505 году. Они нашли, где растёт настоящая корица, и сломали арабско-венецианскую монополию. Затем подтянулись голландцы (на Суматре) и французы (на Маврикии). Конкуренция резко снизила цену. Корица перестала быть специей для избранных и стала доступна большинству.
Но вместе с удешевлением пришла и подмена. Казалось бы, сначала царила без того дешевая кассия, затем пришла оригинальная корица, которой изначально меньше и та обрушила цена, и затем рынок ждало очередное удешевление всеми знакомым китайским близнецом. Вместо нежной цейлонской корицы на рынки опять хлынула дешёвая кассия. И с тех пор мы живём в мире, где 90% того, что продаётся как «корица» — на самом деле кассия.
Химия
А теперь — самое важное. То, из-за чего разница между корицей и кассией перестаёт быть просто кулинарным спором и становится вопросом здоровья.
Кумарин: главный злодей
В обеих специях есть кумарин — природное вещество, которое в больших дозах токсично для печени. Но содержание кумарина в них отличается кардинально.
В настоящей цейлонской корице кумарина — 0,004%. Это примерно 0,05% от общего веса. В кассии — до 1% и выше. То есть в 250 раз больше.
Европейское управление по безопасности продуктов (EFSA) установило допустимую суточную норму кумарина — 7 мг для взрослого человека. Всего одна чайная ложка кассии в день может превысить эту норму. При регулярном употреблении кассия может нанести серьёзный вред печени.
Настоящая корица в этом смысле безопасна — вы можете есть её хоть каждый день без риска.
Коричный альдегид: что даёт аромат
Обе специи содержат коричный альдегид — вещество, отвечающее за тот самый узнаваемый запах. Но пропорции разные. В кассии его примерно 69%, в настоящей корице — 50–63%. Поэтому кассия пахнет резче, агрессивнее, а настоящая корица — мягче, теплее, с цитрусовыми нотками.
Кулинарный этикет: где какой корице место
У каждой из этих специй — своё предназначение.
Настоящая корица
- Для чего: нежные десерты, пудинги, выпечка с яблоками, чай, кофе, какао, глинтвейн.
- Почему: её тонкий, сладковатый аромат не перебивает другие вкусы, а дополняет их.
- Совет: если вы делаете что-то деликатное — берите цейлонскую корицу.
Кассия
- Для чего: блюда с насыщенным вкусом — соусы, гуляш из говядины, пряные маринады.
- Почему: её резкий, жгучий вкус выдерживает соседство с мясом и специями.
- Предупреждение: не используйте кассию часто и в больших количествах — особенно если вы пьёте коричный кофе каждый день.
Почему мы до сих пор покупаем кассию?
Если кассия — не настоящая корица, если она грубее по вкусу и вреднее для здоровья, почему мы её покупаем?
Причина первая: цена. Настоящая корица дороже в 3–5 раз. Кассия доступна всем.
Причина вторая: привычка. Мы выросли на кассии. Именно её резкий, пряный вкус мы считаем «вкусом корицы». Настоящая корица для неподготовленного человека может показаться слишком слабой, почти безвкусной. Как человек, который всю жизнь пил крепкий чай с сахаром, впервые пробует зелёный чай — и не понимает, в чём кайф.
Причина третья: незнание. Большинство из нас просто не знает, что существует два вида корицы. Производители редко указывают на упаковке, что именно внутри. И мы покупаем «корицу», даже не подозревая, что это кассия.
Две корицы, один мир
Корица и кассия — идеальная метафора нашего мира. Есть вещи настоящие, дорогие, редкие, но настоящие. И есть их тени — дешёвые копии, которые выглядят почти так же, пахнут почти так же, но внутри — другие.
Мы живём в эпоху кассии. Мы привыкли к резкому, пряному вкусу, который бьёт по носу и оставляет жгучее послевкусие. Мы думаем, что это и есть корица. Но если вы когда-нибудь попробуете настоящую — тонкую, сладковатую, с цитрусовой ноткой и тёплым, почти медовым ароматом, — вы поймёте, что всё это время вы ели нечто иное.
И, возможно, больше не захотите возвращаться.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить следующие статьи нашей серии — о чёрном перце, который стоил дороже серебра, о шафране, который дороже золота, и о гвоздике, за которой Магеллан обогнул земной шар.
А в комментариях расскажите: вы когда-нибудь пробовали настоящую цейлонскую корицу? Чувствовали ли разницу? Или, может быть, вы предпочитаете кассию за её резкий, привычный вкус? Делитесь.
Ваш проводник в мир, где за каждым вкусом стоит история. 🌿🌶️
P.S. Ставьте лайк и подписывайтесь на "Ботаникальную", если дочитали до конца! Теперь, когда вы будете покупать «корицу», вы хотя бы будете знать, на что смотреть.