#эксклюзив_WT #экспертное_мнение
🔴 Галина Кайданович: «Главная проблема большинства ресторанов — не команда, а собственник»
❗️Сегодня ресторанный бизнес все чаще оказывается в ситуации, когда хорошей кухни и удачной локации уже недостаточно.
Рост издержек, кадровый дефицит, изменение потребительских привычек и высокая конкуренция заставляют владельцев пересматривать саму модель управления.
❓Почему одни заведения выбираются из кризиса, а другие, несмотря на вложения и громкие концепции, продолжают терять деньги?
❓Где на самом деле находится источник большинства проблем: в персонале, меню или в самом собственнике?
🗣️ Об этом мы поговорили с Галиной Кайданович — ресторатором, антикризисным экспертом, ведущей спецвыпуска шоу "На ножах", которая специализируется на выводе ресторанов из кризиса и построении эффективных управленческих систем.
❓В проекте «На ножах» вам дают очень жёсткое ограничение по времени. Если убрать телевизионную драму, что в реальности можно исправить в ресторане за 72 часа, а что принципиально невозможно без системной перестройки?
— За 72 часа можно сделать очень многое.
Можно навести порядок на кухне, убрать откровенный бардак, пересобрать меню, провести обучение персонала, настроить базовые стандарты сервиса, убрать лишние расходы.
Но за 72 часа невозможно изменить мышление собственника.
Я всегда говорю: ресторан можно отмыть за три дня, а управленческую культуру нет....
❓Когда вы заходите в проблемный ресторан, с чего начинается диагностика: финансовая модель, кухня, персонал или управленец? Как выглядит ваша реальная последовательность действий?
— Я всегда начинаю с собственника.
Можно сколько угодно смотреть кухню, отчёты и сервис, но ресторан очень похож на своего владельца.
Сначала я разговариваю с собственником.
Потом смотрю цифры.
Потом иду в зал.
Потом на кухню....
❓Самая частая системная ошибка ресторанов в России сегодня — это продукт, сервис или управление денежным потоком? Где чаще всего теряется прибыль?
— По моему опыту прибыль чаще всего теряется не на кухне. Она теряется в управлении.
Когда собственник не знает свои цифры, не контролирует себестоимость, принимает решения по настроению и не умеет выстраивать ответственность в команде....
❓Многие собственники уверены, что проблема в поварах или администраторах. В скольких случаях из вашего опыта проблема на самом деле находится на уровне собственника, а не команды?
— В большинстве случаев.
Если всё хорошо — заслугу обычно приписывает себе собственник.
Если всё плохо — виноваты сотрудники.
На практике именно собственник задаёт правила игры.
Он определяет, будет ресторан работать по системе или по настроению....
❓Что для вас показатель того, что ресторан вообще имеет смысл спасать? Есть ли финансовые или организационные маркеры, после которых вы рекомендуете закрытие, а не реструктуризацию?
— Для меня главный показатель — собственник.
Если у человека есть желание меняться, есть шанс спасти практически любой ресторан.
Если человек уверен, что виноваты все вокруг, кроме него самого, перспективы становятся гораздо хуже....
📌 Подробнее на Welcome Times по ссылке.
