Июль — это не просто середина лета. Это точка невозврата для заготовщика. В июне мы только начинаем сбор.
Я собрала и высушила лепестки пиона, цветки чубушника, да положила в морозилку листья с молодых приростов плодовых деревьев.
А вот сейчас наступает тот самый момент, когда каждая травинка налилась соком, а ветка напиталась силой до краев. Упустишь неделю — и зелень огрубеет. Поэтому начало июля я освобождаю от огорода. Это время, когда я превращаюсь в собирателя.
Травяной сбор: от лесной поляны до чайной кружки
Садовые молодые листочки (яблоня, слива, ирга, груша, ежевика) уже собраны и ждут своей ферментации в морозилке. Позже я ими займусь и они превратятся в ароматный чай. Сейчас, в первой декаде июля, идеальное окно для сбора иван-чая. Он только начинает цвести, а значит, листва ещё не отдала все соки цветку, не огрубела.
Беру только верхние листья, где-то до половины растения — они самые нежные. Иван-чай не рву охапками, как это делают многие, а только отшмыгиваю листочки прямо с растущего растения, оставляя соцветия. Это и удобнее, и проще, и не тащу домой ненужные стебли, и цветок сохраняю в природе для будущих семян.
Ферментация через морозилку
Раньше ферментация была для меня настоящим испытанием. Часами мять листья руками, чтобы разрушить структуру клеток, — это тяжелейший физический труд, руки отваливаются, а результата всё равно ждёшь с опаской. Перетирать в мясорубке проще, но я такой не очень люблю - чай получается гранулированный, с мутным настоем, да и вкус теряет ту самую «живость».
А потом я нашла гениально простой способ, которым теперь пользуюсь каждый год. Я просто складываю собранные и слегка подвяленные листья в обычные полиэтиленовые пакеты и отправляю их в морозильную камеру.
Замороженные листья теряют структуру клеточных стенок — лёд разрывает их изнутри. Достаёшь пакет, даёшь листьям немного оттаять (минут 15-20), и они становятся мягкими, влажными и податливыми, как тряпочка. Их больше не нужно мять с диким усилием! Достаточно просто перетереть их руками в эмалированном тазу — пара минут, и сок уже выделился. Или даже просто оставить их в пакете при комнатной температуре — ферментация начнётся сама собой, потому что все процессы уже запущены.
Удобство ещё и в том, что не нужно перерабатывать сырьё немедленно - это можно сделать, когда есть свободное время, хоть зимой. Морозилка — это спасение, когда листьев много, а времени в обрез. Не нужно ни мясорубок, ни многочасового ручного труда. И вкус получается глубоким, а настой — чистым и прозрачным. Промороженные листья отдают сок равномерно, и ферментация проходит без капризов. Честно, теперь я так делаю даже с малыми объёмами — привыкла к простоте.
Если хочу получить нежный, светлый чай, просто оставляю листья в пакете при комнатной температуре на 6-8 часов, периодически встряхивая.
Если хочу насыщенный, тёмный и терпкий, перекладываю массу в стеклянную банку, либо в глиняный горшок, утрамбовываю и ставлю на солнце или в тёплое место . Ферментация может проходить от 4-6 часов до пары дней. Зависит от сырья и температуры. Тут главное - не передержать. Контролирую запах: как только появился сладкий аромат с нотками сухофруктов — процесс пора останавливать, а то вместо чая получим силос) .
После ферментации я сушу чай в духовке или в дегидраторе, периодически перемешивая. Главное — не передержать, чтобы чаинки не крошились в пыль.
Но и листья плодовых, и иван-чай - это база, а душу чая создают именно цветы и пахучие травы. Я выращиваю несколько сортов мяты, мелиссы, котовника, монарды. Мелиссу и мяту лучше собирать до цветения, у цветущих меняется запах в худшую сторону.
Все эти пахучие травы, а так же лист чёрной смородины идут без ферментации. Ферментации подвергаются только листья, не имеющие запаха - так они приобретают неповторимый аромат.
Но самый восторг июля — это, конечно, цветы.
Важно не упустить момент. Сейчас цветут мои любимые цветы для чая: клевер, таволга, донник и липа
Красный клевер. Люблю его за нежную сладость и ту самую «клубничную» нотку, которая появляется после сушки. Собираю только головки, которые только-только распустились, без коричневых лепестков снизу.
Важно брать их в сухую погоду, иначе при сушке они темнеют и теряют аромат. Клевер в моём чае отвечает за уютный, бархатный вкус.
Таволга (лабазник). Это моя главная любовь последних двух лет. Её пушистые метёлки пахнут мёдом, ванилью и чем-то неуловимо миндальным. Я срезаю только соцветия без листьев, но не полностью, а оставляя немного цветов для семян. В заварке она даёт невероятный медовый аромат и убирает любую кислинку — идеально к ферментированным чаям из листьев плодовых и иван-чаю .
Донник. Эту траву многие обходят стороной, а зря! Да, в свежем виде он специфический, но вот в сушёном — это чистый аромат ванили и только что скошенного сена. Собираю только верхушки с жёлтыми или белыми кистями, пока цветок полностью не раскрылся.
Донник в чае — как парфюм: его нужно совсем чуть-чуть, буквально пару цветочков на заварочник, чтобы придать напитку ту самую «изюминку». И обязательно хорошо просушиваю, чтобы он не отсырел при хранении.
Липовый цвет. Тут без комментариев — это классика, которая пахнет детством. Собираю соцветия вместе с крылатками, но только те, на которых распустилось не больше половины цветков, — тогда аромат самый стойкий.
Я часто смешиваю эти компоненты с моим ферментированным чаем из садовых листьев, иван-чая. Или завариваю их отдельно — просто как «букет июля». Зимой открываешь банку, вдыхаешь, и сразу понимаешь: вот он, вкус лета.
Душица и чабрец тоже отличный компонент к домашним чаям. Их я выращиваю у себя в саду. Они идут исключительно на цвету, но до того, как распустятся все бутоны, иначе аромат станет резковатым. С чабрецом -аккуратно, добавлять чуть-чуть - он может затмить собой остальные ароматы.
Ещё нужно будет сходить в поле за аптечной ромашкой и васильком - видела неподалёку шикарные заросли, да собрать лепестки роз и цветочки тонколистных бархатцев в своём цветнике. А в конце лета нарушить ягод и фруктов и чайный купаж можно считать завершённым.
Хотела ещё рассказать про лекарственные растения, которые тоже собираю в это время, но что-то публикация получается слишком длинная. В следующий раз)
А какие растения вы заглтавливаете?
Веники от берёзы до липы: классика жанра
Теперь про веники. Начинают их вязать сразу после Троицы. Идеальное время - начало июля. В первой декаде месяца лист березы уже набрал силу, но ещё не стал жестким. Опытные банщики проверяют качество листа языком — он должен быть бархатистым, «сахарным» на ощупь.
Лучше брать ветки на ветники с берёз, что растут на солнечной опушке. Они более гибкие, а лист — плотный.
Особый разговор: липа и лещина — женские веники
Но самый шик июля — это липа и лещина. Про них почему-то мало говорят, а зря! Сейчас, пока липа стоит в цвету и стоит этот умопомнительный медовый дух, я обязательно заготавливаю десяток-полтора липовых веников.
Это не просто веник — это женская нежность. Липовый веник называют в народе «царским» или «дамским». Он невероятно мягкий и гибкий, лист крупный и бархатистый, им невозможно повредить кожу. Париться им — одно удовольствие: он даёт густой, сладковатый пар, который успокаивает нервы, а лист выделяет слизь, которая потрясающе действует на кожу. Но есть нюанс: липа — это разовый веник. После запарки он становится слишком нежным, на второй раз не годится. Поэтому я вяжу их небольшими, аккуратными, с тонкой ручкой, специально для одного лёгкого захода в парную. Собираю липовые ветки с цветками, хотя встречала рекомендации вязать веники из нецветущих побегов.
Отдельная любовь — веник из лещины (орешника). Их тоже считают женскими, и я полностью согласна. Лещина даёт удивительно упругие, но при этом лёгкие веники. Они не такие пушистые, как берёзовые, их ветви ровные, гладкие, а лист напоминает плотный бархат. На парение они влияют мягко, но глубоко — как массаж, который не бьёт, а вытягивает тепло. Говорят, такие веники особенно хороши для тех, у кого слабые сосуды или кто не любит сильного жара.
Я заготавливаю лещину тоже сейчас, в начале июля - ветка уже напитана силой, но ещё гибкая. Вяжу их веером, как и березовые, но в середину иногда добавляю веточку чёрной смородины для остроты запаха. Хранится лещина отлично — дольше берёзы и почти не осыпается. Главное - правильно высушить, чтобы листья не свернулись. Фотографий пока нет, собираюсь в лес через пару дней, когда спадёт жара.
Свои веники я собираю с помощью пластиковых стяжек, так посоветовал один мой подписчик. Оказалось очень удобно. Освобождаю конец веника от листьев, стягиваю в двух местах, чтобы получилась ручка.
На нижней стяжке делаю петлю из бечëвки, чтобы можно было подвесить веник.
Но кончики стяжек не обрезаю. Когда веник как следует просохнет, ещё раз подтягиваю стяжки и уже тогда их можно обрезать. Веники получится прочными, не разваливаются при парении.
Высушенные веники я храню на чердаке бани, связав по две штуки и повесив на веревку.
А еще я нашла интересный способ хранения, чтобы веники не теряли аромат, хочу попробовать. Их кладут в картонные коробки, перекладывая сухим сеном. Утверждается, что сено впитывает лишнюю влагу и веники лежат как свежие до самой весны. Дело за малым - накосить сена). А вы как заготавливаете и храните веники для бани? Какие ваши любимые?