Если вы до сих пор думаете, что японская кухня — это суши, роллы и сашими, то путешествие в Страну восходящего солнца перевернёт ваши представления о кулинарии. Здесь свято чтят древние традиции, обожают рис и морепродукты, насыщенные бульоны, ферментированную пищу, стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид ингредиентов. Расскажу, какие блюда нужно попробовать в этой части планеты, чтобы погрузиться в культуру страны с головой.
Особенности и традиции японской кухни
Японская кухня — это не просто еда, а целая философия гармонии с природой, официально признанная объектом культурного наследия ЮНЕСКО. Кухня Страны восходящего солнца отличается специфическими традициями приготовления блюд, сервировки и застольным этикетом.
- Натуральность и свежесть. Главная цель — не изменить продукт, а подчеркнуть его первозданный вкус. Поэтому ингредиенты подвергаются минимальной обработке, рыбу часто подают сырой, а овощи лишь слегка припускают.
- Сезонность. Меню строго следует временам года. Японцы едят продукты именно тогда, когда они находятся на пике вкуса, например ростки бамбука — весной, баклажаны — летом, рыбу санма — осенью.
- Рис — основа всего. Варёный рис, или «гохан» в Японии как хлеб в России, его подают к каждому приёму пищи. Рис выступает тут как в качестве гарнира, так и в виде самостоятельного блюда. Это главный источник углеводов и энергии, пиалу с ним ставят слева от едока.
- Визуальная эстетика. Еду принято «есть глазами». Посуда подбирается под сезон, а каждое блюдо оформляется как произведение искусства с учётом баланса цветов и свободного пространства на тарелке.
Трапеза в Японии всегда начинается со слова «Итадакимас», что переводится как «Смиренно принимаю», а заканчивается фразой «Готисо-сама дэсита» — «Это было очень вкусно». Так японцы выражают благодарность природе и повару. Все блюда обычно ставят на стол сразу — есть их можно в любом порядке. К еде всегда подают зелёный чай — его пьют до, во время и после приёма пищи.
У японцев существует ещё одна традиция, связанная с едой, — «Хара хати бу», или принцип умеренности. Она предписывает прекращать еду, когда желудок заполнен на 80%. Блюда сервируются в пиалах, откуда кусочки берут палочками. Кстати, по использованию палочек есть целый набор правил. Например, их нельзя вставлять вертикально в рис, указывать ими на что-либо.
В Стране восходящего солнца существует традиция кайсэки — обед из множества перемен блюд, который превращает приём пищи в духовный и эстетический опыт. Поучаствовать в таком кулинарном ритуале можно в рёканах — японских отелях на горячих источниках, а также в специализированных ресторанах, которые называются рётэй.
Что едят японцы в повседневной жизни
Почти каждая трапеза в Японии строится по схеме «один суп и три гарнира», или по принципу «Итидзю-сансай». На постоянной основе японцы едят мисо-суп или другие супы с рисом, к ним добавляют мясо, рыбу, морепродукты или тофу как источник белка. Блюда дополняют маринованные овощи, салаты. Это обеспечивает хороший набор нутриентов и позволяет не переедать.
Даже дома японцы ставят на стол как минимум один суп, рис и несколько закусок. Порции обычно небольшие, насыщение достигается не за счёт размера, а разнообразия еды.
- Завтрак — может быть традиционным или в западном стиле, например с тостами и яичницей.
- Обед — чаще проходит вне дома, японцы берут с собой или покупают бенто с рисом, овощами, курицей или другой едой, заказывают рамен или удон.
- Перекус — у японцев существует понятие «о-каси» — общее название для разных снеков и сладостей, сюда входят моти, «хлопковый» пирог, рисовые крекеры и другие перекусы.
- Ужин — основной приём пищи, за которым собирается вся семья, готовят карри с рисом, жареную свинину или курицу в соусе терияки.
В японских магазинах можно встретить большой выбор замороженных блюд, например пельменей гёдза, которые достаточно только разогреть в микроволновке, если нет времени готовить. Ещё тут любят яйца — их добавляют в супы или лапшу, — а также свежую и маринованную капусту, которая дополняет мясо и другие жареные блюда.
Топ самых популярных японских блюд
В Японии сильны региональные традиции, поэтому в каждой префектуре нужно попробовать локальные блюда — их называют мейбуцу. Например, Осаку считают столицей уличной еды — тут знают толк в обжаренных во фритюре овощах, мясе и других продуктах. А в префектуре Кагава делают самый вкусный удон. Помимо региональных специалитетов, в японской кухне есть несколько основных блюд, считающихся её главными символами.
Рамен
Это быстрое блюдо — пшеничная лапша в наваристом бульоне — распространилось в Японии благодаря китайским мигрантам. Оно настолько тут полюбилось, что в Йокогаме открыли целый парк-музей рамена. Бульон для лапши может быть мясным, на основе морепродуктов, курицы, овощей. В рамен добавляют соевый или другой соус и топинги, например ломтики свинины, маринованное яйцо, нори, зелёный лук.
Гёдза
Японские пельмени гёдза произошли от китайских, но японцы используют тонкое тесто и добавляют в начинку много чеснока и имбиря. Чаще всего пельмешки жарят, но могут подавать и в бульоне. В классическом виде гёдза начиняют фаршем из свинины, пекинской капусты и зелени, нередки и варианты с креветками, овощами.
Суши и сашими
Японские суши похожи на те, что едят в России, только частично. Чаще тут подают нигири — ломтики рыбы на небольшом комочке риса, маки — рис и начинка, завёрнутые в водоросли нори, гунканы — «лодочки» из нори, наполненные икрой или мелко нарезанной рыбой. Ещё японцы обожают сашими — ломтики сырой рыбы или морепродукты без риса. Это деликатес, который едят, окуная каждый кусочек в соевый соус.
Шабу-Шабу
Шабу-шабу, или сябу-сябу — блюдо с забавным именем, которое состоит из ломтиков мяса и овощей, грибов, тофу, приготовленных в котелке. Его название — звукоподражание, японцам кажется, что именно такой звук («сябу-сябу» или «шабу-шабу») издают тонкие ломтики мяса, когда ими быстро водят в кипящем бульоне. В кафе его готовят сами гости прямо за столом, мясо не держат в воде долго — всего несколько секунд, а потом едят с соусами.
Соба
Помимо рамена и удона, в Японии ещё любят гречневую лапшу — собу. Она отличается пшеничной структурой и ореховой ноткой во вкусе. Собу подают как в горячем виде с бульоном, мясом и топингами зимой, так и холодной с соусом и дайконом летом. У японцев существует традиция есть собу в Новый год, длинные нити лапши символизируют долголетие, а их разламывание при укусе — прощание с проблемами уходящего года.
Окономияки
Этот знаменитый фастфуд часто называют японской пиццей или оладушком, его название переводится как «Жарь то, что тебе нравится». Блюдо представляет собой толстую лепёшку с самыми разными начинками, например с беконом, креветками с овощами. В Японии существует битва двух стилей приготовления окономияки: в Осаке начинку сразу смешивают с тестом и жарят, а в Хиросиме ингредиенты выкладывают на блин слоями.
Такояки
Ещё один популярный вид уличной закуски — это стритфуд родом из Осаки, представляющий собой жареные шарики из жидкого теста с кусочком осьминога внутри. Они похожи на небольшие колобки диаметром 3–5 см с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной. Для приготовления такояки используется специальная плита с углублениями.
Якитори
Это одна из самых популярных закусок в Японии, их тут едят везде — от уличных ларьков до специализированных ресторанов — якиторий. Хотя лучшим местом для их поедания считаются пабы изакая, где стоят маленькие жаровни. По сути, это шашлычки из курицы, жаренные на гриле или открытом огне. Для якитори используют также печень и сердечки.
Терияки
Это традиционный японский способ приготовления пищи. Слово состоит из двух частей — «тэри» (блеск) и «яки» (жареное). Главная фишка метода — глянцевая, блестящая корочка, которая появляется на продукте в процессе обжарки в особом соусе. Для него смешивают соевый соус, сахар, сакэ и рисовое вино. В стиле терияки жарят рыбу, курицу, иногда овощи, начинку для бургеров.
Моти
Нежный десерт из рисового теста с начинками успел покорить весь мир, главная его особенность — мягкая, упругая и тягучая одновременно текстура. Моти — это само тесто, которое часто путают с дайфуку — тем самым пирожным с фруктами, ягодами, сливочным сыром или шоколадом внутри. Из него готовят сезонные десерты, например весной делают розовые моти, завёрнутые в маринованные листья сакуры.
Что ещё можно попробовать в Японии
- Темпура — как и терияки, это не определённое блюдо, а способ приготовления пищи в воздушном кляре. В нём жарят рыбу, морепродукты и овощи.
- Унаги-но Кабаяки — речной угорь на гриле, популярный деликатес, который обжаривается на углях с густым сладким соусом и подаётся на подушке из риса.
- Данго — плотные рисовые клёцки или колобки на шпажке, которые часто показывают в аниме, это разновидность сладкого перекуса, похожая на моти.
- Карэ-рис — классическое японское карри с рисом, одно из самых популярных повседневных блюд в стране с густой и сладковатой текстурой.
- Тонкацу — золотистая свиная отбивная, обжаренная в крупных сухарях панко во фритюре, обычно её подают со свежей капустой.
- Онигири — рисовые треугольники или шарики с начинкой, ставшие популярным перекусом, они похожи на сэндвичи с лососем, курицей или креветками в листе нори.
- Тяван-муси — несладкий паровой яичный пудинг, который подают в маленькой чашке с крышкой, в него кладут креветки, грибы и другую начинку.
- Натто — ферментированные соевые бобы с резким запахом и липкой, тягучей текстурой, японский суперфуд, который японцы едят на завтрак с рисом и горчицей.
Советы туристам
- В Токио и Осаке ищите ресторанчики под железнодорожными путями. Там аутентичная атмосфера, лучшие якитори и недорогие напитки, тут предпочитают ужинать японцы.
- Обязательно посетите рыбные рынки в Японии — это не просто места торговли, а гастрономические центры, где готовят морепродукты на гриле. На рынке Тоёсу в Токио побывайте на аукционах тунца — зрелищных торгах свежими тушами.
- Если вы голодны или планируете поужинать с друзьями, ищите места по системе Табэходай, что переводится как «Ешь, сколько влезет за фиксированную цену», или Номиходай — «Безлимитные напитки».
- Чтобы сэкономить на обеде, выбирайте ланч-сеты «Тэйсёку» — даже в дорогих ресторанах они стоят недорого, обычно они включают основное блюдо, рис, мисо-суп и соленья.
- Если вы купили еду в круглосуточных магазинах конбини или уличный стритфуд, съешьте блюдо рядом с местом покупки. Там всегда стоят баки для мусора. Гулять по улице и есть на ходу в Японии не принято.
- Если захочется чего-то экстремального, посетите рестораны, где готовят ядовитую рыбу фугу, — повара обучаются искусству её приготовления минимум три года. Ломтики подают сырыми, обжаривают или варят, чтобы раскрыть вкус с разных сторон.
Полезные ссылки
Из аниме в реальный мир – гид по нарисованным городам и их реальным прообразам
Текст: Мария Гагулина для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!