Что вы знаете о марийской кухне? Начну с вопроса и продолжу ответом-предложением. Предложением, от которого вы не сможете отказаться. Сегодня, рассматривая фотографии из прекрасной книги «Марийская кухня для домашней хозяйки», выпущенной в 1990 году Марийским книжным издательством в Йошкар-Оле, мы попробуем немного в ней разобраться.
Составитель и художник Эльмира Меджитова, автор книги Таисия Партионова. Фотографы Эльмира Меджитова и Александр Щербинский.
Цена 4 рубля.
Покажу вам прекрасные форзацы. Они того стоят.
Как пишет автор книги,
«характерной особенностью марийской кухни является соблюдение национальных традиций и современных представлений о рациональном питании. При изготовлении блюд широко используются картофель, крупа, мука, мясо, рыба, дичь, грибы, ягоды, мед. Большим своеобразием отличаются мелна, лашка, подкоголь, туара, сокта и другие кулинарные изделия».
Книга содержит более 120 рецептов традиционной и современной марийской кухни. Книга небольшая, но богато иллюстрированная, все разделы в оглавлении статьи оно работает. Статья большая, сразу предупреждаю.
Перед разделами с рецептами в книге немного информации о марийской кухне и много о сервировке стола, которая, как понимаете, вполне европейская, с фруктами, шампанским и т. д.
Кухня марийцев...
Кстати, кто такие марийцы? Это финно-угорский народ в России, коренное население Республики Марий Эл, также проживают на севере Республики Башкортостан. Самоназвание — мари, марий, мары (от слова «мар» — человек, мужчина). Устаревшее русское название — черемисы. Издавна они проживали на территории Среднего Поволжья, и их часто называют последними язычниками Европы: некоторые из них до сих пор молятся тем же богам, которых чтили их предки. В середине XVI века марийские земли стали частью Российского государства. И не буду кривить душой, марийскому народу пришлось нелегко, выделяют группы луговых, горных, северо-западных и восточных мари.
Так вот, кухня марийцев складывалась веками, национальные особенности кухни обусловлены климатическими условиями и историей развития народа, в том числе контактами с соседями. Так и получилось, что в марийской кухне имеется часть блюд, близких по способу приготовления и вкусовым качествам к блюдам русских, татар и чувашей, но имеющих ряд особенностей в технологии и рецептуре.
Широко распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп, картофеля, отметим широкий ассортимент мучных (в том числе лапши) и выпечных изделий с добавлением ягод, меда. Очень распространен квас — для изготовления первого блюда и как напиток.
В 70-90-е гг. ХХ века марийцы стали широко применять свежие помидоры, редис, огурцы, зелень укропа, петрушки, базилика. Традиционно весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде).
В качестве источника белковой пищи используют говядину, свинину, баранину, рыбу. Широко распространены блюда из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют ими супы. Немаловажное значение в питании марийцев имеет молоко и продукция из него: творожный напиток, сухие сырники (туара), сырники в масле.
Ассортимент холодных закусок и сладких блюд ограничен. В основном это соленья: грибы, капуста, огурцы, а на сладкое готовят бруснику с медом, бруснику с яблоками, медовый напиток.
Перейдем к рецептурной части! Буду прикладывать по большей части рецепты которые имеют фото, и что-нибудь любопытное. Приятного прочтения!
Холодные блюда и закуски
Интересно, что на страницах книги, помимо рецептов есть и полезные советы. На фотографии грузди соленые с луком и огурцами, пишу, а у самой как у собаки Павлова рефлекс...
Соленые грузди (400 г) нарезать соломкой или квадратиками, репчатый лук — полукольцами ( 1 головка), соленые огурцы ( 1 шт) кружочками. Все компоненты перемешать, уложить горкой в салатник, полить растительным маслом, украсить кружочками соленого огурца, веточкой зелени.
Капуста квашеная с огурцами — простая закуска для любителей солененького. Интересно тем, что в последнее время квашеную капусту везде просто подают с луком и ароматным подсолнечным маслом, а вот такой салатик будет приятным разнообразием.
Вы любите репу? Мне этот овощ нравится, когда его только-только вытянули из грядки за лохматый хвостик и нарезали тонкими пластинками. А тут вот такая закуска, со сметаной. Нужно сырую репу и яблоки промыть, очистить. Репу (4-5 шт) натереть на терке, а яблоки (4-5 шт) промыть, нарезать ломтиками. Соединить репу с яблоками, сахаром (2 ст.л.) добавить сметану, всё перемешать, выложить в салатник или тарелку и украсить ломтиками репы или яблок. Посмотрите, как красиво и нарядно, посчитала, 61 ккал на 100 г. Хороший летний салат.
А можно сделать салат из свеклы, немного необычно в сладком варианте, но будет вкусно. Особенно если вы любите свеклу, а сметану можно заменить йогуртом, например греческим, тогда будет в ногу со временем, хоть и не так аутентично. Сваренную и очищенную свеклу ( шт) натереть на терке. Очистить от кожицы и семян яблоки (3 шт), натереть на терке и смешать со свеклой. Добавить соль, сахар (3 ст. л.), сметану (0,5 ст).
Любите поострее, тогда сделайте с хреном. Для этого варенную и очищенную свеклу нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Отдельно натереть
хрен, добавить уксус, соль, сахар, все перемешать. Свеклу положить на тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно подать и с грибами. Выложенную горкой свеклу украсить солеными или маринованными грибами и залить соусом хрен.
Соус хрен готовится просто, а встречается много где. Корень (0,5 кг) промыть холодной водой, снять кожуру и натереть на терке, заварить крутым кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Добавить соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец горошком, всё перемешать и дать постоять на холоде несколько часов.
Фаршированные огурцы, скорее всего, ресторанная задумка, ну и наличие майонеза говорит о том же. Но фарш тут совсем простой: лук и яйца, я бы репчатый лук заменила на зеленый. Было бы понежнее.
Показано, как подготовить огурцовые «чашечки». А ниже вид готового блюда.
Посмотрите как это смотрится уже сервированное.
А если не хотите огурцы, то фаршируйте помидоры, наполнить их можно салатом картофельным с грибами. Вот рецепт салата , но в целом начинка может быть и на ваш вкус. Ниже вид готового блюда.
Здесь на фото салат "Молодежный", название мне кажется немного неподходящим. Второй салат в галерее называется "Богатырь", его можно приготовить с рыбой, или с мясом. Как вам больше нравится, в мясном исполнении мне кажется удачнее.
Рецепты салатов прилагаю.
Придуманные марийскими поварами закуски тоже вошли в книгу. Вот например желе "Озеро Таир", названное в честь карстового озера в центральной части Звениговского района Республики Марий Эл. Является памятником природы республиканского значения.
Блюдо весь своеобразное, и готовится из рыбных консервов. рекомендуется взять шпроты или сардины. На фото шпроты.
Первые блюда
Готовят их на мясном, грибном и рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе.
Щи из зелени — это весеннее блюдо из щавеля, крапивы или сарде, так марийцы называют сныть. Оставила рецепт супа из борщевика, его можно и в щах использовать, и отдельно сварить, яркий весенний вкус. Борщевик, естественно, не Сосновского, а обыкновенный или сибирский, у нас в Сибири его называют пучка.
Если предыдущие блюда весенние, то суп из калины осенний. Это сладкое блюдо, которое можно подавать холодным и горячим. Окрошка овощная, она также есть в этой галерее, блюдо летнее. Приготовленная на хлебном квасе, рецепт которого тоже есть прямо в рецепте окрошки, она отлично освежает в жару.
Другой суп таки называется летний овощной, готовить его нужно когда овощи в самом соку и рассвете. А вот суп мясной с капустой, фото ему не нашлось, но от себя рекомендую попробовать, очень вкусный.
Рыба занимает важное место в марийской кухне, рыболовство исторически было одним из ключевых занятий, и рыбу использовали достаточно широко.
Естественно, есть уха, рецепт из окуней или судака.
Свежую рыбу (1-2 шт в зависимости от размера) (окунь, судак, лещ) выпотрошить, очистить от чешуи, удалить жабры, хорошо промыть,
залить холодной водой и варить на слабом огне, удаляя по мере появления пену. В конце варки для аромата добавить нарезанные кубиками морковь и репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. Затем рыбу вынуть из бульона, а в бульон положить промытую крупу (перловую, овсяную или рис) и продолжить варку до полуготовности крупы, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. При подаче в тарелку положить рыбу и залить ухой.
А двойную рекомендуется варить из лещей и подлещиков.
Бульон с рыбными фрикадельками. Рыба белая (судак) или морская (треска или минтай).
Бульон с пирожком по-марийски, пирожки с мясным фаршем, кости понятно дело на бульон.
Это суп грибной, темный он из-за того что сварен на грибном отваре. А золотистый суп в галерее - гороховый.
Этот мясной суп называется «Онар», почему его так назвали, не знаю, потому что Онар, герой мифов и сказаний марийцев, был рыбаком, а суп как бы мясной. В нем используется лашка — мучное изделие.
Супы на бульоне из птицы также распространены. Интересный суп куриный с ягодами — клюквой и брусникой. Курицу (0,5 кг) сварить до полуготовности, затем положить нарезанный брусочками или дольками картофель (4-5 шт), кольцами или полукольцами репчатый лук (1 шт), соль. За 2—3 минуты до готовности положить перебранную и промытую клюкву и бруснику (по 2 ст.л.), добавить белый соус и довести до готовности. На вид нам несколько непривычный, но эффектный.
А вот и молочные супы. На фото суп молочный с капустой. Готовится он просто. В кипящее молоко (1,5 л) положить зачищенную, промытую и нарезанную мелкими квадратиками белокочанную капусту (800 г), довести до кипения, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель (4 шт)и варить до готовности. В конце варки добавить соль и при помешивании влить 1 взбитое яйцо, заправить сливочным маслом (20 г).
Не по теме, но посмотрите на масленку, сейчас такие снова популярны.
Вторые блюда
Как пишет автор книги, ассортимент вторых блюд меньше, чем ассортимент блюд первых. Традиционными продуктами для приготовления вторых блюд являются мясо, рыба, птица, дичь, а также молочные продукты, овощи и различные крупы. Широко распространены блюда из грибов, муки, яиц, молока и творога.
Отварная домашняя колбаса называется - сокта. Трехслойные блины — команмелна, отварные пирожки с различными начинками - подкоголь.
Тыквенная каша не кажется национальным марийским блюдом, но только на первый взгляд, считается, что в традиционный овощной набор она вошла со времен Казанского ханства, и если уж совсем верно, надо сказать, что блюдо называется кавун немыр. Тыкву (500 г) очистить от кожуры и зерен, нарезать тонкими ломтиками, залить горячим молоком (2,5 ст.), довести до кипения, затем положить соль, сахар, перебранное и промытое пшено (1 ст.) и, периодически помешивая, варить минут 15 до загустения, затем кастрюлю с кашей поставить в духовку или на водяную баню и довести до готовности.
Здесь у нас запеченная рыба с отварным картофелем, можно выбрать как речную, так и морскую рыбу и стерлядь с соусом хрен, опять же с картофелем.
Жаркое из рыбы можно приготовить в горшочках. Но за неимением их можно управиться и при помощи кастрюли. Не хотите жаркое, сделайте рыбу жареную с яйцом, смотрится очень эффектно.
Из говяжьей вырезки и грибов можно приготовить рулетики аппетитные, интересно, что помимо грибов в начинку входит и квашеная капуста.
Подкоголь - национальное блюдо марийской кухни, напоминающее пельмени или вареники. Это варёные пирожки из пресного теста с разной начинкой, тут с мясом.
Но на самом деле вариантов начинок множество, можно делать с творогом или с овощами! Внешне блюдо очень аппетитное. И кстати День подкогыльо отмечают в Марий Эл 26 ноября, а в Йошкар-Оле блюду установлен кованый памятник.
Колбаса домашняя отварная - сокта, два варианта приготовления, на фото второй, с кровью. И рядом рецепт картофельных пельменей. Которые чем то похожи на цеппелины.
Картофель тушеный со с свининой и каша с мясом, в качестве крупы - пшено.
Дичь занимает важное место в традиционной кухне. Вот тушеная куском лосятина, но можно тушить и кусочками, тушится и медвежатина (большое фото внизу). Готовим тушеную лосятину так.
Лосятину (500 г) нарезать крупными кусочками, залить маринадом (1 ст. не указан рецепт) и выдержать от одного до четырех дней на холоде при температуре от 0 до +6°С. Затем маринованное мясо обсушить полотенцем и нарезать кубиками по 2—3 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить и обжарить, залить водой или бульоном, добавить пассированный репчатый лук (2 головки), томат-пасту (1 ст.л.) и тушить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон слить и приготовить на нем соус (спассеровать 1 ст.л. муки), которым залить тушеное мясо. Добавить нарезанный крупными дольками и обжаренный картофель, поджаренный лук, перец и тушить еще 5—7 минут. Можно потушить мясо и целым куском.
Из лосятины можно приготовить шашлык. На фото под рецептами медвежатина тушеная.
Блюда из печени, на фото печень по-марийски.
Колбаски по-марийски готовят из говядины, начиняя вырезку фаршем из шпика с чесноком.
Котлета "Гнездышко" с яичным фаршем в середине и эскалоп по-таирски, абсолютно предсказуемый в приготовлении. Ресторанные блюда придуманные уже в СССР, для общепита с национальным колоритом.
Паровые сардельки из свиного фарша, без оболочки.
На фото "Волжская котлета" из мякоти свинины первого сорта (400 г). мясо и нарезать на порционные куски, отбить их до толщины лепешки, посыпать солью, перцем и свернуть в трубочку, придавая цилиндрическую форму по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса запанировать в муке, затем обмакнуть в кляр, приготовленный из яиц, муки, молока и сметаны, и сразу обжарить в большом количестве жира до готовности в течение 5—6 минут.
Еще одно паровое блюдо - зразы готовятся из курицы,а вторые зразы по-марийски, они с грибной начинкой.
Посмотрите, какое интересное блюдо — цыплята, фаршированные рисовой кашей, с брусникой или клюквой. Второе блюдо в галерее куриные потороха в сметане.
Блюда из яиц, здесь картофель запеченный в духовке. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить и потолочь, добавить сырые яйца, свежее молоко, посолить и взбить до однородной массы, вылить на смазанную маслом сковородку и запечь в духовке.
А эта красота — голубцы, причем с творогом. Сухие сырники - туара и колбаски из творога.
Блюда на основе молока и молочных продуктов занимают важное место в рационе — это напрямую связано с традиционным занятием, животноводством, оно до сих пор ведущая отрасль сельского хозяйства в республике Марий Эл.
Грибы жареные с яйцом.
Грибы (1 кг) почистить, промыть, мелко нарезать, затем обжарить на сковороде со сливочным маслом, периодически помешивая, посолить и добавить взбитое яйцо (2 шт.) с молоком (3 ст. л.) и продолжить жарку, за 5 минут до окончания жаренья можно поставить грибы в духовку для доведения до готовности. При подаче грибы полить сливочным маслом и посыпать зеленью укропа.
Овсяный кисель - это старинное блюдо, оно сытное и легко усваивается.
Мучные и кондитерские изделия
Традиционными являются изделия из конопли, ржаной, гречневой, гороховой и овсяной муки: ватрушка с коноплей, конопляники (катлама), конопляный хлеб, трехслойные блины (команмелна), овсяные блины, блины из гречневой муки (шем шыдан мелна), лепешки (эгерче).
Распространенным угощением у марийцев являются команмелна — трехслойные блины, которые выпекают по праздникам в большом количестве,
укладывают стопками, смазывая маслом каждый блин. Не менее традиционны пироги с грибами (поыго когыльо), пироги со свеклой, колобок, караваец особый, караваец с птицей, ватрушки с картошкой,
ватрушки с творогом.
Блины с фаршем можно приготовить двумя способами. Фарш крупяной.
Знаменитые трехслойные блины - команмелма, посмотрите, какая интересная технология для каждого слоя свое тесто, и конечно в каждой семье свой любимый вариант и бережно хранимый рецепт. Толщина готового блина обычно составляет около 6–7 мм. Его не сворачивают, а разрезают ножом на части.
Оладьи с пыльцой, и это не просто красивое название — реально используется пыльца.
Пирог с яблоками из дрожжевого теста.
А это пирог с клюквой.
Приготовленное дрожжевое тесто (770 г) раскатать в пласт толщиной 0,7 см, затем переложить на смазанный противень и выровнять. На поверхность теста положить начинку из фруктового повидла (200 г), клюквы (220 г) и сахара (60 г) (иногда начинку готовят из клюквы (220 г) и меда (60 г)), края теста загнуть и защипать, как на ватрушку, «веревочкой». На поверхности пирога наносятся рисунки из тонко раскатанного теста. Пироги поставить на расстойку, смазать яйцом и выпечь. Такие пироги можно приготовить и из пресного теста. Готовые пироги охладить, а затем разрезать.
Пирог с грибами из дрожжевого теста запеченый. Для начинки нужно перебрать свежие грибы, промыть, нарезать ломтиками или дольками и обжарить на сковороде до готовности, в конце жарки добавить мелко нарубленный репчатый лук и соль.
Ватрушки, вероятно, переняты у русских соседей. Бывают с творогом или с картофелем. Есть вариант я годным фаршем.
Для приготовления ватрушки с картофельной начинкой очищенный картофель сварить целиком в подсоленной воде, затем слить воду, картофель обсушить и растолочь так, чтобы не было комков, заправить сырым яйцом и молоком.
Для ватрушек с творогом его нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло, всё тщательно перемешать до однородной массы.
Готовое дрожжевое тесто разделить на равные кусочки и раскатать в лепешки толщиной 1 — 1,5 см, диаметром 20 — 25 см. На середину лепешки положить слой начинки, края теста завернуть внутрь и защипать, придавая форму ватрушки, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовке. После выпечки смазать сливочным маслом. Подавать можно в горячем виде, а также холодными.
Для приготовления колобков — ӱяча из дрожжевого или пресного теста раскатывают жгутики, затем нарезают их поперек кусочками по 5—7 г и формуют в виде приплюснутых слив, обжаривают в большом количестве жира до золотистого цвета. Готовые колобки вынуть шумовкой и дать стечь маслу, затем поместить на 2—3 минуты в кастрюлю с разогретым медом. Подать в горячем или холодном виде к чаю.
Сладкие блюда и напитки
Устали? Осталось немного.
Традиционными сладкими блюдами и напитками в
марийской кухне являются колобок, молоко со сливками, творожный напиток, квас из клюквы или брусники, медовый напиток, свекольный квас. Они не отличаются особой сложностью в приготовлении и имеют приятный специфический вкус.
Хотя конечно, в период СССР придуманы и новые сладкие блюда, в виде желе и коктейлей.
Для приготовления медового напитка натуральный пчелиный мед (1 ст) развести в горячей воде (3,5 ст) и кипятить в течение 4 часов, затем слить в кастрюлю и охладить до 25 градусов. Добавить дрожжи (50 г) и поставить, не закрывая крышкой для брожения в холодное место. Через 10 часов слить в чистую кастрюлю, плотно закупорить и поставить для брожения на 1—2 недели, после чего напиток готов.
Напиток из клюквы, брусники или рябины тоже на меду. Интересен напиток «Цветень» из меда и пыльцы.
На этом фото свекольный квас, который хорошо утоляет жажду.
Напитки "Лесной аромат" и напиток из черноплодной рябины.
Желе из разных ягод или простокваши.
Вот такая интересная и красивая книга. Надеюсь, я вас не сильно утомила, и вам понравилось и было интересно!
Строго говоря прямо национальных блюд здесь мало, по большей части советская стилизация. А как кажется вам? Если вы знаете что-то о марийской кухни ждем вас в комментариях!