- японская вегетарианская кухня, в основе которой лежат буддийские монастырские традиции.
Японские буддисты считают сёдзин рёри пищей для души и тела. Буддизм пришел в Японию в 502 г. из Китая и быстро начал распространяться по всей стране, а вместе с ним появилась и традиция вегетарианской кухни, так как буддийские монахи считали, что пища является важной частью формирования физического и духовного мира человека, и только аскетизм является здоровой основой жизни. В 675 г. японский император Тэмму (годы правления 673-686 гг.) издал закон, запрещавший буддийским монахам употреблять в пищу мясо и оказавший влияние на культуру питания рядовых японцев.
Буддийская кухня придерживается двух основных запретов: на использование любого продукта животного происхождения (мяса, рыбы, яиц, молока); на применение чеснока, который, согласно аюрведе (система альтернативной медицины родом из Индии), считается невежественным продуктом, т.е. вызывающим засыпание, лень, вялость и апатию, особенно если его употреблять в сыром виде.
Характерной чертой вегетарианской кухни в Японии считается наличие в ней растительных ингредиентов, в том числе овощей и бобов, которые подвергают длительной и трудоемкой предварительной кулинарной обработке, в результате чего появились сложные методы приготовления пищи.Одна из особенностей сёдзин рёри заключается в том, что для приготовления простых продуктов применяются различные виды обработки, которые, в свою очередь, имеют много ограничений.
В частности, хорошо известно, что вегетарианский рацион беден белками - строительным материалом для клеток организма белок в основном имеет животное происхождение, тогда как буддизм не допускает использования таких продуктов. Соевые бобы питательны и содержат большое количество белков, поэтому их включают в вегетарианский рацион, но не в сыром виде: из них готовят мисо, соус, молоко, юбу (пенка соевого соуса), тофу, которые могут храниться длительное время. Повара готовят из растительных ингредиентов пищу, которая по внешнему виду и вкусовым ощущениям напоминала бы мясное или рыбное блюдо.
Например, из юбы готовят разные блюда и с помощью конняку (вид многолетних растений рода аморфофаллус) придают им форму кальмара или креветок. Из разных сортов грибов готовят суп, схожий по вкусовым качествам с супом из морского ушка. В приготовлении используют зеленую фасоль, фенхель, ростки сои, морковь, кантонский сельдерей, редис, сахарный тростник, орехи, водоросли комбу и др. Также готовят блюда методом обжаривания во фритюре и приготовления на пару.
Распространение в Японии дзэн-буддизма в период Камакура (1185-1333) привело к серьезным изменениям в рационе буддийских монахов и способствовало появлению комплекса блюд, получивших название «сёдзин рёри». Связано это было с тем, что глава буддистского храма в Японии Синран изменил уклад жизни - разрешил монахам есть мясо и жениться, что вызвало несогласие со стороны последних. В результате споров было принято компромиссное решение - придерживаться поста в определенные промежутки времени.
Этот период назывался «сёдзин», а пища, которую следовало употреблять в это время, получила название «сёдзин рёри». Основная идея нововедения заключалась в том, что ежедневная еда должна быть простой, но принимать ее следовало с душой. Эти правила не распространялись на прием гостей и угощения в праздничные дни, когда следовало готовить вегетарианскую, изысканную и элегантно оформленную еду. Блюда должны были отражать пять вкусов - сладкий, острый, кислый, горький, соленый - и пять цветов.
Также допускались пять способов приготовления пищи: термическая обработка посредством жарки, приготовление продуктов в раскаленном масле, варка в воде, на пару и блюда в сыром виде. Вегетарианская буддийская кухня оказала большое влияние на японскую национальную традицию приготовления блюд и, безусловно, способствовала ее прогрессу. Дзэн-буддизм привнес в японскую кухню тофу, конняку, хама натто (соленое блюдо из перебродивших соевых бобов) и водоросли хидзики (съедобные бурые водоросли).
В современной Японии сёдзин рёри - неотъемлемая часть буддистских ритуалов, в частности в дни памяти усопших именно блюда этой кухни являются главными в меню. Традиционно сёдзин рёри подается на подносе с ножками, который называется «одзэн». Количество блюд должно быть обязательно четным, и подаются они в красивой деревянной лакированной посуде красного или черного цвета (фарфоровая или керамическая посуда практически не используется).
Перечень блюд сёдзин рёри исключает мясо, все угощения должны быть изготовлены только из овощей. В белый рис японцы добавляют красную фасоль и другие овощи. Если раньше блюда буддийской кухни можно было отведать только в определенных местах, то в настоящее время по всей стране есть рестораны, которые специализируются на их приготовлении.
Елена Гаврилина-Фудзияма специально для Etiquette 748/ Этикет 748