Это, пожалуй, самый тяжёлый год для общепита за долгое время — но часть заведений не просто выживает, а растёт. Разбираем, что их отличает.
Кто прирастает, пока остальные закрываются
На фоне общего спада есть сегменты, которые продолжают расти: прирастают только фудмоллы и точки кофе навынос, тогда как количество закрытий в остальных сегментах в 2026 году выросло на 3-13% по сравнению с 2025-м. Разница — в операционной модели: меньше постоянных издержек, более простая и предсказуемая логистика поставок.
Кадровый дефицит меняет требования к поставкам
Нехватка опытных поваров и администраторов ведёт к тому, что блюда готовятся по-разному в зависимости от того, кто на смене — а нестабильное качество продуктов только усугубляет эту проблему. Заведения, которые снизили зависимость от "ручного" контроля качества сырья за счёт работы с проверенным поставщиком, легче переживают текучку персонала: повару не приходится самому разбираться, насколько свежая сегодня партия.
Рост налоговой нагрузки давит на маржу сильнее, чем раньше
С начала 2026 года планка выручки, обязывающая платить НДС, снизилась с 60 до 20 млн рублей в год — для среднего и небольшого общепита это ощутимый удар по марже, который делает контроль закупочных цен ещё критичнее.
Чем отвечают устойчивые заведения
Рестораторы, которые выстояли в эту волну закрытий, в один голос говорят об одном: контроль издержек и предсказуемость снабжения — это уже не "хорошо бы иметь", а условие выживания. Заведения, которые ещё держатся на разрозненных закупках без фиксированных условий с поставщиком, рискуют первыми попасть в статистику закрытий следующего отчёта.
В следующем материале разберём конкретную систему закупок, которая позволяет иркутским заведениям держать фудкост стабильным даже в нынешних условиях рынка — на реальном примере.