Не буду тянуть. Это кимчи.
Ферментированная острая капуста. Корейское национальное блюдо. Запах при открытии банки такой что первый раз я захлопнул крышку обратно.
Попробовал только потому что коллега настояла. С тех пор кимчи в моём холодильнике почти постоянно.
Расскажу что это, как попробовать правильно и почему это не так страшно как кажется.
Что такое кимчи — для тех кто не сталкивался
Кимчи — это квашеный овощ. Чаще всего пекинская капуста, хотя бывает из редьки, огурца, зелёного лука.
Капусту засаливают, натирают пастой из острого перца, чеснока, имбиря, рыбного соуса и оставляют бродить. Бактерии делают своё дело — как при квашении обычной капусты у нас.
Результат — острое, кислое, хрустящее, с глубоким сложным вкусом который сложно описать если не пробовал.
Почему запах резкий: это тот же принцип что и у квашеной капусты — молочная кислота и продукты брожения. Для тех кто вырос на квашеной капусте запах кимчи — просто более интенсивная версия знакомого.
Как я попробовал первый раз — и почему чуть не отказался
Коллега принесла домашнее кимчи. Поставила на стол к обеду.
Запах — резкий, кисло-чесночный, острый. Цвет — ярко-красный. Выглядит как что-то с которым лучше не связываться.
Взял маленький кусочек. Пожевал.
Первые две секунды — острота. Потом — кислинка.
Взял ещё кусочек.
К концу обеда я съел половину того что она принесла.
Почему кимчи вызывает привыкание
Умами — пятый вкус. В кимчи его много. Умами даёт глубину и ощущение насыщенности — тот вкус который заставляет есть ещё. Он появляется от ферментации и от рыбного соуса в составе.
Острота запускает выброс эндорфинов. Капсаицин из острого перца раздражает рецепторы боли — мозг реагирует выбросом эндорфинов. Небольшое удовольствие от лёгкой боли. Именно поэтому острое вызывает привыкание у многих людей.
Кислота и хруст. Хрустящая текстура и кислый вкус — два раздражителя которые мозг воспринимает как сигнал свежести. Эволюционно мы тянемся к хрустящему и кислому.
Польза — она реальная
Это не маркетинг.
Пробиотики. Молочнокислые бактерии в кимчи — живые. Это те же бактерии что в хорошем йогурте и квашеной капусте. Поддерживают микробиом кишечника.
Витамин C. В процессе ферментации он сохраняется — и его в кимчи много. Пекинская капуста сама по себе богата витамином C, ферментация не разрушает его.
Клетчатка. Капуста — клетчатка. Ферментация делает её более биодоступной.
Витамин K2. Редкий витамин который формируется при ферментации. Нужен для усвоения кальция и здоровья костей.
Корейцы едят кимчи каждый день. Средняя продолжительность жизни в Южной Корее — одна из самых высоких в мире. Связь не доказана прямо, но совпадение интересное.
Как есть — и с чем
Кимчи — не самостоятельное блюдо. Это приправа, гарнир, добавка.
С рисом. Классика. Горячий варёный рис + холодное кимчи рядом. Контраст температур и вкусов работает идеально.
С яичницей или омлетом. Яйцо нейтральное, кимчи острое — хорошая пара. Японцы и корейцы часто добавляют кимчи прямо в омлет.
С лапшой или пастой. Несколько кусочков рядом с тарелкой. Перебивает жирность, освежает.
В жареный рис. Обжарьте рис с яйцом и кимчи на сильном огне — получится кимчи боккымбап. Один из самых вкусных способов использовать кимчи которое постояло и стало кислее.
С мясом. К свинине особенно хорошо. Жирное мясо + острое кислое кимчи — корейцы знают что делают.
Просто так. Небольшая порция как закуска. Это нормально.
Где купить и что выбрать
Кимчи стало доступным. Оно есть во многих магазинах.
Магазинное кимчи: ищите в отделах азиатских продуктов или в охлаждённых витринах. Состав — капуста, острый перец, чеснок, имбирь, соль. Чем короче состав тем лучше. Без уксуса — уксус добавляют для вкуса без ферментации, это уже не настоящее кимчи.
Рынок и корейские магазины: там чаще домашнее. Вкуснее и живее — больше активных бактерий.
Сделать самому: возможно, но требует времени и ингредиентов. Минимум неделя до готовности. Если не уверены что понравится — сначала купите готовое.
Хранение: в холодильнике, закрытая банка. Становится кислее со временем — это нормально. Молодое кимчи — хрустящее и острое. Зрелое — кислее и мягче. Оба варианта хороши для разных блюд.
Другие странные продукты которые я попробовал
Кимчи — самое любимое. Но не единственное открытие.
Мисо-паста. Японская ферментированная соевая паста. Чайная ложка в суп или в маринад — и блюдо становится глубже. Стоит недорого, хранится месяцами.
Анчоусы в масле. Маленькие рыбки которые разбавляют в соус — они растворяются и дают умами. Без рыбного вкуса, только глубина. Итальянцы кладут в пасту, в пиццу, в дипы.
Хариса. Североафриканская паста из острого перца. Чайная ложка в хумус, в маринад для мяса, в томатный соус — и блюдо становится другим.
Напоследок
Пробовать странное — это не про экстрим.
Это про то что вкус можно расширять. То что кажется несъедобным на запах или вид — часто оказывается тем что потом не можешь убрать из рациона.
Кимчи я попробовал только потому что коллега настояла. Сам бы не взял.
Хорошо что настояла.
Ваша очередь
Пробовали кимчи — понравилось или нет?
Есть свой странный продукт который попробовали случайно и полюбили — расскажите.
Или наоборот — что попробовали и не смогли есть ни при каких условиях?
Пишите в комментариях. Читаю всё и отвечаю.
Подписывайтесь на канал — пишу про еду честно и без лишних слов. 🌶️