Есть коктейли-звёзды. Их знают все, их заказывают в аэропортах, их пьют герои кино. А есть коктейли-фундамент. Они не так раскручены, но именно на них держится всё здание барной культуры.
Сегодняшняя тройка — из второго разряда. «Сайдкар» — коктейль, который научил мир пить коньяк не только в чистом виде. «Том Коллинз» — напиток, подаривший имя целому семейству коллинзов и научивший барменов работать с содовой. «Бульвардье» — родственник «Негрони», который заменил джин на виски и создал нечто совершенно новое.
Сайдкар
История «Сайдкара» начинается в Париже, вскоре после Первой мировой войны. Время было странное: мир пытался забыть ужасы окопов, а богема искала новых ощущений. В парижском баре Harry's New York Bar, который держал американец Гарри Макэлхоун, собирались художники, писатели и просто люди с деньгами. И однажды сюда зашёл некий капитан.
Имя капитана история не сохранила — по одной версии, это был американский офицер, по другой — английский. Но сохранила деталь: он приехал в бар на мотоцикле с коляской. По-английски коляска называется sidecar. Был холодный вечер, капитан попросил чего-нибудь согревающего, и Макэлхоун смешал коньяк, апельсиновый ликёр и лимонный сок. Получился напиток — кисло-сладкий, согревающий и элегантный. Капитан остался доволен. А название родилось само собой.
Впрочем, есть и конкурирующая версия. Некоторые историки коктейля утверждают, что «Сайдкар» придумали в лондонском Buck's Club примерно в то же время. Но парижская легенда красивее, и мы будем придерживаться её.
Как бы то ни было, к 1922 году рецепт «Сайдкара» уже был опубликован в книге Макэлхоуна. И с этого момента началось его победное шествие. В 1920-30-е годы коньяк переживал бум в коктейльной культуре, и «Сайдкар» был флагманом этого движения. Его подавали в лучших барах Лондона, Нью-Йорка и, конечно, Парижа.
К середине века «Сайдкар» начал сдавать позиции. Причины те же, что и у многих классических коктейлей: упрощение рецептов, замена коньяка дешёвым бренди, использование кисло-сладких миксов вместо свежего лимона. К 1970-м «Сайдкар» стал напитком из разряда «что-то налили в треугольный бокал». И только крафтовый ренессанс 1990-х вернул ему достоинство.
Сегодня правильный «Сайдкар» — это коньяк, апельсиновый ликёр (трипл-сек или кюрасао) и свежевыжатый лимонный сок. Пропорции — предмет спора. Классика: 2 части коньяка, 1 часть ликёра, 1 часть сока. Но многие бармены увеличивают долю коньяка, делая напиток более сухим и крепким. Сахарная окантовка бокала — опциональна, но желательна: она смягчает кислоту и добавляет текстуру.
Классический рецепт:
Охладить коктейльный бокал. Сделать сахарную окантовку: провести долькой лимона по краю бокала и обмакнуть в мелкий сахар. В шейкер налить 50 мл коньяка, 25 мл трипл-сека, 25 мл свежего лимонного сока. Добавить лёд. Взбивать энергично 10-12 секунд. Перелить через стрейнер в подготовленный бокал.
Том Коллинз
История «Тома Коллинза» — это история розыгрыша, который вышел из-под контроля.
В 1874 году в Нью-Йорке некий бармен по имени Джерри Томас (да, тот самый) или, по другой версии, бармен отеля Limmer's в Лондоне, начал развлекаться следующим образом. Он подходил к посетителю и доверительным тоном сообщал, что о нём только что распускал сплетни некий Том Коллинз — молодой человек, который сейчас якобы сидит в соседнем баре. Посетитель, разумеется, вскипал и бежал в соседний бар выяснять отношения. А там ему говорили: «Том Коллинз? Да, был тут минуту назад, пошёл вон в тот бар». И так далее, по цепочке. Розыгрыш гулял по всему городу, и в какой-то момент любой человек, вбегавший в бар с криком «Где этот Том Коллинз?!», вызывал хохот.
Бармены быстро смекнули, что на этом можно заработать. Уставшему от бесплодных поисков посетителю предлагали выпить. И постепенно родился коктейль — «Том Коллинз». Освежающий, лёгкий, с джином, лимоном, сахаром и содовой. Напиток стал настолько популярен, что породил целое семейство «коллинзов» — любые коктейли из спиртного, лимона, сахара и содовой, поданные в высоком стакане со льдом. Джон Коллинз — с виски. Педро Коллинз — с текилой. И так далее.
Но именно джин-версия осталась канонической. «Том Коллинз» — это коктейль для жажды. Он не про долгое потягивание и не про сложность. Он про то, чтобы выпить что-то холодное, пузырящееся и бодрящее в жаркий день.
В XX веке «Том Коллинз» пережил те же злоключения, что и остальная классика: его начали делать из готовых кислых смесей, и он превратился в сладкую газировку. Но сегодня хороший бармен делает его только из свежего лимона и хорошего джина.
Классический рецепт:
В высокий стакан коллинз положить лёд. Налить 60 мл лондонского сухого джина, 30 мл свежего лимонного сока, 15 мл сахарного сиропа. Перемешать. Долить содовой до верха. Ещё раз аккуратно перемешать. Гарнировать долькой лимона и вишней.
Бульвардье
«Бульвардье» — это «Негрони», в котором джин заменили на виски. Звучит как ересь. Но на деле это один из самых удачных экспериментов в истории коктейлей.
История начинается в Париже 1920-х годов. В городе жил Эрскин Гвинн — американский журналист, писатель и наследник железнодорожного состояния. Гвинн издавал журнал The Boulevardier — отсюда и название коктейля. Он часто заходил в Harry's New York Bar (тот самый, где придумали «Сайдкар») и дружил с барменом Гарри Макэлхоуном.
Однажды Гвинн попросил Макэлхоуна сделать что-то новое. Что именно произошло дальше, мы не знаем — но результатом стал коктейль, в котором вместо джина из классического «Негрони» использовался бурбон. Почему бурбон? Возможно, Гвинн как американец скучал по родному виски. А возможно, Макэлхоун просто экспериментировал.
В 1927 году Макэлхоун опубликовал рецепт в своей книге «Barflies and Cocktails». Пропорции были те же, что и у «Негрони»: 1:1:1. Бурбон, сладкий вермут, кампари. Но со временем пропорции сдвинулись в пользу виски. Сегодня классическим считается соотношение 1,5 части бурбона, 1 часть вермута, 1 часть кампари.
«Бульвардье» — это более тёплый, более обволакивающий вариант «Негрони». Джин даёт можжевеловую колкость и лёгкость. Виски — карамельную мягкость и плотность. Кампари и вермут остаются теми же, но в сочетании с бурбоном они звучат иначе. Это отличный пример того, как замена одного ингредиента создаёт совершенно новый напиток.
Классический рецепт:
В стакан «рокс» положить крупный куб льда. Налить 45 мл бурбона, 30 мл сладкого красного вермута, 30 мл кампари. Перемешать. Гарнировать апельсиновой цедрой или долькой апельсина.
Если заменить бурбон на ржаной виски, получится более интересный и пряный вариант. Оба имеют право на существование.
В следующей статье коктейльной серии мы разберём ещё три классических напитка.
Какой из трёх сегодняшних коктейлей вы пробовали? А какой хотели бы попробовать? Делитесь в комментариях — и предлагайте, что разобрать дальше. 👇
Подписывайтесь на канал «Небутлегер». Впереди — ещё больше коктейльной классики и путешествие в мир рома.