Слово «пробиотики» за последние несколько лет стало почти волшебным.
Стоит написать его на упаковке — и продукт сразу кажется полезнее. Мы начали покупать дорогие йогурты, познакомились с корейской кимчи, выбираем кефир «с живыми культурами» и всё чаще слышим: для здоровья кишечника нужны пробиотики.
Есть в этом своя правда.
Но наши бабушки слова «пробиотики» не знали.
И это совершенно не мешало им каждую осень квасить капусту. А вместе с ней — огурцы, иногда свёклу, мочить яблоки и бруснику. Они вряд ли смогли бы объяснить, что происходит во время ферментации. Но почему-то были абсолютно уверены: такие продукты полезны.
Похоже, современная наука постепенно начинает объяснять, почему.
В июне в журнале Frontiers in Nutrition вышла обзорная статья, в которой исследователи подвели итоги сразу нескольких новых работ о ферментированных продуктах.
Самое интересное оказалось вот в чём.
Раньше внимание учёных было сосредоточено главным образом на самих полезных бактериях — тех самых пробиотиках.
Теперь всё чаще изучают вещества, которые образуются во время ферментации.
Пока овощи квасятся, бактерии перерабатывают природные сахара. В результате появляются органические кислоты, биоактивные соединения, короткоцепочечные жирные кислоты и другие вещества, которые сейчас изучают в связи со здоровьем кишечника, обменом веществ и воспалительными процессами.
Это не означает, что квашеная капуста стала новым лекарством.
Авторы исследования специально подчёркивают: ферментированные продукты должны быть частью разнообразного питания, а не заменять его.
Но есть одна вещь, которая здесь кажется действительно важной.
Мы всё время ищем что-то новое: суперфуды, модные диеты, дорогие добавки.
А потом оказывается, что многое из того, что сегодня внимательно изучают учёные, давно было частью обычной домашней кухни.
Причём совершенно бесплатно.
Кстати, ферментировать можно не только капусту.
Очень вкусными получаются:
• морковь;
• свёкла;
• цветная капуста;
• редис;
• огурцы (именно квашеные, а не маринованные с уксусом);
• чеснок;
• острый перец.
Важно не путать ферментацию с маринованием.
В первом случае овощи квасятся благодаря работе молочнокислых бактерий. Во втором кислоту создаёт добавленный уксус. Это два совершенно разных процесса.
Если никогда не пробовали ферментировать овощи дома, начните с самого простого рецепта.
Универсальный рецепт ферментированных овощей
Подойдут капуста, морковь, свёкла, цветная капуста, редис или любая смесь этих овощей.
На 1 кг овощей понадобится:
- 20 г соли (примерно 1 столовая ложка без горки);
- чеснок — по желанию;
- укроп, тмин, кориандр, лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу.
Как приготовить
Нарежьте овощи.
Добавьте соль и хорошо помните руками, пока не появится сок. Если овощи плотные и сока получилось мало (например, морковь или цветная капуста), долейте немного охлаждённой кипячёной воды так, чтобы рассол полностью покрывал овощи.
Плотно уложите всё в чистую стеклянную банку, слегка прижмите, чтобы овощи оставались под рассолом, и оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней.
Раз в день открывайте банку или выпускайте скопившийся газ.
Когда вкус станет приятно кисловатым, уберите овощи в холодильник.
Возможно, через несколько лет учёные ещё не раз уточнят, какие именно процессы делают ферментированные продукты полезными.
Но уже сейчас понятно одно: самые интересные открытия иногда не переворачивают наши представления о жизни, а лишь подтверждают то, что люди знали задолго до появления модных терминов и научных журналов.
Иногда стоит заглянуть не только в результаты последних исследований, но и в старую тетрадь с бабушкиными рецептами.