Ожидаемое гастрономическое открытие лета в Петербурге — японский ресторан Jidai на наб. Адмирала Лазарева, 22. Новый проект запустили создатели Meat_Coin совместно с шеф-поваром Алексеем Когаем — давно и последовательно исследующим современную японскую гастрономию.
Название ресторана переводится с японского как «эпоха», и в определённом смысле Jidai действительно претендует на роль маркера нового этапа в развитии японской кухни в городе. Здесь отказываются от буквального следования традиции в пользу sōsaku ryōri (創作料理) — направления, которое в Японии принято называть «творческой кухней». В этой системе координат японская техника, сезонность и безупречный продукт становятся языком для авторского гастрономического высказывания.
Главная ценность Jidai — продукт, и к его выбору здесь подходят почти с японской педантичностью. Рыбу и морепродукты доставляют с токийского рынка Тоёсу, настоящий свежий васаби с плантаций у подножия Фудзи, а на кухне работают ножами из Сакаи — города с более чем шестисотлетней историей кузнечного мастерства, где до сих пор создаются одни из лучших клинков страны.
Команда ориентируется на традиционный японский календарь сюн
Команда ориентируется на традиционный японский календарь сюн, согласно которому год делится на 6 времён года, 24 сезона и 72 микросезона. Эта философия позволяет выбирать ингредиенты в момент их наивысшей зрелости и вкусовой выразительности.
Авторский почерк Алексея Когая особенно заметен в сочетаниях, балансирующих между уважением к японской традиции и современным гастрономическим жестом. Хамачи подают с каламанси, морского гребешка — с юдзу, тартар из блюфина дополняют такуаном (соленья из дайкона) и чёрной икрой.
Отдельная глава меню посвящена вагю категории А5 — от татаки и нигири абури с фуа-гра до почти домашней по интонации котлеты хамбаг с пюре из топинамбура и чёрным трюфелем.
Попробуйте маки с угрём, фуа-гра и жареным омлетом или с крабом, тобико и авокадо, а также роти с угрём и фуа-гра — неожиданное, но исключительно гармоничное сочетание. Безусловный хит — утка с клубникой и шою-бальзамиком: тонкая игра сладости, кислотности и умами делает это блюдо одним из самых запоминающихся.
Завершать ужин стоит свежими моти, которые готовят ежедневно.
Автор текста и фото: Станислав Смирнов