Моя соседка, тётя Валя, когда учила, как закрывать огурцы на зиму, сразу сказала: «Тут шутить нельзя: либо делаешь точно, либо потом банки выбросить придется». Она четко научила меня закрывать вкуснейшие огурчики, что пальчики оближешь.
Сначала с огурцами разберись. Бери небольшие, пупырчатые, плотные. Длиной где-то с ладонь, не больше. Главное — чтобы не вялые. Если огурец мягкий, он потом в банке будет как тряпочка. Эти огурцы надо хорошенько замочить в холодной воде часа на три-четыре. Можно даже на ночь, только в холодильник поставь. Это чтобы они напитались водой — тогда хруст будет настоящий. А когда достанешь, промой и кончики с обеих сторон срежь, буквально по полсантиметра.
Банки бери литровые. Их проще съесть, пока свежие. И сразу подготовь специи на каждую банку: зонтик укропа, лист хрена, два зубчика чеснока, пару-тройку горошин чёрного перца, два листа смородины и один лавровый. Всё это промой, стряхни воду, пусть чуть подсохнет. Лист хрена кидай. Потом остальные специи, а уже сверху огурцы ставь плотно, но не дави их. Лучше сначала вертикально, как солдатиков, а если сверху место останется — пару штук положи горизонтально.
Теперь самое важное — стерильность. Банки пропарь над кастрюлей минут десять, пока по стенкам крупные капли не побегут. Крышки отдельно прокипяти минут пять. Тётя Валя всегда повторяла: «Чистота тут не про аккуратность, а про то, чтобы через неделю банка не вздулась».
Дальше заливка. Аккуратно лей крутой кипяток прямо до самого верха, только не торопись, а то стекло треснет. Накрой крышками и оставь на десять минут. Потом эту воду слей обратно в кастрюлю — лучше через крышку с дырочками, чтобы огурцы не выскочили.
И сразу снова залей тем же кипятком, опять накрой и дай постоять чуть дольше — минут 10–15. Двойной прогрев тут нужен, потому что вместо уксуса мы берём совсем немного лимонной кислоты, а значит, надо всё как следует прогреть, чтобы ничего не испортилось.
Пока огурцы стоят, сделай маринад из той воды, которую слил в первый раз. На каждую литровую банку добавь две столовые ложки соли, пять столовых ложек сахара и полторы чайные ложки лимонной кислоты. Поставь на огонь, доведи до кипения и провари пару минут, чтобы всё точно растворилось. Как только закипит — сразу заливай в банки до самого края, но чуть-чуть не доливай до горлышка, чтобы при закатке не выплеснулось.
Сразу после заливки закатывай крышками. Тут тянуть нельзя: маринад должен быть максимально горячим. Потом переверни банки вверх дном и укутай чем-нибудь тёплым — старым одеялом, пледом. Пусть стоят так до полного остывания, лучше целые сутки. Тётя Валя называла это «дать банкам успокоиться».
Когда остынут, сними одеяло и посмотри на крышки. Они должны быть втянутыми, как будто чуть-чуть внутрь прогнулись. Если всё так — ставь в тёмное прохладное место. И помни: если вдруг крышка вздулась, рассол помутнел или запах странный — даже не пробуй, сразу выбрасывай. Тут лучше перестраховаться.
