(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Октябрь 1874 года. Город Кострома.)
Глава сорок третья. В которой я прибываю в Кострому и встречаю рассвет над Волгой
Кострома, братец мой, — город тихий, древний, с узкими улочками и белыми церквями, что глядят на Волгу, словно старушки на посиделках. Пароход наш подходил к пристани ранним утром, когда солнце только позолотило купола Ипатьевского монастыря, а рыбаки уже вытаскивали сети на песчаный берег.
— А вот и Кострома! — объявил капитан, попыхивая трубкой. — Город славный, хлебосольный. Тут и грибы, и рыба, и мёд — всего вдоволь.
Я сошёл на берег и вдохнул воздух. Пахло рекой, мокрым песком, дымком из печей и... грибами, чуть сладковатыми, лесными. Осень вступила в свои права, и город утопал в золотой листве.
На пристани меня встретил извозчик, кряжистый мужик по имени Степан, который согласился показать мне город и отвезти в лучший постоялый двор.
— У нас, барин, всё просто, — сказал он, погоняя лошадь. — Хлеб да соль, грибы да каша. А уж если к празднику — пироги с рыбой, каких нигде не сыщешь.
Мы въехали в город. Узкие улочки, деревянные дома с резными наличниками, церкви с шатровыми колокольнями, и над всем этим — спокойствие, неспешность, чувство, что время здесь течёт по-особенному.
Постоялый двор «У Федота» оказался именно тем, что мне было нужно: чистый, уютный, с большой русской печью и запахом свежего хлеба. Хозяин, Федот Игнатьич, встретил меня радушно и тут же пообещал накормить знаменитой костромской ухой с рыбой и грибами.
— У нас, барин, уха особая, — сказал он. — Мы в неё и судака кладём, и грибы белые, и лук, и сметану. А подаём с пирожками с капустой. Наши костромские бабы умеют печь — пальчики оближешь.
Я не стал ждать и присел за стол.
Глава сорок четвёртая. В которой я дегустирую костромскую уху и знакомлюсь с местными грибниками
Уха костромская была не похожа ни на астраханскую, ни на царицынскую, ни на самарскую. В ней не было ни шафрана, ни перца, ни особой наваристости. Она была прозрачной, светлой, с нежным вкусом рыбы и лесным ароматом грибов.
— Секрет, — пояснил Федот, — в воде. У нас вода волжская, но здесь, у Костромы, она мягче, чем в низовьях. И грибы мы кладём не варёные, а сушёные, предварительно вымоченные и нарезанные тонкими ломтиками. Они дают бульону этот самый лесной дух.
Я съел тарелку ухи, закусил пирожком с капустой (хрустящее тесто, сочная кислая капуста, масло) и почувствовал, как сила разливается по телу.
— А где тут у вас самые лучшие грибы? — спросил я.
— В лесу, — улыбнулся Федот. — А покажете? — спросил я.
Федот кликнул своего соседа, Пантелея Фомича Грибова, старика с хитрыми глазами и плетёным коробом за спиной. Тот согласился взять меня с собой в лес, и мы отправились.
Лес под Костромой оказался царством белых грибов. Подосиновики, подберёзовики, рыжики, волнушки — и, конечно, боровики, которые Пантелей Фомич искал с особым чутьём.
— Смотри, — сказал он, наклоняясь. — Вот он, боровик. Его сушить надо, чтобы зимой в щи класть. Или засаливать. Или мариновать. У нас в Костроме, барин, грибы — это основа. И супы, и второе, и пироги, и закуски. Без грибов — не жизнь.
Я записал в тетрадь названия, внешний вид, способы приготовления. А когда мы вернулись в город, Пантелей Фомич, узнав, что я кухмистер, решил показать мне ещё одно костромское чудо — костромской рыбник.
Глава сорок пятая. В которой я знакомлюсь с рыбником по-костромски и пробую его в монастырской трапезной
Рыбник, как я узнал, — это закрытый пирог из сдобного теста с целой рыбой. В Костроме его пекут в каждой семье, но самые вкусные, говорят, делают в Ипатьевском монастыре, где игумен самолично благословляет пекарей.
Меня туда пустили, представившись паломником, и я попал в трапезную, где накрывали стол для монахов и гостей.
Рыбник был огромным, величиной с каравай, с румяной корочкой и золотистым верхом. Внутри — целый судак, фаршированный луком и рисом, и всё это залито топлёным маслом.
— Ешьте, барин, — сказал послушник, подавая мне кусок. — Это наше монастырское кушанье. Судак — из Волги, лук — с огорода, масло — своё, топлёное.
Я откусил. Рыба была нежной, тесто тонким и хрустящим, начинка сочной и ароматной. Я жевал и думал: вот она, настоящая русская кухня. Без излишеств, без вычурности, но с такой глубиной вкуса, что словами не передать.
— А с чем едят? — спросил я.
— С квасом, барин, — улыбнулся послушник. — Или с чаем. И с молитвой.
Глава сорок шестая. В которой я гуляю по Костроме и узнаю о каше-кулеше
Перед отъездом я решил пройтись по городу и посмотреть, что ещё интересного есть. В одной из харчевен на улице Ленина (тогда она называлась Богоявленской) я попробовал кашу-кулеш.
— Это, — пояснила хозяйка, Аксинья Кузьминична, — наша костромская гордость. Кулеш — это жидкая каша из пшена с салом и луком. Его варили ещё в древности, когда на Волгу набегали татары и надо было быстро укрываться в лесах. Каша варится быстро, сытная, и долго не остывает.
Она подала мне дымящуюся миску. Каша была жидковатой, с кусочками шкварок, луком и зеленью. Вкус — неожиданный: солёный, жирный, с дымным привкусом, как от костра.
— Ешьте, барин, — сказала Аксинья. — Это наша история, наша сила. Пока кулеш варят, Кострома будет стоять.
Рецепты от костромской заставы (для особо любопытных)
Блюдо Секрет
Уха костромская с грибами
В уху из судака и окуня добавить сушёные белые грибы, предварительно вымоченные. Варить с луком, морковью, перцем. Подавать со сметаной.
Рыбник по-костромски
Сдобное тесто, начинка — целый судак, фаршированный луком и рисом. Запекать в печи.
Каша-кулеш
Пшено, сало, лук, зелень. Варить до состояния жидкой каши. Подавать с растопленным маслом.
Эпилог к костромской главе
Пробыл я в Костроме три дня. Успел и в Ипатьевский монастырь сходить, и на Волге покататься на лодке, и в лесу грибов насобирать, и с местными купцами потолковать о рыбных промыслах.
И вот, братец мой, снова в путь. Я стою на палубе парохода «Ярославец», гляжу, как Кострома медленно уплывает назад, и думаю: она — как русская деревня. Тихая, спокойная, но с такой глубиной, что не понять с первого взгляда.
Пока есть Кострома, пока пекут рыбники и варят кулеш, пока в лесах растут белые грибы — есть и Россия, настоящая, корневая, вековая.
Продолжение следует... Следующая остановка — Ярославль!
Ваш покорный слуга,
Василий Подъячев,
Кострома — Ярославль, пароход «Ярославец», октябрь 1874 года.
Ну что, друг мой, берём курс на Ярославль? Там нас ждут знаменитые ярославские калачи, рыбные пироги и, конечно, исторические рецепты, которые хранят местные купцы. 🚢🍞