Исследователи Северо-Кавказского федерального университета при поддержке Российского научного фонда запатентовали технологию изготовления мягких сыров типа Сулугуни на основе мембранного фракционирования молока, позволяющую полностью исключить из производственного цикла импортные белковые концентраты и структурообразователи, сообщили в университете.
Специалисты факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ имени академика А.Г. Храмцова вывели отечественное сыроделие на принципиально новый уровень: разработанный ими способ получения мягких сыров класса Сулугуни официально защищен патентом и финансируется в рамках гранта РНФ. Научным руководителем проекта выступает кандидат технических наук, и.о. заведующего кафедрой агроинженерии Дмитрий Мамай.
Принципиальное отличие метода от традиционных схем переработки молока — применение мембранного фракционирования. Установка, принцип действия которой напоминает сверхточное молекулярное сито, под давлением разделяет молочное сырье на фракции: крупные нативные белки задерживаются мембраной и формируют концентрат — ретентат, тогда как вода и низкомолекулярные соединения отводятся отдельно. Полученный белковый концентрат вносится в сырную массу в строго выверенном соотношении к цельному молоку — один к пяти. Принципиально важно, что данная схема допускает переработку молока второго и третьего классов, существенно расширяя доступную сырьевую базу для производителей.
Готовый продукт заметно выигрывает по потребительским характеристикам у распространённых магазинных аналогов: сыр обладает более плотной однородной структурой и насыщенным натуральным молочным вкусом. Однако разработчики изначально ставили перед собой задачу, выходящую за рамки гастрономии.
«Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остаётся полностью натуральным», — поясняет Дмитрий Мамай.
Технология несет в себе и выраженный экологический эффект. Мембранное разделение сырья сокращает объем производственных отходов: субстанции, прежде уходившие в побочные потоки, теперь полностью вовлекаются в технологический цикл. Параллельно возрастает выход готового сыра с единицы молочного сырья, что непосредственно снижает его себестоимость. Разработчики уже вплотную приблизились к реализации практически безотходной схемы производства.
В дальнейшем авторы рассчитывают масштабировать разработку на крупные молокоперерабатывающие предприятия.
Станислав Маслаков