Я стоял на ночном рынке в Хошимине, и передо мной на маленьком пластиковом табурете сидела бабушка лет восьмидесяти. Она ловко вскрывала ножом что-то круглое, серое, размером с куриное яйцо, поливала рыбным соусом и протягивала мне с улыбкой, в которой не хватало половины зубов. Пахло отварным бульоном и чем-то ещё, что мой мозг отказывался опознавать. Я знал, что внутри. И именно поэтому у меня дрожали руки.
За 12 лет поездок по Азии я успел привыкнуть ко многому, но Вьетнам каждый раз заставлял меня заново проверять, где проходит граница моей смелости. Я ел эти блюда не ради хайпа и не на спор. Я ел их потому, что понял простую вещь: за самым пугающим запахом часто прячется то, ради чего сюда стоит ехать. И вот семь блюд, перед которыми я по-настоящему трусил — а потом жалел только об одном: что не попробовал раньше.
1. Балют — яйцо с зародышем
Начну с того самого яйца на рынке в Хошимине. Балют, или по-вьетнамски хот вит лон — это утиное яйцо, в котором зародыш уже почти сформировался. Да, ты всё правильно понял. Внутри — крошечный утёнок с зачатками клюва, перьев и косточек. Когда мне это объяснили в первый раз, я честно сказал, что лучше пройду мимо. Бабушка на рынке не стала спорить, просто кивнула и продолжила обслуживать местных, которые брали по три-четыре штуки разом, как у нас берут семечки.
И вот именно эта будничность меня и добила. Никто вокруг не делал из балюта аттракцион — мужчины в рабочих майках сидели, посыпали яйцо солью с перцем и лаймом, добавляли листики вьетнамской мяты рау рам и запивали холодным пивом. Я понял, что боюсь не вкуса, а собственной фантазии. Взял табурет, сел рядом, заказал одно. Бабушка показала жестами: сначала надбей верхушку, выпей тёплый бульон изнутри, потом ешь остальное ложкой.
Бульон оказался насыщенным, почти как крепкий куриный суп, только нежнее и слаще. Сам зародыш по текстуре — что-то между варёным желтком и очень мягкой печёнкой, с лёгким хрустом там, где формировались косточки. Вкус — глубокий, мясной, совсем не противный. Я доел до конца и заказал второе, уже без всякого внутреннего сопротивления. Местный сосед по табурету засмеялся и хлопнул меня по плечу — мол, теперь ты почти свой. За тот вечер я больше узнал о Вьетнаме, чем за три предыдущих дня в музеях.
2. Тиет кань — суп из свежей крови
Если балют я хотя бы понимал умом, то перед тиет кань я спасовал по-настоящему. Это блюдо из свежей сырой крови утки или свиньи, которую смешивают с измельчёнными потрохами, арахисом и зеленью, а потом дают застыть, как желе. Подают холодным, ярко-бордового, почти чёрного цвета. Когда мой друг-вьетнамец Тхань заказал две порции на завтрак в маленькой деревне под Ханоем, я подумал, что ослышался. Завтрак. Кровь. Сырая.
Тхань ел с таким аппетитом, что мне стало неловко за свою брезгливость. Он сказал фразу, которую я потом часто вспоминал: «Ты боишься не еды, ты боишься того, чего не знаешь». Я смотрел на эту дрожащую бордовую массу, посыпанную жареным арахисом и кинзой, и пытался уговорить себя, что это просто кровяная колбаса, только без оболочки. Запах был сдержанный — металлический, с нотками чеснока и жареных орехов.
Признаюсь честно: тиет кань стал единственным блюдом из этой семёрки, которое я не смог полюбить. Текстура мягкого желе, тающего во рту, в сочетании с осознанием, что это, далась мне тяжело. Но вкус оказался не страшным — солоноватый, ореховый, с прохладной свежестью зелени. Я съел половину порции и понял главное: страх был куда больше самого блюда. Местные предупредили, что есть его стоит только в проверенных местах из-за сырого продукта — и это, пожалуй, единственный случай, когда я согласен, что осторожность важнее азарта.
3. Đuông dừa — живые личинки кокосового жука
А вот тут у меня по-настоящему свело живот ещё до дегустации. Đuông dừa — это личинки кокосового долгоносика, толстые белые червяки размером с большой палец, которые живут в стволах кокосовых пальм. На рынке в дельте Меконга их продают живыми, в мисках, и они шевелятся. Их подают по-разному, но самый отчаянный вариант — живьём, окунув в острый рыбный соус. Личинка при этом продолжает двигаться. Я смотрел на эту миску минут пять и всерьёз думал сбежать.
Продавщица, бойкая женщина в конической шляпе, заметила моё лицо и сжалилась — предложила жареный вариант. Личинок обжаривают на сковороде до золотистой корочки, и тогда они выглядят почти как маленькие пельмени. Это и стало моим компромиссом между трусостью и любопытством. Запах от сковороды шёл неожиданно приятный — масляный, ореховый, как от жареного фундука. Девушка-туристка из Кореи за соседним столом уже хрустела ими и показывала большой палец.
Я закрыл глаза, забросил одну в рот и раскусил. Снаружи — хрустящая корочка, внутри — кремовая, чуть сладковатая начинка, по вкусу действительно похожая на кокос с орехом. Никакой «червивости», ничего отталкивающего. Честно говоря, это было вкуснее половины снеков, которые я покупаю в аэропортах. Я съел всю порцию и под конец даже решился попробовать одну живую — окунул в соус, зажмурился, проглотил. Скажу так: жареные намного лучше, но галочку напротив своего страха я поставил.
4. Sá sùng — морской пескожил
Про sá sùng я бы вообще никогда не узнал, если бы не повар в прибрежном городке Халонг. Это морской червь, пескожил, которого добывают из песка во время отлива. В свежем виде он выглядит максимально неаппетитно — длинный, розоватый, склизкий. Это один из самых дорогих морепродуктов Вьетнама: сушёный sá sùng стоит дороже многих сортов мяса, и именно его веками добавляют в бульон для настоящего фо, чтобы дать ту самую глубину вкуса. Когда повар показал мне свежего червя, я невольно отступил на шаг.
Но он готовил его при мне, и это меняло всё. Червей чистят, выворачивают, тщательно промывают от песка, а потом обжаривают с чесноком или сушат и жарят до хруста. Запах жареного sá sùng не имеет ничего общего с его пугающим видом — пахнет морем, чесноком и чем-то вроде сушёных кальмаров. Повар протянул мне тарелку обжаренных колечек и сказал, что вьетнамцы считают их деликатесом и афродизиаком, и улыбнулся хитро.
На вкус это оказалось похоже на нечто среднее между сушёным кальмаром и хрустящими морскими гребешками — солоновато, с насыщенным умами, чуть сладко. Текстура упругая, приятно хрустящая на краях. Я понял, почему за этого невзрачного червя готовы платить такие деньги. А потом повар налил мне миску фо, сваренного на бульоне с sá sùng, и я впервые почувствовал разницу между обычным супом и тем, ради чего этот суп вообще придумали. Невзрачная внешность скрывала, наверное, самый изысканный вкус из всей моей вьетнамской одиссеи.
5. Лягушачьи лапки в карри
Лягушки пугали меня меньше остального в этом списке, но детский страх «это же лягушка» всё равно сидел где-то глубоко. В местечке под Кантхо меня позвали на семейный ужин, и хозяйка, тётушка Ланг, готовила эх» — лягушку в кокосовом карри. Я увидел на разделочной доске лапки и невольно вспомнил все мультики детства, где лягушки были обаятельными персонажами. Есть друзей детства было как-то неловко.
Но кухня тётушки Ланг пахла так, что сопротивляться было невозможно — кокосовое молоко, лемонграсс, чили, куркума и чеснок сплавлялись в один густой золотистый аромат. Вся семья смотрела на меня с тем доброжелательным любопытством, с которым хозяева ждут реакции гостя на своё лучшее блюдо. Отказаться было бы прямым оскорблением, да я и не хотел — запах перебил все детские ассоциации. Мне положили пару лапок, залитых карри, и протянули рис.
Мясо лягушки и правда напоминает курицу, но более нежное, чуть слаще, с тонкими косточками, которые легко обходить. В сочетании с кокосовым карри это было одно из самых вкусных блюд за всю поездку — сливочное, ароматное, в меру острое. Я попросил добавки, и тётушка Ланг просияла так, будто я сделал ей лучший комплимент в жизни. Наверное, так и было. Мы просидели за столом до ночи, и я ушёл с твёрдым убеждением, что бояться лягушек — это глупее, чем я думал.
6. Ốc — улитки во всех видах
Ốc — это собирательное название всевозможных улиток и моллюсков, и в Вьетнаме под них существуют целые рестораны, куда местные приходят компаниями на весь вечер. Меня привели в такое заведение в Хошимине, где меню состояло из трёх десятков видов ракушек, приготовленных всеми мыслимыми способами. Я смотрел на горы раковин разных форм и размеров, на улиток размером с кулак, и не понимал, с какого края к этому подступиться и как это вообще достают изнутри.
Мои вьетнамские знакомые устроили мне настоящий мастер-класс. Большие улитки на гриле, маленькие — тушёные в кокосовом молоке с лемонграссом, средние — обжаренные с тамариндом и чили, и к каждой свой соус и своя зубочистка, которой нужно поддеть моллюска и вытащить спиралькой. Первая улитка сопротивлялась мне минут пять, и стол хохотал над моими попытками. Запах стоял потрясающий — чеснок, базилик, рыбный соус, дымок от гриля, и всё это под холодное пиво.
Когда я наконец освоил технику, остановиться стало невозможно. Тушёные в кокосе улитки были нежными и ароматными, гриль давал дымную нотку, а тамариндовые — кисло-сладкий взрыв. Текстуры разные: от упругой, чуть резиновой, до почти кремовой. Вечер с ốc оказался не про еду, а про компанию — именно так вьетнамцы и проводят время, час за часом разбирая ракушки и болтая. Я вышел оттуда сытым, слегка пьяным и с ощущением, что меня приняли в какой-то местный клуб по интересам. О своём первоначальном страхе я к тому моменту и не вспоминал.
7. Mắm tôm — креветочная паста
Финальный босс моих вьетнамских страхов — это не блюдо целиком, а соус. Mắm tôm, ферментированная креветочная паста, — субстанция лилово-серого цвета с запахом, который способен очистить помещение быстрее пожарной сигнализации. Я впервые столкнулся с ним в Ханое, когда заказал бун дау — жареный тофу с лапшой, и официант поставил рядом маленькую плошку этой пасты. Я наклонился понюхать и едва не отшатнулся: резкий, аммиачно-рыбный, забористый дух ударил в нос так, что заслезились глаза.
Сидевший рядом старичок увидел мою гримасу и молча показал, что делать: выдавил туда лайм, капнул чили, добавил каплю масла и взбил палочками до светлой пены. Оказалось, что в сыром виде mắm tôm никто и не ест — его нужно «оживить», и тогда чудовищный запах превращается во что-то совершенно иное. Я обмакнул кусочек жареного тофу, зажмурился и поднёс ко рту, готовясь к худшему. Старичок наблюдал за мной с явным удовольствием.
И вот тут случился главный сюрприз всей поездки. Вкус оказался глубоким, солёным, насыщенным умами — он не бил по носу, как запах, а наоборот, обволакивал и делал простой тофу с лапшой невероятно интересным. Это как с сильно пахнущими сырами: преодолеваешь первый барьер — и открывается целый мир. К концу обеда я макал в mắm tôm уже всё подряд и понял, что без этой пасты бун дау — просто жареный тофу, а с ней — законченное блюдо с характером. Старичок на прощание одобрительно поднял большой палец, и я почувствовал себя выпускником какой-то тайной школы.
Вывод
Что я вынес из этой гастрономической одиссеи по Вьетнаму? Простую и почти банальную мысль: почти весь мой страх жил у меня в голове, а не на тарелке. Балют, кровь, личинки, морской червь, лягушки, улитки и эта адская паста — каждое из этих блюд пугало меня видом, запахом или одной только идеей. И каждое оказалось либо вкусным, либо как минимум интересным опытом, о котором я теперь рассказываю с горящими глазами.
Вьетнамская кухня не пытается понравиться туристу с первого взгляда. Она складывалась веками в условиях, где ничего нельзя было выбрасывать, где каждый продукт шёл в дело, и где вкус ценился выше внешнего лоска. Когда ты ешь то, что ест местная бабушка на рынке, ты перестаёшь быть зрителем и становишься участником. А это и есть то самое путешествие, ради которого стоит залезать так далеко.
Если тебе было интересно и захотелось однажды самому сесть на пластиковый табурет посреди ночного рынка — подписывайся. Впереди ещё много историй о тех уголках Азии, где страшное оказывается прекрасным, а прекрасное прячется там, где меньше всего ждёшь.