Руслан Фатуллаев — антикризисный консультант в сегменте HoReCa. 16 лет практики. ruslan-consult.ru
Хороший шеф — это не тот, кто красиво готовит. Это тот, после которого ресторан не закрывается на три месяца.
Пару дней назад был у сестры в её ресторане. Она открыла его год назад, выстроила хорошую атмосферу, наработала постоянных гостей. Но вот уже почти четыре месяца она в поиске шеф-повара — и этот поиск выматывает её сильнее, чем любой кризис до этого.
Первый шеф ушёл сам. Хорошо готовил, гости любили — но в операционке был полный хаос. Закупки на глаз, списания никто не считал, бригада жила по его настроению. Когда он уволился, выяснилось, что никаких регламентов, никакой системы — просто пустота.
Второй продержался недолго. Чуть не отравил половину зала. После этого случая сестра сказала мне фразу, которую я запомнил: «Как найти того, кто станет не просто лидером кухни, а лицом проекта.»
Я работаю в ресторанной-барной сфере 16 лет. За это время я видел десятки таких историй. И именно поэтому решил написать эту статью — не как учебник, а как честный разговор о том, что реально работает при поиске шефа.
И сразу хочу сказать друзья: я глубоко уважаю профессию повара и шеф-повара. Это один из самых сложных и недооценённых трудов в ресторанном бизнесе. Всё, что написано ниже — не про то, что шефы плохие. Это про то, как найти того самого — и не ошибиться.
Сначала поймите, кого именно вы ищете
Шеф-повар — это три разных профессии в одном человеке. Кулинар. Управленец. Лицо заведения. Большинство рестораторов ищут первое, забывая про второе и третье. Потом удивляются, почему гениальный повар не может удержать команду дольше двух месяцев.
Перед тем как открывать поиск, ответь себе друг: вам нужен человек, который создаст концепцию с нуля — или тот, кто возьмёт готовую и доведёт до идеала? Вы готовы дать ему реальное влияние на меню и закупки — или хотите исполнителя? У вас кухня на 20 посадок или на 200? Это принципиально разные люди с разными навыками.
Где искать — и где точно не стоит
HeadHunter даст поток резюме. Но сильный шеф, который востребован и работает, резюме там не размещает. Его переманивают или он сам выбирает, куда идти.
Реально работают: профессиональные Telegram-сообщества рестораторов, нетворкинг через поставщиков и технологов, гастрономические фестивали и конкурсы. Лучшее знакомство с шефом — когда вы попробовали его еду раньше, чем прочитали резюме. Скаутинг никто не отменял. Пришли в ресторан, кухня работает как часы, блюдо поразило — узнайте, кто за этим стоит. Абсолютно нормальная практика.
Отбор: не торопитесь
Кулинарный кастинг обязателен. Но смотрите не только на тарелку — смотрите, как человек организует рабочее место, как общается с вашей бригадой, как реагирует на замечание. Кухня — это ежедневный стресс. Вам нужен тот, кто в этом стрессе становится лучше, а не ломается.
После кастинга — пробная смена, минимум два дня. За это время вы узнаете больше, чем за пять часов интервью.
И обязательно проверяйте рекомендации. HoReCa — отрасль маленькая. Позвоните предыдущему работодателю и спросите не «хорошо ли он готовил», а «какая была текучка на кухне при нём» и «почему ушёл». Ответы на эти два вопроса скажут вам всё.
Что удерживает сильного шефа
Деньги важны, но не только они. Хороший шеф хочет влияния — чтобы его идеи воплощались, а не ложились в стол. Он хочет прозрачную мотивацию: бонус за выполнение food cost, за рост среднего чека, за снижение списаний. Он хочет, чтобы его имя было связано с вашим заведением — а не спрятано за вашим брендом.
Дайте ему это — останется. Не дадите — уйдёт туда, где дадут. Даже за меньшие деньги.
Вместо вывода
Поиск шефа — это не найм сотрудника. Это выбор партнёра для вашей кухни. Не торопитесь. Смотрите глубже резюме. Правильный человек на этой позиции способен изменить весь ресторан. Неправильный — способен его разрушить.
Моя сестра всё ещё в поиске. Надеюсь, эта статья поможет ей — и вам — сделать правильный выбор.