Учёные Северо-Кавказского федерального университета запатентовали технологию производства мягких сыров типа Сулугуни. Проект реализуется при поддержке Российского научного фонда под руководством и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова Дмитрия Мамая.
В основе разработки мембранное фракционирование: технология отделяет крупные белки от воды и мелких элементов через микроскопические поры под давлением. Полученный концентрат (ретентат) добавляют в сырную смесь в пропорции 5:1 (цельное молоко к ретентату). Метод позволяет использовать молоко 2-го и 3-го классов, расширяя сырьевую базу производства.
По словам Мамая, цель проекта создать функциональный продукт с повышенной биологической ценностью: Наша задача не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счёт сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остаётся полностью натуральным.
Мембранное фракционирование также снижает объём отходов и увеличивает выход готовой продукции из того же количества молока, что сказывается на себестоимости. Разработчики стремятся к почти безотходному циклу производства.
Внедрение технологии позволит отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования в процессе задействованы отечественные компоненты и решения. Мы показываем, что можем производить конкурентоспособные функциональные продукты, опираясь на местное сырьё и собственные технологические решения, отметил Мамай.
Ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова сообщила, что в университете реализуются 40 грантов РНФ в различных областях, из которых 11 приходятся на сферу биотехнологий.
После лабораторных испытаний технология может быть масштабирована на крупные молочные предприятия, что, по оценке разработчиков, укрепит продовольственную безопасность страны и придаст импульс агропромышленному комплексу Северного Кавказа.
