Какие существуют степени прожарки мяса и как их определить

Степени прожарки говядины, свинины и баранины

Степень прожарки мяса напрямую влияет на его вкус и сочность, а также определяет безопасность блюда для здоровья. РБК Life выяснил, как добиться нужной степени прожарки стейков в домашних условиях и избежать распространенных ошибок при готовке.

Названия степеней прожарки мяса

Степень прожарки мяса определяют по температуре внутри куска после приготовления. От нее зависит цвет мяса на срезе, сочность, структура волокон и вкус. Существует шесть основных степеней прожарки.

Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS

Важно учитывать, что после снятия с огня мясо продолжает готовиться. За счет накопленного в верхних слоях стейка тепла внутренняя температура повышается на 2–5 °C. Обычно стейк снимают с плиты чуть раньше целевой температуры и оставляют в состоянии покоя на 3–5 мин, чтобы он «дошел» до нужной прожарки.

Blue Rare (Extra Rare)

Blue Rare — самая слабая степень прожарки мяса. Стейк обжаривают на сильном огне примерно по 1–2 минуты с каждой стороны или меньше, до образования тонкой хрустящей корочки. Мясо снимают с огня при внутренней температуре около 42 °C, после за счет собственной температуры готовый стейк прогревается до 43–46 °C. Внутри мясо остается пурпурно-красным и практически сырым. Этот метод позволяет подчеркнуть естественный вкус и сочность стейка.

Для приготовления подходят наиболее нежные части ― тендерлойн (вырезка) или топ-сирлойн (кострец). Поскольку сырое мясо может нести риск бактериального заражения, важно выбирать только качественный и свежий продукт [1].

Rare

Стейк с кровью быстро обжаривают на сильном огне около 2–3 минут с каждой стороны и снимают при внутренней температуре 46–48 °C. За счет остаточного прогрева температура поднимается до 50–52 °C. Такой стейк остается сочным, со слегка теплым центром, мягкой текстурой и обильным соком.

Medium Rare

Medium Rare ― одна из самых распространенных степеней прожарки, которую часто заказывают в ресторанах и готовят дома. Мясо снимают с огня при внутренней температуре 52 °C, затем стейк прогревается до 54–57 °C.

У стейков средней прожарки получается теплая красная сердцевина и поджаренная корочка. Текстура мягкая и сочная, но более плотная, чем у стейков Rare.

Yulia Furman / Shutterstock / FOTODOM📷Степени прожарки стейка

Medium

Мясо снимают с огня при температуре 57 °C, в готовом состоянии — 60–63 °C. Стейк средней прожарки имеет выраженную корочку и равномерно прогретую, слегка розовую середину. Текстура плотная, но все еще сочная. Эта степень прожарки подходит тем, кто предпочитает менее яркий розовый цвет мяса и умеренное количество сока.

Medium Well

Чтобы добиться почти полной прожарки, блюдо снимают с огня при 63 °C. За счет внутренней температуры стейк прогревается до 65–71 °C. На срезе имеет минимальное количество розового оттенка или полностью коричнево-серую внутреннюю структуру. Текстура плотная и сухая с минимальной сочностью.

Well Done

Стейки полной прожарки готовят до 70 °C. Мясо становится коричневого оттенка с ярко выраженной плотной корочкой. Повара не рекомендуют эту прожарку, потому что пережаривание делает мясо жестким и сухим [2].

РБК Life📷Сколько минут жарить мясо

Степени прожарки свинины

Долгое время свинину считали мясом, которое подходит только для полной прожарки из-за риска заражения паразитами, в первую очередь трихинеллой. Однако современные стандарты пищевой безопасности допускают готовку свинины до более низкой внутренней температуры, если мясо качественное и термическая обработка правильная.

Согласно национальной базе данных продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (USDA), безопасная внутренняя температура для приготовления свинины ― 63 °C. Таким образом, для стейков из свинины подходят прожарки Medium Well и Well Done. Степени прожарки Medium следует избегать. При этом фарш и изделия из рубленого мяса требуют полной прожарки до 71 °C из-за более высокого микробиологического риска [3].

Степени прожарки баранины

Баранина чувствительна к пересушиванию: даже небольшое превышение температуры может заметно изменить текстуру и снизить сочность готового блюда. Чтобы получить определенную степень прожарки, лучше снять баранину с огня, когда ее внутренняя температура будет примерно на 5–10 °C ниже желаемого финального значения. После этого следует оставить мясо доготовиться в течение 3 мин.

Mironov Vladimir / Shutterstock / FOTODOM📷Стейк из баранины

Степени прожарки птицы

Курицу можно есть только после полной термической обработки из-за повышенного микробиологического риска. USDA рекомендует достигать минимальной внутренней температуры 74 °C [3].

Как определить степень прожарки мяса

Чтобы получить нужную степень прожарки, важно контролировать температуру внутри мяса. Сделать это можно с помощью термометра и по плотности стейка на ощупь.

С помощью термометра

Кулинарный термометр ― самый простой и точный способ определить готовность стейка. Подобные устройства продаются в специализированных магазинах и на маркетплейсах, стоимость начинается от 150 руб.

Чтобы определить внутреннюю температуру стейка, необходимо вставить щуп термометра в самую холодную его часть. Известный повар Джеймс Кенджи Лопес-Альт рекомендует такой способ:

1. Ориентируйтесь не на центр куска, а на самую толстую его часть.
2. Вставьте щуп термометра и аккуратно проткните им мясо насквозь, пока он не выйдет с обратной стороны.
3. Начните медленно вытаскивать щуп. Сначала температура будет высокой, но по мере приближения к более холодному центру куска она уменьшится.
4. Продолжайте медленно извлекать термометр, пока не увидите минимальное значение — после него температура снова начнет расти. На минимальный показатель и следует ориентироваться при определении степени прожарки мяса [4].

С помощью руки

Существует способ определить прожарку по плотности мяса при нажатии. Для этого ее нужно сравнить с напряжением мышц ладони. Необходимо соединить большой палец с другими пальцами руки и нажать на мясистую область ладони у основания большого пальца — плотность этой зоны будет соответствовать определенной степени прожарки.

Например, прожарка Raw (Blue Rare) прожимается как расслабленная ладонь без соединения пальцев, а Well Done ― как ладонь при соединении большого пальца и мизинца.

Повар Джеймс Кенджи Лопес-Альт не рекомендует использовать этот способ, особенно новичкам. Он отмечает, что плотность ладони у всех людей разная. Текстура стейков тоже различается в зависимости от вида мяса: тонкие куски сжимаются не так, как толстые, а вырезка не так, как рибай. Поэтому метод проверки по ладони может не дать точный результат [5].

РБК Life📷Определение степени прожарки мяса по ладони

Частые вопросы

Как степень прожарки влияет на сочность и вкус мяса?

Какая степень прожарки считается самой полезной для здоровья?

Степени прожарки Medium Rare и Medium считают наиболее сбалансированными для здоровья при условии, что повар готовит качественную говядину и соблюдает санитарные нормы. Слишком слабая прожарка приводит к риску заражения паразитами, а чрезмерная термическая обработка связана с повышенным риском онкологических заболеваний [6].

Какие ошибки часто совершают новички?

По словам повара Василия Величко, блюдо нужно солить прямо перед готовкой, чтобы не выпустить соки из мяса. Важно заранее достать стейки из холодильника, согреть его до комнатной температуры и обсушить.

Также необходимо хорошо раскалить сковороду: это позволит добиться идеальной корочки и запечатать сок внутри. Не кладите куски на сковороду плотно, чтобы мясо не начало тушиться, ― достаточно 1–2 стейков за раз в зависимости от размера посуды.

В какой посуде лучше жарить стейки дома?

Главное о степенях прожарки мяса

• От степени прожарки мяса зависит его цвет на срезе, сочность, структура волокон и вкус. Чем меньше мясо подвергается термической обработке, тем оно сочнее и нежнее.
• Выделяют шесть основных видов прожарки: Blue Rare, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done.
• Medium Rare — самая популярная прожарка стейков, которую считают оптимальной по балансу вкуса и сочности.
• Из-за паразитарного риска свинину необходимо готовить до состояния Medium Rare и выше. Свиной фарш всегда важно доводить до полной готовности. Птица тоже требует полной термообработки.
• Баранина чувствительна к пересушиванию. Лучше всего мясо сохраняет сочность и вкус при Medium Rare или Medium.
• Самый надежный способ проверить прожарку стейка ― с помощью кулинарного термометра.
• Важно заранее достать мясо из холодильника и обсушить перед готовкой, хорошо разогреть сковороду и не перегрузить ее кусками мяса при жарке.
• В домашних условиях лучше всего готовить мясо на сковороде-гриль или открытом огне.

Читайте также:

Кремль предупредил о необратимой ситуации для властей Украины
В Минюсте увидели в сожительстве без брака угрозу безопасности России
FT написала, что в Киеве увидели «признаки» изменения позиции Трампа