Пудинги составляют совершенно особый вид кушаний, описаны три способа приготовления пудингов:
1) варка в салфетке,
2) варка на пару,
3) печение в формах.
Практические, указания относительно варки и печения пудингов:
а) Если пудинг варится в салфетке, то салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла пол ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустого места между веревочкою и массою пальца на 2—3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться а, во втором случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленою водою, которая должна кипеть тогда ключём, и так варить 1.5 или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипятку и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на паре, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбою в середине, намазать ее растопленным маслом (пол ложкою), посыпать мелко истолченными сухарями (1—2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму, приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1.5 или 2 часа, подливая кипятку. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (пол ложки), посыпать 1—2 сухарями, остудить, положить в неё приготовленную массу, вставить в печь на пол часа или более; подавая, выложить на блюдо. Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткою до тех пор, пока она не сделается гладкою и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь. Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела.
Пудинг из ржаного хлеба.
Полтора стакана тертого не сушеного ржаного хлеба, растереть добела с растопленным маслом, влить четыре ложки сметаны, положить 4—6 желтков, прибавить пол стакана сахара, размешать 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на паре 1 час. Подавая, облить маслом.
Пудинг из белаго хлеба.
Сухую французскую булку очистить от корки, натереть влить в нее полтора стакана кипящего молока,размешав оставить на полчаса. Потом положить пять желтков, полстакана сахара, четверть стакана нашинкованного сладкого миндаля, полстакана изюма, ложку масла, сбитые белки. Варить в салфетке с час, подавать с сабайоном.
Пудинг из картофельной муки.
Вскипятить 3 чашки молока с 2 ложками сливочного масла. Развести пол ф. картофельной муки чашкой холодного молока и мешая, вылить в кипящее молоко дать немного повариться, выложить, остудить и, мешая, прибавить по одному 10 желтков, растертых со стаканом сахара. Положить с пол лимона цедру, немного корицы и наконец, в густую пену взбитые 10 белков. Перемешать все, выложить в салфетку, вымазанную ложкою сливочного масла, завязать, опустить в кастрюлю с кипятком, варить 1 час. На стол подавать, облив ягодным сиропом или жиденьким клюквенным киселем.
Пудинг из пшена.
Варят на бутылке молока крутую кашу из фунта пшена, которую остуживают. Растирают 3/4 фунта сливочного масла с 8 яйцами, прибавляют сахару, кладут в кашу и хорошенько размешивают. Приготовленную массу укладывают в форму и запекают в печи. Подается с каким-нибудь сладким соусом
Пудинг из гречневых круп.
Сварив на молоке гречневую кашу, растирают добела четверть фунта масла с пятью желтками и взбитыми в пену белками. Размешивают с кашей, прибавляют четверть фунта мелкого сахару, цедры с одного лимона, соли, полстакана толченых сухарей, завязывают в салфетку и варят до готовности.
Пудинг из смоленских круп.
Кипятят три стакана молока, прибавляют к нему две ложки масла, ложку, сахару и стакан смоленских круп. Когда крупа хорошо проварится и каша загустеет, ее солят, кастрюлю снимают с плиты, прибавляют четверть фунта изюму, цедру с одного лимона и размешивают. Растирают с сахаром 4—6 желтков, выкладывают в кашу, продолжая мешать, затем кладут туда-же взбитые в пену белки. Все это опять размешивается и перекладывается в форму, которая ставится в большую кастрюлю с кипятком; варится с полчаса на легком огне. Подается пудинг с сабайоном, или сладким соусом, или со сливками и корицей. Можно варить и просто в салфетке.
Пудинг из риса.
Стакан перемытого риса варят в небольшом количестве воды, откинув на решето, обливают холодной водой, кладут опять в кастрюлю, залив тремя стаканами молока; прибавляют по две ложки масла и сахару, четверть фунта изюму, размешивают, вбивают желтки с пяти,, шести яиц перемешав, вбивают и белки, размешивают, кладут в форму, смазанную маслом и сахаром. Ставят в печь на час, все время переворачивая форму, чтобы запекся равномерно кругом или же варят в кастрюле с кипятком. К этому пудингу подают сабайон, сироп, или с жидким клюквенным киселем.
Пудинг из манной крупы.
Манную крупу, примерно один стакан, растирают с желтком, подсушив, растирают сквозь сито. Затем всыпают в кипящее молоко (молока берут немного больше бутылки), с двумя ложками масла. Мешают, пока не загустеет; остудив, смешивают с 1 стаканом изюму, двумя ложками сахару и яйцом. Массу эту запекают в форме, вымазанной маслом.
Пудинг из творога.
Два фунта выжатого творога протереть сквозь решето, положить яиц, сахару, растереть, положить сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растереть, положить изюм, вымазать салфетку пол ложкою масла, варить в салфетке часа два. Подают с сливочным маслом, сиропом или сабайоном.
Пудинг из яблок.
Размешать четверть фунта чухонского масла, четыре яйца, - полстакана сахара, стакан тертой булки, лимонной цедры, 2 стак. простого яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок. Варить полтора часа в салфетке, намазанной маслом..
Пудинг из слив.
Взять 5—6 черствых булок, 6 стак. молока, 0.5 ф. сахару, 36 золоти, масла, 0.5 лимона, 8 яиц, 1.5 чайные ложки толченой корицы, 18 золот. сладкого миндалю, 20 шт. горького миндалю, 0.5 чайн. ложки соли, 1.5 ф. слив, рюмку рому. Соскоблив корки с булок, нарезают их ломтями, размачивают в 6 стак. молока и вымешивают на огне, до тех пор, пока каша не станет отставать от кастрюли. 30 золотников свежего масла растирают в пену, прибавляют 30 золот. сахару, стертую цедру с пол лимона, 8 желтков, чайную ложку мелко с толченой корицы, 18 золот. сладких, вычищенных, мелко изрубленных миндалей, 15—20 натертых горьких миндалей, 0.5 чайной ложки соли и 8 сбитых белков. Эту массу кладут в форму попеременно с очищенными от косточек и кожи сливами. Сливы надо, перед тем, как положить в форму, облить на блюде рюмкой рому, посыпать 12 золот. сахару и дать полежать 1 час. Верхний слой положенного в форму теста посыпают 6 золотниками сахару и 0.5 чайной ложки корицы, кладут кусочки масла и пекут в умеренном жару 1 час.
Пудинг из вишен.
Сбив, как можно лучше, 6 желтков с 0.5 фун. сахару, кладут стертую цедру с 0.5 лимона и 20 горьких вычищенных, натертых миндалей. Между тем размачивают 3 булки в 4.5 стак. молока до такой степени, чтобы можно было протереть сквозь дуршлаг. Протертые булки кладут в сбитые желтки, прибавляют немного соли, ложку растопленного масла, 1.5 ф. очищенных от косточек вишень и сбитые белки. Массу складывают в приготовленную форму и пекут пудинг, хорошо подрумянивая. К пудингу из вишень подают вишневый соус или сливки.
Шоколадный пудинг.
С 3-х булок соскабливают корку, мочат булки 1—2 часа в молоке,вынимают, дают стечь молоку и протирают сквозь решето. Между тем сбивают в пену 12 желтков с маленькой чашкой сахару, всыпают 0.5 ф. натертого шоколада, 1/4 палки толченой ванили, вливают 1.5 стакана сливок, кладут булку и сбитые белки. Всю эту массу складывают в приготовленную форму и пекут 1/2— 3/4 часа. Так как этот пудинг опадает,- если будет долго стоять, то его нужно тотчас подавать на стол. К такому пудингу подают сливки.
Пудинг из саго.
Взять: 6—7 стак. молока, 0.5 стак. саго, 6 яиц, 1 чашку сахару, 0.5 лимона, 12 горьких миндалей, 1 ложку сметаны, чайную ложку соли. Молоко кипятят с пол ложкой масла, всыпают 1.5 стак. саго и варят на слабом огне до тех пор, пока саговые зерна не станут прозрачными. Если каша будет густа, то надо прибавить немного кипящего молока; 6 желтков стирают в пену с чашкою сахару, прибавляют стертую цедру с пол лимона, соль, 12 горьких натертых миндалей и, перемешав с остывшим саго, кладут еще ложку сметаны, а после всего сбитые белки. Приготовив форму, складывают в нее массу и пекут в умеренном жару, хорошо подрумянивая. К пуддингу из саго подают фруктовый соус или сливки. Так как саго легко пригорает, то его нужно постоянно мешать.
"ЖИВОПИСНОЕ ОБОЗРЕНИЕ" 1895 г.